Più che una provocazione, uno stimolo: la scelta di far coabitare in copertina due imprenditori che dovrebbero viversi come concorrenti, se non addirittura (come potrebbe suggerire lo spirito dei tempi) come acerrimi nemici - tanto più che i loro ultimi locali appena aperti si trovano quasi esattamente uno di fronte all’altro, nel cuore della Milano moderna - vuole essere un messaggio a tutto il settore dell’ospitalità. Innanzitutto la scelta: perché Carlos Bitencourt di Cafezal e Francesco Sanapo di Ditta Artigianale? Perché riteniamo - e su questo il consenso degli addetti ai lavori è davvero ampio - che siano i professionisti che più di altri abbiano contribuito a far uscire il caffè specialty al di fuori della ristretta cerchia dei super esperti, degli intenditori con pedigree, degli aficionados delle competizioni per trasformarlo nel cuore pulsante delle caffetterie di nuova generazione. Accettando la sfida di guadagnare alla causa del caffè di qualità una platea più ampia possibile, creando locali moderni e che funzionino. Inevitabile, arrivati a questo punto della lettura, immaginarsi i primi sopraccigli alzati.
Legittimo, ci mancherebbe. Ma invitiamo a una riflessione: perdersi nei distinguo, nei “sì, però...”, o arrivare a denigrare o a invidiare, sono altrettante zavorre che impediscono a molti bravi o promettenti professionisti di trovare la propria strada. Tenere lo sguardo fisso sugli altri, o peggio sui difetti degli altri, distoglie lo sguardo dai propri orizzonti e dai propri obiettivi. In questo, noi italiani siamo davvero campioni di taffazzismo.
In alternativa, ci permettiamo di suggerire la via dell’emulazione: guardare a quelli che fanno il nostro lavoro e sembrano farlo meglio di noi con l’intento di scoprire e carpire i loro segreti, le poche o tante cose che sanno fare meglio di noi (comunicare? fare il caffè? raccontarsi? trovare le risorse necessarie per lo sviluppo?) per farli nostri e migliorare nelle proprie capacità, competenze, aspirazioni, risultati.
Ma il piacere che ci hanno manifestato Carlos e Francesco quando abbiamo proposto loro di farsi fotografare insieme ci racconta un’altra cosa che merita di essere sottolineata (ed emulata). Essere in prima linea sul fronte dell’evoluzione è sicuramente stimolante ed entusiasmante, ma anche faticoso. Trovare compagni di viaggio può essere di grande aiuto, soprattutto nell’accelerare i tempi necessari per far passare concetti nuovi che devono scardinare abitudini radicate (il caffè a meno di un euro ne è un esempio).
Il percorso fatto dalla mixology in Italia ci mostra benissimo quanto sia importante andare (o tentare di andare) tutti insieme - quanto meno più persone possibili - nella stessa direzione: nel giro di una generazione, grazie al lavoro congiunto e alle collaborazioni tra decine di professionisti prima e centinaia poi, il bere cocktail di qualità è potuto diventare da esperienza per pochi intenditori a piacere destinato a tanti.
Nel concetto di concorrenza, è ora di instillare un po’ più di collaborazione e un po’ meno di competizione, tanto più in un mercato estremamente frammentato come quello dei locali. Perché sono molto di più e molto più interessanti i risultati che si possono ottenere facendo pezzi di strada insieme di quelli che sogniamo mentre corriamo soli contro tutti. •
