Lavinia e Marco, la coppia d’assi di Marlà

Marlà nasce a Milano nell'ottobre 2018 ed è il risultato della passione personale e professionale fra Marco Battaglia e Lavinia Franco, che dopo essersi conosciuti sul lavoro, hanno intrecciato vita e lavoro dando vita a Marlà, una boutique di pasticceria di circa 60 metri quadrati più altri 60 di laboratorio a vista. «Tutto nasce dal nostro legame - racconta Lavinia -. Io da anni avevo il sogno di aprire la mia pasticceria, con una idea ben chiara di pasticceria francese. Marco invece aveva lo stesso sogno, ma in chiave italiana, anche perché, da bravo palermitano, è affezionato alla tradizione dolce siciliana. Così la nostra pasticceria ha di base un’impronta produttiva tradizionale italiana, perché il cliente milanese è molto legato a prodotti storici come il cannoncino il bigné o la millefoglie. Ma a questo gusto e mood “classico” abbiamo voluto affiancare lo stile “alla francese” della pasticceria moderna, dove le linee estetiche d’oltralpe ci aiutano a rispecchiare liberamente la nostra creatività». Un perfetto esempio è la torta Pistacchiosa. «I nostri clienti l’apprezzano molto - prosegue la pasticcera - ed è l’esempio di quanto dicevo: il gusto è quello tutto siciliano del pistacchio, sotto forma di bavarese, cremoso o glassa, alternati a una serie di strati morbidi e/o croccanti di bavarese alla vaniglia, sablé alle mandorle e italianissimo pan di Spagna».

Torta Marlà, un best seller

Un altro best seller della pasticceria milanese, che risponde agli stessi criteri, è la torta Marlà: «È una torta moderna base di sablé al cacao, mousse al cioccolato fondente, bavarese alla vaniglia e gelé ai lamponi, ricoperta da una glassa lucida: l’abbiamo progettata durante il nostro viaggio di nozze, ispirati dalle piantagioni di vaniglia che abbiamo visitato in Polinesia». Da Marlà non manca la viennoiserie, che ha sempre rappresentato una “fetta” importante del business. «Prima del lockdown la nostra produzione quotidiana era di circa 16-17 referenze differenti: dal croissant vuoto a quelli ripieni con confetture o creme, per esempio la crema di ricotta o quella di zabaione, una specialità antica, quasi dimenticata e che invece abbiamo scoperto piace molto. E poi ci sono le proposte di stile francese e internazionale, come il pain au chocolat, la danese con pesca e mandorla, la treccia con le uvette. E abbiamo sempre alcune proposte integrali o vegan. Quando si poteva lavorare solo con il delivery abbiamo necessariamente ridotto la produzione e il numero di referenze. Come si riparte? abbiamo pensato di implementare la produzione reintroducendo i prodotti in modo graduale, tornando ad aggiungere poco per volta soprattutto i prodotti da colazione e le mignon. Verificando giorno per giorno la reazione della clientela, tarandoci sui consumi per evitare sprechi».

Una boutique del dolce

Marlà è una boutique del dolce, dove la perfezione geometrica dell’esagono diventa la cifra decorativa che caratterizza il logo e il décor, giocato sui toni caldi del legno e un verde riposante. E, sullo sfondo, la finestra che dà sul laboratorio a vista, regno dei pasticceri Marco Battaglia e Lavinia Franco. Dalla crasi dei loro due nomi nasce Marlà, che in un paio d'anni si è affermata come una delle novità di spicco del panorama dolce milanese.

Poi ci ha messo lo zampino l’emergenza sanitaria. «In tempi normali - dice Lavinia Franco - lo staff era di 13 persone, a rotazione; attualmente (a metà maggio quando scriviamo, ndr) stiamo lavorando a ranghi ridotti, ci alterniamo e siamo circa la metà. Ma certe impostazioni non cambiano. Marco e io siamo entrambi pasticceri, ma ci siamo divisi i compiti: lui in produzione e io al banco. Per noi è importante che uno dei titolari sia al front desk, così il cliente ha un referente competente a cui fare le proprie richieste e mi consente di trasferire alla produzione le richieste, che a volte sono fonte di nuove idee». Il grosso della produzione si incentra mignon, monoporzioni e torte. «Nella normalità - spiega la pasticcera - la nostra gamma è composta da una trentina di referenze di pasticceria mignon (1,20 al pezzo) che occupano la parte più grande della nostra vetrina e vendono soprattutto nel fine settimana; produciamo anche un totale di una dozzina di torte differenti a rotazione (38 euro/kg, di solito ne vengono esposte 4 o 5 ), che proponiamo anche in formato monoporzione (5,50 euro al pezzo). Quest’ultimo è un tipo di formato che vendiamo bene sia alle coppie o ai single, sia in occasioni di inviti fra famiglie o amici: di recente ci siamo accorti che i clienti preferiscono scegliere più monoporzioni piuttosto che una torta, per il gusto della scoperta di sapori diversi. Durante il periodo di Pasqua produciamo anche uova e soggetti di cioccolato, ma per il momento, per ragioni organizzative e di spazi abbiamo preferito non dedicarci alla produzione di pralineria, anche se ci piacerebbe moltissimo. Magari in futuro».

Il delivery continua

Durante il lockdown anche Marlà si è dedicata delivery. «Ci siamo affidati a Cosaporto, un quality delivery con cui abbiamo anche sviluppato alcune proposte; il tutto affiancato anche una parte di consegne a domicilio di cui mi sono occupata personalmente. Cosa ci chiede la clientela delivery? Inizialmente sono stati soprattutto i prodotti da colazione, poi a maggio hanno spopolato le torte, forse perché in coincidenza con varie lauree, la festa della mamma (solo in quel giorno abbiamo venduto 140 torte) o magari per fare dei regali agli amici e parenti. Abbiamo percepito nettamente la voglia della gente di tornare alla normalità, di fare festa con la famiglia, che in buona sostanza significa condividere una torta di pasticceria. La differenza che abbiamo notato è che nel periodo di lockdown si è trattato di torte di piccolo formato da 4 persone, quindi abbiamo riconvertito la nostra produzione, che prima vedeva una prevalenza dei formati da 6-8». Prima dell’emergenza sanitaria la produzione comprendeva anche una parte salata (soprattutto quiches), pensata per soddisfare le esigenze della pausa pranzo. «È una produzione che per il momento abbiamo deciso di sospendere, anche perché pur avendo alcuni tavoli, le regole di distanziamento ci imporrebbero di ridurli drasticamente, per ora non ne vale la pena». (foto: Brambilla-Serrani)