C’era lo staff del Grand Budapest Hotel o, per essere meno approssimativi, del “Nuovo Cinema Morgana”. C’era il trio di Charleston “Café Express” che ballava al banco del Grand Hotel San Pietro. C’era il cocktail Cecità da provare bendati, con la mascherina da divi del Belmond. E poi una, nessuna e centomila mascherine disegnate da chi ha preso l’arte e non l’ha messa da parte. Gli amuse-bouche griffati Louis Vuitton, i drink a sfera che sono meglio delle penne, le misture in versione granita e con babà. Un alberello servito a fianco del bicchiere, realizzato con gli scarti di lavorazione, che potevi masticare fino all’ultima foglia. C’erano cocktail barocchi e minimalisti, talvolta fatti coi muscoli, più spesso col cervello.
Alla seconda edizione della Taormina Cocktail Week c’erano soprattutto tanti bar, diciassette, in rappresentanza di una città che sul fronte dell’ospitalità, e non soltanto della mixology, sta crescendo a vista d’occhio. E qui la vista non manca. L’Isola Bella, la baia di Mazzarò, la Baia delle Sirene. E «Idda», l’Etna, che decide come e quando farti atterrare. L’ultima parola, da queste parti, può averla solo il vulcano.
Dal 17 al 20 settembre la città ha fatto circolare persone e idee fra grandi alberghi, cocktail bar, ristoranti e caffè storici. Annalisa Testa, ideatrice e curatrice della manifestazione, ha costruito un contenitore che ha nella comunicazione uno dei suoi punti di forza. Il tema, Stories from a Book, chiedeva ai bartender di partire da un libro. E il racconto pesava: nella scheda della competition, storytelling e aderenza al tema valevano complessivamente 20 punti su 60. Un terzo del punteggio.
Le parole avevano un conto aperto alla gara del Grand Hotel San Pietro dove ero in giuria con Mattia Capezzuoli, bar manager dello Stravinskij Bar di Roma, e Daniela Garcea, consulente della bar industry e founder di Bold Spirit. Davanti a un tema letterario il rischio è sempre quello: mettere un titolo famoso sulla bella cartolina di presentazione e lasciare che il cocktail faccia tutt’altro. Qui le ricette più interessanti offrono qualcosa di più concreto da leggere. Una scelta di ingredienti, una consistenza, un oggetto di servizio. Il libro deve arrivare fino al sorso.
L’Heritage, la Sicilia in abito chiaro
Il primo posto è andato a L’Heritage di Le Bar Louis Vuitton, firmato dal venue manager Francesco Truglio insieme a Domenico Portale, Salvo Spadaro, Elia Maltese e Danilo Fargione. Il riferimento letterario è I Leoni di Sicilia di Stefania Auci. Nel bicchiere la saga dei Florio si presenta con un colore d’oro pallido, quasi trattenuto. Il ghiaccio affiora in blocchi trasparenti con il logo della Maison, il piede del calice sembra una pietra levigata dal mare. Accanto, sul vassoio azzurro, un boccone dalla cialda ricurva riposa su un supporto bianco. Tutto è luminoso. Anche le grandi famiglie, prima di finire nei romanzi, avranno avuto qualche mattina senza ombre.
La composizione mette insieme rum Eminente Ámbar Claro, mandorle tostate e Vecchio Florio Superiore Marsala, con agresto (verjus) e shrub di pesca bianca e cardamomo. Il richiamo ai Florio è esplicito, ma la ricetta merita attenzione soprattutto per il lavoro sull’acidità. Agresto e shrub offrono due leve diverse con cui governare la componente fruttata e quella vinosa; la mandorla tostata introduce un registro che dialoga con il Marsala, mentre il cardamomo apre una direzione speziata. È un’architettura leggibile, nella quale ogni ingrediente ha una ragione per essere lì. Il lusso, al banco, comincia anche da questo.
Shahrazād, il bicchiere ha una bocca
Secondo posto per Shahrazād, di Carmen Cavallaro e Federico Valenti, del Mazzarò Sea Palace, già vincitore della prima edizione. Il libro è Le Mille e una notte. Qui il racconto cambia luce. La coppetta bianca in ceramica ha un naso, labbra socchiuse, un volto appena emerso dalla materia. Un piccolo viso pallido, augh!, che accoglie un liquido color ciliegia. Senza contare che per una volta, il bicchiere può ricambiare il bacio. La formula accosta Ardbeg Wee Beastie e rum Eminente Reserva, una miscela di spezie orientali homemade, sharbat di ciliegie macerate e sherry oloroso Emperatriz Eugenia. Sulla carta è un confronto impegnativo: la torba dello Scotch, la struttura del rum, la componente fruttata dello sharbat e quella ossidativa dello sherry devono trovare spazio senza coprirsi. Per chi lavora al banco, la questione interessante è proprio la regia di questi elementi, soprattutto di fumo e spezie. La ceramica, intanto, nasconde parte del drink e concentra lo sguardo sulla superficie. Shahrazād raccontava per guadagnare un’altra notte. Questa coppetta sa come farsi dedicare qualche secondo in più.
The Last Chapter, il mare entra dalla cucina
Il terzo posto va a un uomo di carattere, un cavaliere solitario di nome Federico Betti del Daiquiri Cocktail Bar con The Last Chapter. È ispirato a Il vecchio e il mare di Ernest Hemingway. È la ricetta più affollata del podio, e anche quella che spinge con maggiore evidenza verso la cucina. Rum Appleton Estate al cocco tostato, Amara al fico d’India, cordial di peperone rosso e pomodoro datterino lattofermentato, tintura di fava tonka e cacao, vermouth dry al gelsomino, soda al cappero e sale marino di Trapani. L’interesse sta nell’incrocio fra la parte vegetale di peperone e pomodoro, il contributo della fermentazione, la sapidità di cappero e sale, le note tostate e il gelsomino. La soda introduce inoltre una componente di effervescenza in una costruzione già densa di richiami gastronomici e territoriali. Hemingway aveva un vecchio e un pesce. Betti si porta dietro una piccola cambusa. Con alberello commestibile incluso.
Il laboratorio dietro lo spettacolo
Scorrendo le altre composizioni, si capisce che il tema letterario ha aperto parecchie porte. Uno di Troppo, del Bar&Chiostro del San Domenico Palace, lavora su rum trattati con olio d’oliva, miele di zagara e un bitter di genziana, alloro e arancia amara. A Prima Acchianata, del Blue Sky Bar di Palazzo Vecchio, concentra la formula su tequila, Marsala, melassa di carruba e limone: quattro voci, con la carruba a suggerire una strada territoriale meno battuta. Il Jungle Eye del Monstera Bar porta in scena il kakigori, una spuma di cioccolato bianco e cocco e una riduzione di Earl Grey e pandan. When the Music Changes, del Morgana, mette in dialogo vodka, finocchio, pesca nettarina e latte di mandorla, con sfere di Campari che diventano anche un elemento visivo. Calcifer’s Heart, di Villa Ducale, osa con kimchi liquido di pesca gialla, asparago bianco arrosto e patchouli. Sono tutte formule che chiedono al bartender un controllo delle preparazioni ben prima del servizio. Il dato utile, per voi che leggete queste pagine da dietro un bancone, è la varietà degli strumenti messi al lavoro: tostature, infusioni, chiarificazioni, fermentazioni, ghiacci aromatizzati. Tecniche che acquistano senso quando rendono riconoscibile un’idea e permettono di ripeterla.
La proclamazione si è tenuta al Velvet, il nuovo rooftop del Mazzarò Sea Palace. A premiare il vincitore, con un Seiko Presage Cocktail Time, è stato Filippo Nembrini, managing director di Seiko Italia. Il Premio della Critica by Campari è andato al Grand Hotel San Pietro, per il sostegno e il contributo alla promozione del progetto durante l’anno. Resta l’immagine di una città che può vantarsi di aver messo insieme indirizzi e personalità differenti, facendo dell’ospitalità un lavoro collettivo. Diciassette bar, per quanto ci riguarda, sono già un piccolo romanzo corale.
Le composizioni dei 17 cocktail
L’Heritage - Le Bar Louis Vuitton - Primo classificato
Di Francesco Truglio con Domenico Portale, Salvo Spadaro, Elia Maltese e Danilo Fargione. Ispirazione: I Leoni di Sicilia di Stefania Auci.
Rum Eminente Ámbar Claro, mandorle tostate, Vecchio Florio Superiore Marsala, verjus, shrub di pesca bianca e cardamomo.
Shahrazād - Almarè Bar, Mazzarò Sea Palace - Secondo classificato
Di Carmen Cavallaro e Federico Valenti. Ispirazione: Le Mille e una notte.
Scotch whisky Ardbeg Wee Beastie, rum Eminente Reserva, miscela di spezie orientali homemade, sherry oloroso Emperatriz Eugenia, sharbat di ciliegie macerate.
The Last Chapter - Daiquiri Cocktail Bar - Terzo classificato
Di Federico Betti. Ispirazione: Il vecchio e il mare di Ernest Hemingway.
Rum Appleton Estate infuso al cocco tostato, Amaro Amara infuso al fico d’India, cordial di peperone rosso e pomodoro datterino lattofermentato, tintura di fava tonka e cacao, vermouth dry infuso al gelsomino, soda al cappero e sale marino di Trapani, Campari.
Cecità - Bar Sant’Andrea, Villa Sant’Andrea, a Belmond Hotel
Tequila Volcán de Mi Tierra Blanco, fragola.
The Reform Club -Bar Timeo, Grand Hotel Timeo, a Belmond Hotel
Gin Bulldog, cordial di passion fruit e menta, tè Lapsang Souchong, pepe della Tasmania, latte di cocco.
Uno di Troppo - Bar&Chiostro, San Domenico Palace, Taormina, a Four Seasons Hotel
Rum Eminente Reserva ed Eminente Ámbar Claro con lavaggio all’olio d’oliva, miele di zagara, «Amara Bark» (denominazione riportata nella scheda), Pirandello Bitter a base di genziana, alloro e arancia amara.
L’essentiel est invisible pour les yeux - Bellevue, Hotel Metropole Taormina
Gin Bulldog, Campari, cordial di arancia e miele di zagara, liquore alla genziana.
Hope is a Lie - Belvedere Cafè, Grand Hotel San Pietro
Rum Eminente Ámbar Claro infuso con «exotic babà», rum Eminente Reserva infuso alla banana, tequila Volcán de Mi Tierra Blanco con falernum homemade, Campari chiarificato, ananas chiarificato, soluzione salina.
A Prima Acchianata - Blue Sky Bar, Palazzo Vecchio
Tequila Herradura Plata, Marsala Florio, melassa di carruba homemade, succo fresco di limone.
Il Prezzo della Bellezza - Kori Bar, Atlantis Bay
Blend di rum Eminente Ámbar Claro ed Eminente Reserva, cordial di ananas grigliato, tintura di habanero homemade, sfera di ghiaccio aromatizzata al pompelmo.
Jungle Eye - Monstera Bar, Médousa Bistrot & Suites
Kakigori di ananas infuso con rum Eminente Ámbar Claro, cordial di Monstera deliciosa, spuma di cioccolato bianco e cocco, riduzione di Earl Grey e pandan, «glass shard» di Amaro Amara (secondo la denominazione della scheda).
When the Music Changes - Morgana
Vodka Belvedere, finocchio, cordial di pesca nettarina, latte di mandorla, sfere di Campari.
Lady Taormina’s Lover - Nunziatina
Scotch whisky Ardbeg Wee Beastie, Amaro Amara, vino alla mandorla di Castelmola, mix homemade di alloro e fiori d’arancio, bitter al cioccolato.
The Red Quetzal - Raaro × Hotel Villa Carlotta
Tequila Herradura Plata, Campari, nettare di agave, arancia rossa di Sicilia IGP, limone Interdonato Messina Igp, peperoncino dell’Etna.
Calcifer’s Heart - Hotel Villa Ducale
Tequila Herradura Plata, Santa Spina Cruda, Select, kimchi liquido di pesca gialla, preparazione per osmosi di asparago bianco arrosto, spray al patchouli.
Nóstos - Vincenzo Dascanio Cafe
Gin Bulldog, cordial mediterraneo, succo fresco di lime, sciroppo di zucchero bruno.
Von Gloeden - Wunderbar
Tequila Herradura Plata, Campari, Cointreau, sciroppo di fichi homemade, succo fresco di lime, bitter alla lavanda.
