«Lavorare con ingredienti molto caratterizzanti non è mai facile». Ce lo racconta Andrea Pacelli, chef di Love Truffles a San Cesario, a due passi da Roma, e consulente dell'azienda laziale specializzata in tartufi La Rustichella, che abbiamo avuto modo di incontrare nel viaggio alla scoperta dei cedri con Tassoni in Calabria (il racconto di viaggio di Stefano Nincevich qui). Suo il menu della manifestazione e in particolare ha lasciato il segno un dolce a tutto cedro, battezzato Il Diamante Tassoni, di cui ci ha regalato la ricetta.
«Il cedro - racconta Pacelli - è un ingrediente incredibilmente interessante, prezioso come il tartufo, che va dosato tuttavia con attenzione, perché è un attimo che passa dall'essere il tocco in più a diventare stucchevole. Nel nostro ristorante, dove tutto è a base di tartufo, diamo sempre la possibilità di aggiungere la grattata di tartufo come plus, per chi piace. Con il cedro ho lavorato seguendo lo stesso schema, una grattatina di zest solo qui e là, per non esagerare».
Classe 1987, Andrea Pacelli ha una formazione internazionale, iniziata con un viaggio a Londra e proseguita, dopo un periodo a Barcellona, fra America Latina e Asia. Anche per questa sua formazione e la passione che ha nel conoscere e assorbire le cucine e le culture di tutto il mondo, è stato scelto dall'azienda La Rustichella per fare da ambasciatore dei suoi prodotti, portando in giro per il mondo un prodotto, da declinare anche su ricette locali. «Adoro le contaminazioni - afferma Pacelli - e le ho portate anche nel ristorante a San Cesario, dove coordino una squadra di otto elementi. I tacos, per esempio, sono un contenitore che può fare da tela bianca, per essere riportato alla cucina italiana. Io per esempio li riempio con carne e un guacamole di carciofo cotto alla romana». Un'idea che secondo lui è replicabile anche in un cocktail bar: «Giocare con elementi fusion dà la possibilità di spaziare e allargare le maglie della creatività, ma attenzione a non snaturare le cucine internazionali, né a rinunciare alla tradizione italiana. Meglio prendere spunto, per fare qualcosa di personale e più comprensibile per il nostro palato».
L'esperienza in un ristorante specializzato in tartufi dà la possibilità a Pacelli anche di lavorare su un prodotto decisamente stagionale: «Adesso siamo nel picco del tartufo nero pregiato e si comincia a lavorare anche con il bianco, che non è una prerogativa solo del Piemonte, visto che lo troviamo anche dalle nostre parti. Quello che però ho imparato in questa esperienza è che, anche quando non si è propriamente in stagione, si può trovare ugualmente il modo di valorizzare un prodotto con una preparazione intermedia, che poi ci porterà a coprire i momenti in cui non avremo il fresco a disposizione». Questione di organizzazione.
La ricetta: Il Diamante Tassoni di Andrea Pacelli
Per la ganache alla Cedrata Tassoni
Ingredienti:
6 g gelatina
42 g acqua
1060 g panna
280 g copertura bianca 240 g cedrata Tassoni 1 cedro (scorza)
1 bacello vaniglia
Procedimento: il giorno prima, unire la gelatina con l'acqua e lasciarla idratare per 10 minuti. Portare ad ebollizione metà della panna con la vaniglia e le scorze di cedro, filtrare e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla copertura bianca emulsionando con una frusta. Aggiungere l'altra metà della panna e la cedrata Tassoni, mescolare e trasferire in un recipiente ermetico con pellicola a contatto. Riposare 12 ore in frigo.
Per l'inserto di marmellata di cedro e Cedrata Tassoni
Ingredienti:
120 g marmellata di cedro 80 g cedrata Tassoni
Procedimento: mescolare i due ingredienti, mettere in stampi a semisfera da 3 cm e congelare.
Per il sorbetto alla Cedrata Tassoni e basilico
Ingredienti:
800 g cedrata Tassoni 100 g sciroppo di cedro 35 g glucosio
80 g prosorbet
30 g glicerina
10 g basilico
Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in un recipiente, frullare con un frullatore a immersione e congelare nei bicchieri (per Pacojet o Ninja) o mantecare in mantecatrice.
Per il crumble mandorle e nero di seppia
Ingredienti:
100 g farina 00
100 g zucchero semolato 100 g burro
100 g farina di mandorle 35 g nero di seppia
2 g sale
Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare con la foglia fino a ottenere delle palline. Stendere il composto su teglia con carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti. Rompere con una forchetta e rinfornare per altri 10 minuti.
Per il Pan di Spagna al cedro
Ingredienti:
250 g uova
100 g zucchero
1/2 scorza di cedro grattugiata 140 g farina 00
15 g maizena
Procedimento: montare le uova con lo zucchero in planetaria. Aggiungere farina e maizena amalgamando dal basso verso l'alto. Unire le zest di cedro, versare in teglia imburrata e cuocere a 180°C per 20-25 minuti.
Per la bagna al Liquore di Cedro
Ingredienti:
100 g liquore di cedro
100 g sciroppo
Procedimento: mescolare gli ingredienti in un recipiente.
Per il rivestimento
Ingredienti:
150 g copertura bianca 150 g burro di cacao
Procedimento: sciogliere a bagnomaria i due ingredienti ed emulsionare con frusta.
Finitura e Impiattamento
Montare la ganache in planetaria con frusta e trasferirla in una tasca da pasticcere. Riempire gli stampi a forma di cedro inserendo al centro l’inserto di marmellata di cedro e cedrata congelato. Chiudere gli stampi e congelare per almeno 3 ore.
Mantecare il sorbetto e conservare in congelatore. Tagliare il pan di spagna in due triangoli e immergerli nella bagna di sciroppo e liquore di cedro. Sbriciolare il crumble.
Estrarre le ganache al cedro e immergerle nel rivestimento, quindi colorarle con aerografo o spray alimentare verde.
Impiattare disponendo sul fondo di un piatto bianco il crumble nero, adagiare al centro il Diamante Tassoni, affiancare una quenelle di sorbetto, completare con due triangoli di pan di spagna, una foglia di basilico dietro al cedro e tre cubetti di cedro candito.
