2010: nasce il progetto Jerry Thomas a Roma, a cui segue l’apertura dello speakeasy di vicolo Cellini. L’inizio di un vero e proprio movimento culturale, che ha portato nel mondo della miscelazione barbe, cappelli, gilet e secret bar, ma soprattutto una nuova era di miscelazione consapevole, fatta di studio dei classici e di evoluzione tecnica fra bancone e laboratorio. 2026: lo stesso gruppo del Jerry Thomas, forte della sua esperienza, apre HausBar, a due passi da via del Condotti, nel tridente romano della moda. È la versione più adulta, potremmo dire il Jerry Thomas col Rolex (o qualsiasi altro orologio che sia visto come status symbol), frutto della collaborazione con lo storico marchio di alta orologeria romano, Hausmann&Co. «Due mondi apparentemente distanti, ma accomunati dalla stessa attenzione per l’artigianalità, il gesto, la precisione e la qualità dell’esperienza», spiegano così Francesco Hausmann e Giulia Mauro, co-amministratori del Gruppo Hausmann & Co.
Se dovessimo scommettere su quale sarà il prossimo elemento che sarà oggetto di copia, punteremmo su due novità: la prima l’abbiamo già detta, la collaborazione con un brand che parla di artigianalità e lusso, con cui il gruppo di bartender romani condivide la visione, che li porta ad essere “selezionatori di eccellenze”; la seconda è la vera evoluzione del progetto, ovvero l’apertura all day (dalle 11 del mattino alle 2 di notte), con l’aggiunta della proposta food e una carta cadenzata in base al momento della giornata. In questo secondo caso, non una novità assoluta nel panorama mixology (sono molti i locali che hanno affiancato un interessante food program alla miscelazione d’autore), ma è il come è stato pensato che può fare la differenza.
A questo punto è d’obbligo descrivere HausBar. Evidente la cifra del gruppo JT: il bar nel vicolo, lo spioncino, la segretezza, a cui si aggiunge una nota di esclusività. Quindi, si accede alla prima sala, che fa da ingresso nel mondo HausBar, con il bancone e la bottigliera a far da sfondo e una decina di sgabelli per una sosta più veloce. Il messaggio è che se vogliamo bere bene, questo è il posto giusto. Tutto qui parla di lusso discreto: il piano in marmo del bancone, la composizione di mensole in vetro e ottone illuminate per valorizzare la selezione di distillati, esposta come una collezione, le divise inamidate e l’accoglienza a cinque stelle. «Un American bar che torna a esprimere la sua vera vocazione», è la descrizione di Leonardo Leuci, bartender, imprenditore e co-fondatore del Jerry Thomas Project. Per chi non si lascia travolgere dal bancone, l’esperienza continua al piano di sopra, una scatola blu petrolio, con un salotto elegante e una ventina di coperti su tavolini da bistrot con marmo rosso Francia, contornati da sedie Thonet in legno scuro e colorati divanetti e poltroncine in velluto. La luce contribuisce a determinare l’atmosfera e a far risaltare la galleria fotografica “Polsi” dell’omonima sala, con particolari di scene iconiche di film, dedicati al rapporto tra l’orologio indossato e il bicchiere. Un chiaro richiamo alla vocazione di Hausmann & Co., reso ulteriormente convincente dall’ottima idea di costruire nel menu una legenda in stile museo: un trucco per intrattenere l’ospite, oltre che un’azzeccata strategia di storytelling.
Ed eccoci al menu, che cambia in base al momento della giornata. Fino alle 18, una proposta caffetteria incentrata sullo specialty coffee (in linea la selezione di 1895 Coffee Designers by Lavazza), proposto sia in versione tradizionale, tra espresso e filtered coffee, sia reinterpretato in diverse declinazioni dell’Espresso Martini. Come spiega Michele Garofalo, project manager gruppo Jerry Thomas, nella versione diurna di HausBar, la drink list passa dai cocktail senza orario, come appunto l’Espresso Martini o il Bloody Mary, fino a un’offerta più “responsabile”, come Spumoni e aperitivi allungati con Seltz. Oltre, durante tutto il corso della giornata, la possibilità di attingere alla carta degli Champagne, dei vini e dei distillati, fra produttori artigianali, piccoli vigneron e alcune grandi maison storiche. Un concetto di bar come “selezionatore di eccellenza” che si fa evidente anche nel food, fra pani e sfizi con farine di grani antichi, caviale, ostriche, formaggi e prosciutti ricercati. Quindi la cucina, in costante dialogo con il bancone, in una sinergia che si concretizza con la presenza di dressing o finiture che richiamano i cocktail. Fra gli esempi, il carpaccio di Wagyu con dressing all’Espresso Martini; la Tartare di ricciola con gocce di salsa al limone e una spruzzata di gin ci ricorda il Gimlet; il Katsu Sando con una salsa al Manhattan; il Roll di aragosta marinata al Brandy 10 Y.O. Jerry Thomas, la bagna del Tiramisù che viene realizzata con uno dei signature in carta, il Coffee Kirsch.
Dalle 18 inizia la versione serale della proposta: la cucina è sempre lì, con i bocconi da aperitivo a completare l’offerta, e una drink list che si articola in due sezioni, che in interpretano il tempo in due modi diversi. Feel the Time è la selezione di drink che raccontano il tempo come memoria, attraverso i grandi classici rivisitati, come l’Old Fashioned a base Rittenhouse Rye Whiskey o il Mohito che diventa Caballito, con una punta di vermouth JT e un kefir alla menta. Nell’altra sezione, intitolata Taste the Time, il tempo si fa ingrediente, raccogliendo cocktail costruiti su tecniche di laboratorio come infusioni, fermentazioni e chiarificazioni, come l’Espresso Martini Royal o il Daiquiri invecchiato. Una scommessa sul futuro del bar, costruita usando come materia prima anche il tempo.
