Si fa presto a dire Tiki. Basta pronunciare quella parola e nella mente compaiono bicchieri scolpiti, Mai Tai, Zombie, camicie hawaiane, palme e musica surf. Eppure, proprio mentre la miscelazione tropicale vive una nuova primavera in tutto il mondo, negli Stati Uniti - dove questo fenomeno è nato negli anni Trenta - il termine "Tiki" è diventato terreno di uno dei dibattiti culturali più accesi degli ultimi anni. Il motivo non riguarda i cocktail, ma il significato delle immagini che li accompagnano. Per una parte della comunità polinesiana e del mondo accademico americano, il Tiki commerciale avrebbe trasformato simboli religiosi e culturali in semplici oggetti decorativi, mescolando senza distinzione tradizioni hawaiane, tahitiane, maori, caraibiche e asiatiche dentro un immaginario esotico costruito dall'Occidente. A questa critica si aggiunge una riflessione ancora più ampia: quella sul rapporto tra quell'estetica spensierata e il passato coloniale del Pacifico, proprio negli anni in cui gli Stati Uniti conducevano test nucleari nelle isole oceaniche e portavano avanti politiche di assimilazione delle popolazioni native. Non è un caso che diversi locali abbiano abbandonato la definizione di Tiki Bar, preferendo presentarsi come Tropical Cocktail Bar, eliminando maschere rituali e totem per concentrare l'attenzione sulla qualità della miscelazione. Il guaio è che il Tiki arriva in aeroporto con una valigia piena di equivoci. C'è chi ci vede un paradiso, chi una caricatura, chi un peccato originale servito con ghiaccio tritato. La verità, come spesso accade, preferisce sedersi al bancone e rifletterci su.
È in questo scenario che la seconda edizione di Tikitaly, ospitata al Surfer Joe di Livorno, assume un significato che va oltre il semplice calendario degli eventi. Il festival non ignora la discussione americana, né prova a liquidarla con slogan rassicuranti. Al contrario, sceglie la strada più impegnativa: quella della conoscenza. L'idea nasce dall'intuizione di quattro figure che, pur provenendo da esperienze diverse, condividono la stessa convinzione: il Tiki può avere un futuro solo se viene raccontato con profondità. Luca Valdambrini, cofondatore del Surfer Joe, che gestisce assieme a Francesco Tonarini, e padrone di casa della manifestazione; Daniele Dalla Pola, il professionista che più di ogni altro ha contribuito alla diffusione della miscelazione tropicale in Italia, ma anche negli Stati Uniti o a Tulum nella Riviera Maya; Paul Campese, maestro artigiano del carving, capace di trasformare il legno in autentiche opere d'arte polinesiane; ed Emanuele Codispoti, bartender con una lunga esperienza nell'organizzazione di eventi internazionali. Il loro obiettivo non è costruire una Disneyland del rum, ma creare uno spazio dove bartender, studiosi e appassionati possano confrontarsi sulla storia, sulla tecnica e sull'evoluzione di una delle scuole più affascinanti della miscelazione contemporanea. A suon di musica, principalmente vinili e musica dal vivo.
La scelta del primo relatore racconta meglio di qualsiasi manifesto la filosofia del festival. Ad aprire la seconda edizione è infatti Matt Pietrek, autore di Minimalist Tiki e fondatore di Rum Wonk e Cocktail Wonk, oggi considerato una delle massime autorità mondiali sul rum e sulla storia della miscelazione tropicale. Il titolo della sua masterclass è già un programma: "Recreating Tiki Classics: What We Got Wrong". Iniziamo col dire che Matt Pietrek non è arrivato a Livorno con il machete del moralista né con il cucchiaino del nostalgico. Si è presentato armato dell'arma più pericolosa per ogni leggenda: le fonti.
Per oltre un'ora il pubblico segue quasi in religioso silenzio una lezione che assomiglia più a un'indagine storica che a una masterclass di mixology. Sul tavolo non ci sono soltanto bottiglie e shaker, ma fotografie di etichette d'epoca, pubblicità degli anni Quaranta, ricettari originali, documenti di archivio e manuali tecnici sulla produzione del rum. L'idea di fondo è semplice: se si vuole davvero ricostruire un classico, non basta copiarne la ricetta. Bisogna capire che cosa intendesse il suo autore, quali ingredienti avesse realmente a disposizione e quale fosse il loro profilo aromatico. La storia, del resto, ha il brutto vizio di non stare mai ferma. Se la lasci sola qualche anno, cambia vestito, accento e perfino ricetta. È da qui che prende avvio un viaggio destinato a mettere in discussione alcune delle convinzioni più radicate della moderna miscelazione tropicale. Perché, spiega Pietrek, molti ingredienti che oggi consideriamo "tradizionali" forse non lo erano affatto. E quello che crediamo di sapere sul Mai Tai, sul rhum agricole, sul falernum o sulla fassionola potrebbe essere molto diverso da ciò che raccontano le fonti originali.
Il Mai Tai sul lettino dello psicanalista
Il primo mito a cadere è quello del Mai Tai, probabilmente il cocktail più iconico dell'universo tiki. Da anni bartender e appassionati discutono su quale sia il rum più corretto per ricreare la ricetta del 1944 firmata da Trader Vic. Per molti la risposta è semplice: rum giamaicano e rhum agricole della Martinica. Per Pietrek, invece, la questione è molto più articolata. La sua ricostruzione parte da un principio tanto banale quanto spesso dimenticato: gli ingredienti non sono immutabili. Cambiano i metodi di produzione, le materie prime, i disciplinari e perfino il significato commerciale dei nomi. Il "Martinique Rum" degli anni Quaranta, sostiene mostrando pubblicità, etichette originali e testi tecnici dell'epoca, non coincide con il moderno rhum agricole ottenuto esclusivamente dal succo fresco di canna da zucchero. Il profilo aromatico di quei distillati era decisamente più vicino ai grandi rum giamaicani di melassa che agli agricole contemporanei. Non è una provocazione. È filologia applicata al bicchiere.
Pietrek passa in rassegna gli scritti di Trader Vic, le annotazioni di Don the Beachcomber e persino un manuale francese del 1939 dedicato alla produzione del rum. Tutte fonti che sembrano convergere nella stessa direzione: i rhum agricole dell'epoca erano destinati soprattutto al consumo locale e difficilmente rappresentavano il riferimento per i grandi classici della miscelazione tropicale. Il Mai Tai, insomma, finisce sul lettino dello psicanalista. Dopo ottant'anni di interpretazioni, qualcuno gli chiede finalmente come si chiamasse davvero.
La teoria viene immediatamente trasformata in pratica. Sul tavolo arrivano due bicchieri perfettamente identici. Stessa ricetta, stessi ingredienti, stessa diluizione. Cambia soltanto il rum utilizzato. Il pubblico assaggia, confronta, prende appunti. Per qualche minuto nella sala panoramica del Surfer Joe cala un silenzio quasi insolito. Non c'è il rumore degli shaker, ma quello delle persone che cercano risposte nel bicchiere. Alla fine, la maggioranza preferisce la versione preparata con (solo) rum giamaicano. Non è una sentenza definitiva, e Pietrek è il primo a precisarlo. È però una dimostrazione concreta di quanto sia rischioso leggere le ricette storiche con gli occhi di oggi. Da questa riflessione nasce anche un altro concetto destinato a far discutere. Per anni il mondo tiki ha alimentato l'idea che per preparare i grandi classici fosse necessario possedere decine, se non centinaia, di bottiglie diverse. Pietrek ridimensiona anche questo luogo comune. Analizzando centinaia di ricette dell'epoca d'oro, sostiene che gran parte del repertorio storico ruota attorno a tre grandi famiglie: rum giamaicani, Demerara e rum leggeri di scuola cubana o portoricana. Una tavolozza sufficientemente ampia per costruire la maggior parte dei cocktail classici.
Il falernum che non ti aspetti
Se il Mai Tai rappresenta il caso più celebre, il falernum racconta ancora meglio quanto le ricette possano trasformarsi nel tempo. Oggi quasi tutti lo associano a un liquore speziato dominato da zenzero, chiodi di garofano e mandorla. Pietrek, invece, riporta il pubblico alle descrizioni ottocentesche, dove il falernum appare come una preparazione sorprendentemente essenziale: rum, succo di lime, zucchero e acqua. Le spezie, che oggi ne costituiscono quasi la firma aromatica, arriveranno solo successivamente, modificandone profondamente l'identità. Il messaggio è chiaro: la storia della miscelazione non è una fotografia immobile, ma un organismo vivente. Lo stesso ragionamento vale per la fassionola, ingrediente diventato quasi leggendario dopo la riscoperta dei cocktail di Don the Beachcomber. Anche qui Pietrek invita alla prudenza. Nel corso dei decenni la fassionola è stata reinterpretata, ricostruita e reinventata così tante volte da rendere difficile stabilire quale fosse realmente il suo profilo originario. Più che cercare una formula definitiva, suggerisce di comprenderne la funzione all'interno dell'equilibrio del drink. È forse questo l'aspetto più interessante dell'intervento. Pietrek non pretende di possedere verità assolute. Al contrario, invita bartender e appassionati a coltivare il dubbio, a verificare le fonti, a mettere continuamente in discussione ciò che sembra acquisito. Perché un grande cocktail, prima ancora di essere miscelato, dovrebbe sempre essere studiato. Terminata la masterclass, il pubblico si riversa sulla “piazza” del Surfer Joe. Davanti si apre il mare di Livorno, poco più in là la Terrazza Mascagni. Dentro i bicchieri restano ancora gli ultimi sorsi del blind tasting, mentre le discussioni continuano spontaneamente tra gruppi di bartender arrivati da Italia, Spagna, Paesi Nordici. È il segno che la lezione ha colpito nel segno: nessuno esce con certezze assolute, ma tutti con qualche domanda in più. Ed è probabilmente questo il risultato migliore che una masterclass possa ottenere.
Dal rito al bancone
Dopo una mattinata trascorsa a smontare e ricostruire la storia della miscelazione tropicale, Tikitaly cambia registro. La teoria lascia spazio all'esperienza e il festival mostra l'altra metà della propria anima. Sul palco salgono le ragazze di Mana Tahiti, che con le loro coreografie dedicate alla danza tahitiana e all'hula hawaiana ricordano come, prima ancora dei cocktail, esistano culture, tradizioni e rituali. Un passaggio tutt'altro che scontato. In un'edizione aperta proprio dal dibattito sull'appropriazione culturale, quelle danze non rappresentano un semplice intermezzo folkloristico, ma riportano al centro le culture che hanno ispirato, direttamente o indirettamente, l'immaginario tiki.
Nel frattempo il Surfer Joe continua a trasformarsi. Il sole scende lentamente dietro il mare, il vento entra dalla terrazza, qualcuno continua a discutere di rum giamaicani e agricole, altri osservano incuriositi le statue scolpite dai maestri del carving con Paul Campese a vigilare come un ammiraglio sul suo veliero.
Da Las Vegas a Parigi, passando per Miami, Roma e Bari
Le guest shift rappresentano uno dei punti di forza della manifestazione. Dal Golden Tiki di Las Vegas arriva Adam Rains, bartender e beverage director del locale aperto ventiquattr'ore su ventiquattro che, tra cocktail, musica e scenografie volutamente sopra le righe, è diventato una meta di pellegrinaggio per gli appassionati di tutto il mondo. C'è poi Scott Schuder, anima del parigino Dirty Dick, uno dei locali che più hanno contribuito alla rinascita della miscelazione tropicale in Europa. Da Londra arriva Georgi Radev con il suo Laki Kane Tropical Escape & Cocktail Bar, mentre Miami è rappresentata dal Kaona Room, altra insegna di riferimento per chi guarda alla nuova scena tropicale americana e l’Italia dalla tripletta: Rita’s Tiki Room, Makai Roma e Luau Tiki Bar di Bari. Completano il panorama internazionale David Cordoba, universalmente conosciuto come "Mr. Daiquiri", e i bartender di Makai, protagonisti di una successione di guest shift che trasformano Livorno in un piccolo crocevia mondiale della miscelazione tropicale. Più che semplici dimostrazioni tecniche, sono incontri tra scuole diverse, modi differenti di interpretare il rum e approcci culturali spesso lontani tra loro ma accomunati dalla stessa curiosità.
Un festival che mette la formazione al centro
Se le serate conquistano il pubblico con atmosfera e convivialità, è nella sala panoramica che Tikitaly dimostra la propria vocazione più ambiziosa. Accanto alla masterclass di Matt Pietrek trovano spazio il Tiki Cocktail Tasting di Laki Kane, Planteray Rum Rhapsody con Jonas Indestregge, Valentina Bertino e Scott Schuder, i tasting dedicati a Makai e The Golden Tiki, il seminario di Jadran Huys dedicato agli esploratori belgi in Polinesia e la Bartender Society Cocktail Competition "Spice Journey", che porta sul palco anche il momento competitivo del weekend. Tra gli appuntamenti più partecipati resta però il blind tasting guidato da Daniele Dalla Pola, Matt Pietrek e David Cordoba. Nessuna etichetta, nessun pregiudizio, soltanto il bicchiere. Un esercizio che obbliga anche i professionisti più esperti a mettere da parte convinzioni consolidate e ad affidarsi esclusivamente ai sensi. È probabilmente questa la sintesi migliore dell'intera manifestazione: studio, confronto e verifica sul campo.
L'ultimo brindisi... e un volo perso
Quando il festival si avvia verso la conclusione, resta ancora spazio per un sorriso. Tra i contenuti più condivisi dai partecipanti c'è infatti il video pubblicato su Instagram da Georgi Radev, fondatore del Laki Kane Tropical Escape & Cocktail Bar di Londra. Con l'ironia che lo contraddistingue racconta la sua disavventura: il volo perso e una permanenza forzata a Livorno. Si definisce, in pratica, ancora "spiaggiato" in Toscana, trasformando un piccolo contrattempo in uno sketch che diventa rapidamente virale tra bartender e appassionati. In fondo racconta bene anche lo spirito di Tikitaly. Un festival capace di discutere con rigore di colonialismo, filologia del Mai Tai, falernum e fassionola, per poi ritrovarsi tutti insieme a ridere davanti a un ultimo Daiquiri.
La seconda edizione ha confermato la crescita della manifestazione, con oltre duecento presenze quotidiane e circa ottanta professionisti coinvolti tra bartender, relatori, musicisti, performer, tiki carver, Dj e brand ambassador. Ma i numeri, da soli, raccontano poco. La vera notizia è che Tikitaly sembra aver trovato una propria identità. Non quella di una festa in maschera a tema tropicale e nemmeno quella di un convegno accademico. Piuttosto quella di un laboratorio permanente dove storia, tecnica, ospitalità e cultura della miscelazione dialogano senza paura di mettere in discussione perfino i propri miti. Forse è proprio questa la lezione che arriva da Livorno. Le mode invecchiano in fretta. La cultura, invece, continua a ordinare un altro giro. E lo paga sempre la curiosità. Perché si fa presto a dire Tiki. Molto meno a raccontarlo senza trasformarlo in una cartolina. E le cartoline, si sa, mostrano sempre il mare dalla parte giusta.
