Sono Brian Mandelli del Briciola pub di Sergnano (Cr), nella sezione Scrocchiarella Sandwich Creativa, e Paolo Saccomanno del bar ristorante Tommasina di Bagno a Ripoli (Fi), nella sezione Scrocchiarella Creativa, i vincitori della prima edizione di Scrocchiarella Masters, la sfida ideata da Ab Mauri in collaborazione con M&T e Bargiornale tenutasi lo scorso 14 maggio a Milano, durante Tuttofood. E se lo scopo dell’evento era premiare la creatività di chi in cucina rinnova la proposta a colpi di ricette originali si può ben dire che tale scopo sia stato pienamente raggiunto. Questo il parere della giuria che ha assaggiato le otto creazioni (quattro per categoria). Una giuria di esperti composta dal pizzaiolo Tiziano Casillo, dal pastry chef Marco Pedron e dal food expert Carlo Meo.
Tre menzioni speciali
Oltre ai vincitori sono state assegnate tre menzioni di merito: due nella categoria Scrocchiarella Sandwich Creativa, a Gianpietro Sartori, del Caffè Roma di Marostica (Vi) e a Mario Carli del Hotel Post, in Svizzera, e una per la categoria Scrocchiarella Creativa, a Salvatore La Porta di Al Posto Giusto di Castelli Calepio (Bg).
Una competizione ricca di nuove idee
I complimenti a tutti i partecipanti sono arrivati da Alessandro Rosiello, business unit director Ab Scrocchiarella: «Abbiamo assistito a degli esempi perfetti di come interpretare e presentare Scrocchiarella Classica e Scrocchiarella Sandwich Creativa. Correttamente farcite e con grande creatività» ha detto Rosiello al termine della ga
ra.
«Ottime le preparazioni presentate - ha detto Marco Pedron -. Così come ottimi gli ingredienti e gli abbinamenti. E perfetti i risultati finali con Scrocchiarella
sempre trattata a dovere e arrivata sul tavolo dei giurati così come dev’essere: ben farcita e sempre molto croccante. È questa la sua prima caratteristica che dev’essere sempre rispettata in fase di preparazione delle ricette. E anche la quantità degli ingredienti ci è sembrata sempre corretta. Sarebbe sbagliato coprire o farcire Scrocchiarella e Scrocchiarella Sandwich in maniera esagerata. È l’equilibrio del tutto spesso la dote migliore della ricetta».
«Scroccchiarella si presenta in vari formati e una delle sue caratteristiche principali è la possibilità di condividerla tra i commensali - ha sottolineato Tiziano Casillo -. In qu
esto senso i concorrenti hanno ben saputo rispettare tale caratteristica ideando farciture in grado di distribuirsi perfettamente sul tutta la teglia di Scrocchiarella per poi dare vita a singole porzioni dalla giusta quantità di farciture».
Personalizzazione e marginalità
«Oggi Scrocchiarella amplia il proprio raggio d’azione e si propone come una soluzione trasversale per diversi fo
rmat della ristorazione contemporanea – ha spiegato Carlo Meo -. Dalla mixology agli hotel, dai wine bar fino alla grande distribuzione, i prodotti della linea - in particolare Scrocchiarella Creativa e Scrocchiarella Sandwich Creativa - puntano su semplicità gestionale, personalizzazione e marginalità. Il prodotto trova spazio anche in contesti dove normalmente non ci si aspetterebbe una proposta del genere. Hotel, cocktail bar e wine bar possono utilizzarla c
ome alternativa semplice ma distintiva alle classiche proposte da aperitivo. Bastano pochi minuti di forno per ottenere una base pronta da personalizzare, con una gestione snella e senza necessità di personale specializzato nell’impasto. E credo che durante questa gara abbiamo assistito a degli esempi pratici e realistici delle potenzialità di Scrocchiarella nelle sue varie forme e potrenzialità».
Le ricette vincitrici
Categoria Scrocchiarella Sandwich Creativa
Brian Mandelli del Briciola pub di Sergnano (Cr)
Titolo ricetta: Celebration
Ingredienti
1 Scrocchiarella Sandwich Classica
450g pulled pork di stinco di maiale
50 g carote tagliate a julienne
60 g cavolo bianco tagliato a julienne
240 g maionese
300 g mozzarella di bufala campana affumicata
Per il rub
240 g paprika
240 g zucchero moscovado
180 g pepe
280 g sale
Per il pulled pork
Cospargere uno stinco di maiale disossato con la senape. Applicare il rub (a base di paprika, zucchero moscovado, pepe, sale). Porre la carne in una pirofila e infornare in forno preriscaldato statico a 200 °C per 15 minuti. Aggiungere 500 ml di birra Brat Hell e 300 ml di succo di mela limpido. Ricoprire con carta d’alluminio e rimettere in forno ventilato a 150 °C
per 4.30 ore e successivamente rimettere in forno statico a 200 °C per altri 15 minuti. Far riposare per 10 minuti e successivamente “pullare” la carne, aggiungendo 100ml di liquido di cottura.
Per la salsa
Tagliare a julienne 50 grammi di carote e 60 grammi di cavolo bianco ed incorporarli con 240 grammi di maionese.
Assemblaggio
Infornare la scrocchiarella sandwich
a 250 °C ventilato per 5 minuti. Farcire con pulled pork e mozzarella di bufala campana affumicata e infornare a 150° per 3 minuti. Aggiungere le verdure in maionese.
Servire calda.
Categoria Scrocchiarella Creativa
Paolo Saccomanno del bar ristorante Tommasina di Bagno a Ripoli (Fi)
Titolo ricetta: Passeggiata sensoriale
1 Scrocchiarella classica
540 g Mortadella al tartufo home made
540 g ricotta di Reggello
450 g crema di cipolle di Certaldo home made
18-20 pomodorini ciliegini semidry al sentore di agrumi e sale maldon
Qb fili erba cipollina
Preriscaldare il forno ventilato a 250 °C Togliere Scrocchiarella dal freezer, versare un goccio di olio extra vergine di Oliva su Scrocchiarella. Disporre Scrocchiarella sulla griglia del forno (non sulla teglia). Cuocere per 3 minuti sempre a 250 °C. Sfornare e distribuire gli ingredienti sulla superficie nel seguente ordine: ricotta di Reggello, mortadella di Prato al tartufo, crema di cipolla di Certaldo cotta a bassa temperatura , pomodorino ciliegino e per finire fili di erba cipollina. Finire con un filo di olio extravergine toscano.
