Un congresso scientifico internazionale dedicato alle api, decine di laboratori, ricercatori arrivati da diversi Paesi, apicoltori e associazioni riuniti per confrontarsi sulle ultime ricerche e sulle sfide che riguardano il mondo dell’apicoltura. E, alla sera, due cocktail storici in cui il miele torna a fare quello che per secoli ha fatto anche dietro al bancone: dolcificare, certo, ma soprattutto raccontare una storia.
È successo a EurBee 2026, congresso di apidologia, organizzato dal Crea (Centro di Ricerca Agricoltura e Ambiente) dell'Università di Bologna con Tecniche Nuove, casa editrice di Bargiornale, svoltosi a Bologna. Un appuntamento che ha riunito studiosi, apicoltori e operatori del settore provenienti da tutto il mondo per parlare di api, salute degli alveari, biodiversità, sostenibilità degli agroecosistemi nuove frontiere dell'apidologia. Un appuntamento quindi molto lontano, almeno apparentemente, dal mondo della miscelazione.
Ed è proprio qui che entra in scena Fulvio Piccinino, professionista di lunga esperienza, inventore di Saperbere.com e animatore di Esperienza Vermouth, impegnato da anni tra formazione, ricerca storica sulla miscelazione e sugli spirit e divulgazione. Tra le sue tante passioni ci sono anche le api: a Moncrivello, nel Vercellese, vicino a casa, ha creato il Giardino delle Api, un museo vivente dell’apicoltura dove alleva le sue api e coltiva le piante che fanno parte del loro ambiente.
Per l’occasione ha scelto di raccontare il rapporto tra miele e cocktail attraverso due ricette storiche: il Canchanchara, considerato il più antico cocktail di Cuba e precursore del Daiquiri, e il De Riguer, cocktail citato anche da Elvezio Grassi nel Mille misture del 1936.
Due drink costruiti attorno a pochi ingredienti, ma capaci di aprire una finestra sulla storia del bere miscelato e, soprattutto, sul ruolo che il miele ha avuto nella nostra cultura gastronomica e del bere.
Una dolce storia
«Il miele è stato usato tanto in passato per una ragione molto concreta – racconta Piccinino -: in periodi nei quali lo zucchero era difficile da reperire o sottoposto a razionamento, ne diventava una naturale alternativa, come durante l’autarchia, nella seconda metà degli anni Trenta, la politica economica adottata dal regime fascista per rispondere alle sanzioni imposte all’Italia a seguito dell’invasione dell’Etiopia».
Nella sua ricerca storica Piccinino ha trovato numerose testimonianze di questo utilizzo. Anche la letteratura gastronomica degli anni Trenta dedica spazio al miele, mentre nei manuali della cosiddetta “perfetta massaia” di inizio Novecento l’apicoltura rientrava in una sorta di modello di autosufficienza domestica, insieme all’allevamento delle galline e alla bachicoltura. «Era un ingrediente quotidiano, legato anche alla necessità racconta -: il dolcificante dei poveri, mentre lo zucchero era quello dei ricchi, e proprio per questo torna ciclicamente in auge nei momenti di crisi».
Anche nel bere miscelato il meccanismo è evidente. Nei cocktail storici il miele veniva spesso utilizzato sostanzialmente come sostituto dello zucchero: whiskey, limone e miele; gin, limone e miele. Una logica molto vicina a quella dei Sour, senza però quella ricerca aromatica sul miele che oggi può interessare particolarmente il bartender.
Due cocktail dal passato
Il primo drink scelto da Piccinino è il Canchanchara, considerato il più antico cocktail di Cuba e spesso indicato come precursore del Daiquiri, e la cui origine viene collocata durante la Guerra dei Dieci Anni (1868-1878), il primo tentativo cubano di indipendenza dalla Spagna. La testimonianza più antica risale al 13 novembre 1872, quando il New York Herald raccontava come i soldati si consolassero con “acqua calda” addolcita con miele, espressione che, secondo gli storici Anistatia Miller e Jared Brown, sarebbe la traduzione letterale di agua ardiente, come veniva chiamato il rum non invecchiato. Il cocktail ha preso il nome dalla fiaschetta di pelle dove i soldati conservavano la miscela, che serviva a scaldarsi, darsi coraggio e prevenire le infezioni respiratorie nelle foreste cubane.
«La sua formula è rum bianco cubano o invecchiato tre anni, succo di lime fresco e miele – spiega – Ho scelto quello di coriandolo, perché ha un ricordo di cocco e una nota che richiama la caramella mou, e trovo che si sposi molto bene con la parte più tropicale del rum e con l'acidità dell’agrume».
Whisky, succo di pompelmo e miele la ricetta dell’altro protagonista della serata, il De Riguer, che compare per la prima volta nel Buckstone Book of Cocktails di Robert Buckby e George Stone, probabilmente edito a Londra nel 1925, e nell'Here's How di Judge Jr. del 1927, pubblicato in piena epoca di Proibizionismo americano e che troviamo citato anche nel lavoro di Elvezio Grassi. Una formula di successo, confermato dalla presenza nel Savoy Cocktail Book (1930) di Harry Craddock e dal fatto che compare ancora nel 1967 nel Cocktails and Mixed Drinks di Charles Tuck, capo barman del Piccadilly Hotel di Londra.
«Qui ho puntato su un miele di girasole – spiega Piccinino –: ricorda la confettura di pesca, e quella nota fruttata dialoga bene con il pompelmo, ammorbidendo al tempo stesso la parte più spigolosa del whisky».
Quel tocco in più
Dalle due ricette, il discorso si allarga naturalmente a come il miele possa essere usato oggi dietro al bancone. «Ha centinaia di sostanze aromatiche disciolte al suo interno ed è questo che lo rende interessante per chi lavora in miscelazione – spiega Piccinino –: non è solo un dolcificante, può aggiungere un delicato elemento aromatico, che varia a seconda del tipo di miele che si utilizza». Un miele di castagno ha ricordi amari, quello di acacia è quasi neutro, quello di fiori d'arancio ricorda le scorzette di agrume candite.
Con un’avvertenza. «Resta un coadiuvante e la sua funzione è di arricchire – spiega -. Per questo lavora bene in ricette semplici, con pochi ingredienti, dove il suo apporto può essere valorizzato, mentre in quelle complesse il suo peso specifico si riduce.
Quanto agli abbinamenti, guardando sia alla tradizione sia alla propria esperienza, i distillati d'elezione restano whisky e rum. «Non a caso i grandi liquori al miele della tradizione, dal Ron y Miel delle Canarie al Drambuie scozzese nascono proprio dall'incontro tra miele e distillati di canna da zucchero o di cereali – racconta Piccinino -. Funziona bene anche con gin, grappa, ma è con whisky e rum che, storicamente e nel gusto, il legame è più solido».
Un legame che, ricorda Piccinino, non appartiene solo al passato: dal Bee's Knees ai più recenti Penicillin e Gold Rush a tutta l'esperienza newyorkese di Sasha Petraske al Milk & Honey, il miele è tornato protagonista anche nella miscelazione contemporanea. Complice anche un momento storico in cui lo zucchero raffinato è sotto accusa e gli edulcoranti non convincono, mentre un ingrediente naturale come il miele intercetta sensibilità nuove.
