Paolo e Andrea Sacchetti, partigiani della tradizione

Di
Redazione
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Dolcegiornale è andato in visita alla Pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Dove il maestro Paolo Sacchetti, affiancato dal figlio Andrea: al primo spetta la pasticceria di tradizione, al secondo quella più creativa. Con il punto fermo dell'alta qualità come comun denominatore
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Se avesse dato retta al suo babbo, Paolo Sacchetti sarebbe diventato un bravo meccanico. Per fortuna a volte i figli prendono strade diverse, quando il destino (nonché la passione per i dolci e una zia bravissima a prepararli) ci mette lo zampino. «Sono goloso - dice - e già da ragazzo strologavo con gli ingredienti, provavo le ricette dolci che pubblicavano sui settimanali, insomma ho iniziato da autodidatta». Da qui parte la storia di uno dei più quotati maestri pasticceri italiani, titolare della pasticceria Nuovo Mondo di Prato, fondata nell’89. «Da sempre la mia produzione è legata al concetto di freschezza. Quando ho cominciato tutti avevano le vetrine congelatore, io invece ho cominciato a fare i dolci espresso, a partire dalla millefoglie, crostate, profiteroles, specialità che se fatte al momento sono tutta un’altra cosa! E la clientela ha percepito la differenza. Perché Nuovo Mondo? Perché sono stato fra i primi a Prato a produrre 15 tipi di pasticceria mignon, il cremino caldo, ancora oggi un nostro cavallo di battaglia sia la mattina che al pomeriggio a merenda; e ancora, le monoporzioni, che qui non s’erano mai viste. Eravamo diventati locale di tendenza, molto frequentato anche per l’ora dell’aperitivo, che abbiamo sempre curato molto (a conferma, il premio del Gambero Rosso per la Migliore pasticceria Salata nel 2020, ndr)».

Innovare con criterio, puntando a bontà e fattibilità

Insomma, da sempre Paolo Sacchetti lavora per portare ad alti livelli la pasticceria, nel rispetto della tradizione, a lui molto cara, del gusto e della materia prima, specie quella del territorio, in linea con lo statuto dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, di cui è vice presidente. «Seguiamo la tradizione in maniera fanatica - dice -. Alla fin fine la gente ti conosce perché porti avanti i prodotti classici del nostro territorio e quando li preparo so che la clientela è contenta. Per me uno dei dolci più buoni che facciamo è la torta della nonna: solo tre ingredienti e piace sempre. Che vuoi rivisitare? Devi solo farla buona». Naturalmente questo non significa dormire sugli allori, ma innovare con criterio, puntando a bontà e fattibilità. Su questo fronte la delega è ad Andrea Sacchetti, che porta nuove idee. «Ci siamo spartiti i compiti - dice - ed è stato naturale che il babbo curasse la produzione più tradizionale e io quella legata alle novità, che a volte nascono per via di un evento, come è accaduto lo scorso anno per la Pescamisù». Frutto della creatività di Andrea è la torta che presentiamo qui. «È l’evoluzione di un dessert al piatto a base di mele Rotella della Lunigiana creato per un evento - spiega Paolo - che Andrea ha rielaborato in formato torta. Su una base di pan di Spagna abbiamo messo le mele flambé allo zenzero, che si intravedono già nel bordo: se un prodotto è buono vale la pena di mostrarlo. Il tutto è completato dalla ganache montata alla vaniglia e bastoncini di pasta sfoglia. Amiamo le cose semplici, semplicità e razionalità del lavoro sono aspetti imprescindibili».

La pasta sfoglia più buona è di casa a Prato

Nuovo Mondo è stata fondata nel 1989 dal maestro Paolo Sacchetti, affiancato dalla moglie Edi e da 3 anni anche dal 25enne figlio Andrea, braccio destro in produzione, ricerca e sviluppo. Un locale piccolo (la parte vendita copre circa 50 mq, a cui si assommano il laboratorio nel retro e il magazzino, al piano superiore), giusto con un paio di tavolini per una consumazione al volo, che sforna prodotti eccezionali (pasticceria 38 euro/kg), per i quali Sacchetti è stato più volte premiato (fra cui Gambero Rosso, che gli assegna le Tre Torte). «Tutte testimonianze che ci gratificano, ma forse quella di cui sono più fiero - racconta - è il premio dei colleghi accademici Ampi per la migliore pasta sfoglia». Un riconoscimento che viene da maestri che rappresentano il gotha della pasticceria italiana, mica poco!. In laboratorio lavorano 4 persone oltre a Paolo e Andrea, mentre nella parte vendita, che comprende anche il corner caffetteria, ci sono 3 addetti. «Il banco della caffetteria è fondamentale - dice Sacchetti - ma per fatturato rappresenta solo il 10%, la parte del leone la fa la pasticceria. Che per noi deve essere semplice e freschissima. D’altronde avendo poco spazio io produco solo per me e non vogliamo fare altrimenti». Fra i best seller di Nuovo Mondo c’è la millefoglie (che va alla grande anche a Natale, insieme al panettone) e la Pesca di Prato (2,80 euro cad.), vero emblema del locale: un dolce che Sacchetti ha contribuito a togliere dall’oblio in cui era caduto anni fa, elevandone al massimo grado la qualità e facendone un prodotto cult. «Prima della pandemia - spiega - producevano 1.200 pesche alla settimana ma oggi anche di più, perché da quando lo scorso anno con Andrea abbiamo creato la variante Pescamisù la vendita è cresciuta, senza che il nuovo prodotto intaccasse le vendite della Pesca classica». La produzione spazia dai prodotti da prima colazione - come il mitico cremino, servito caldo, lo Scendiletto a base di pasta sfoglia e crema pasticcera, il Budino di riso, la Parigina, tanto per citare qualche specialità - alla biscotteria, dalla pasticceria mignon alle torte e monoporzioni, ai grandi lievitati; fra questi ultimi, il Giulebbe, a forma di panfrutto, con fichi secchi di Carmignano e noci della Val Bisenzio: la maniera di Nuovo Mondo per interpretare il concetto di “panettone tutto l’anno”.

Evoluzione della specie: dalla Pesca al Pescamisù

La Pesca di Prato è il dolce più iconico di Paolo Sacchetti, che per portarne la qualità al top ha perfezionato i 3 elementi che la compongono: pasta brioche, inzuppitura di Alchermes e crema pasticcera. Se la ricetta delle Pesche classiche è consolidata, niente vieta che ne vengano ideate versioni evolutive. È il caso di Pescamisù, ideata da Sacchetti col figlio Andrea. La forma non cambia, ma gli ingredienti si rifanno al Tiramisù: qui le semisfere di pasta brioche sono aromatizzate al caffè, e farcite con mousse al mascarpone. Prossimamente ci sarà anche la Pesca in versione salata.

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