Ristoranti – Imprese del Gusto aprile 2009

Archivio Copertine Horeca –

News16 Idee Temporary food store a Milano.18 Gastronomia Taste a Firenze.20 Pizzeria Ricerca Gpf sull’immagine.21 Cucina Il patron dà i voti al cliente.22 Alimentare Cibo in esubero, chiama il Banco. 24 Italians Marco Rosi e Parmacotto negli Usa.44 Aziende & Mercati Il cibo genera kermesse.45 Aziende & Mercati Marr si rafforza.46 Aziende & Mercati L’eccellenza dei territori. 54 Vino Barolo e Prosecco, nuovi disciplinari.55 Vino Alessandria Top Wine e la tolleranza zero.56 Vino Enotur…


News
16 Idee Temporary food store a Milano.
18 Gastronomia Taste a Firenze.
20 Pizzeria Ricerca Gpf sull'immagine.
21 Cucina Il patron dà i voti al cliente.
22 Alimentare Cibo in esubero, chiama il Banco.
24 Italians Marco Rosi e Parmacotto negli Usa.
44 Aziende & Mercati Il cibo genera kermesse.
45 Aziende & Mercati Marr si rafforza.
46 Aziende & Mercati L'eccellenza dei territori.
54 Vino Barolo e Prosecco, nuovi disciplinari.
55 Vino Alessandria Top Wine e la tolleranza zero.
56 Vino Enoturismo, l'indagine Censis.
57 Vino Biologici e biodinamici a Verona.
58 Vino Villa Le Corti e la Toscana
Rubriche
7 Il Gastronauta Solo chi è vero creativo o interprete fedele delle tradizioni saprà far fronte ai cambiamenti. Parola di Davide Paolini.
21 StrumentaLIA Eugenio e Simone Medagliani tratteggiano la storia della padella.E spiegano il valore della curvatura del bordo.
54 Decoder Guido Montaldo spiega perché i vini nelle bottiglie “magnum” sono una leva che incrementa la reddività.

Ristorazione
12 Tipicità
Prodotti locali e turismo in Sardegna in una ricerca che mette a confronto i comportamenti di turisti e operatori.
14 Cultura
Ristorazione e cucina nell'intervista a Gualtiero Marchesi. Che si augura la nascita di una scuola “severa”.
26 Formule
Urbana 47, trattoria romana, punta alla cucina tradizionale, al biologico e ai cibi a Km zero. E pure alla vendita d'arredi.
28 Formule
A Milano Mamma Oliva, risto-pizzeria di nuova generazione, fa dell'olio il leitmotiv delle proposte in carta.
48 Tendenze
Il tè al ristorante guadagna fan grazie a miscele pregiate. Una bevanda a tutto pasto con abbinamenti sorprendenti.
86 Climatizzazione
Temperatura e umidità sono essenziali per il comfort di sala e cucina. Le dritte per scegliere l'impianto su misura.
88 Progetti
La cucina a vista ha preso piede. Ma a volte può non servire. Vi raccontiamo quando è utile e gli errori da evitare.
Fare impresa
31 Trend orari lunghi nelle città
Dal cambiamento dei comportamenti di consumo, nuove opportunità per rimodulare la proposta e ripensare la formula.
32 Marketing
Gli ospiti fidelizzati sono quelli che frequentano il locale almeno da un anno.
Come farli felici e conservarli a lungo.
34 Food cost
Creare una distinta base per ogni ricetta serve a tenere i costi sotto controllo
e migliorare la gestione degli acquisti.
36 Intraprendere
Dal controllo di gestione, gli indicatori principali per una visione d'insieme dell'attività. Ideale anche per le previsioni.
38 Cantina
L'abbinamento vino-cibo promuove la vendita al calice. Menu degustazione, comunicazione e rotazione gli strumenti.
40 Staff
Identificare le mansioni dei collaboratori consente di migliorare il servizio. I punti chiave di una corretta “job description”.
42 Fisco & Tributi
Anche la ristorazione può ricorrere agli ammortizzatori sociali per far fronte a momenti difficili. Ecco come.
Food&Beverage
78 McCain Il colosso delle patate surgelate vara una prefrittura con un olio salutare.
80 Alaska Seafood Ha successo in Italia il morbido Black Cod, un merluzzo selvaggio.
82 Cirio Tra le nuove linee, spiccano i pomodori datterini in conserva. Particolarità: sono dolci e consistenti anche dopo cottura.
82 Castelcarni Il surgelato “convenience”, cioè già porzionato. All'esame la lonza in fettine.
84 Tre Valli Cooperlat Hoplà Più, crema vegetale, zuccherata o meno, ora senza grassi idrogenati.
84 Orogel Utilissima novità per mousse, gelati, salse. Sono le Gocce di frutta, polpa di frutta surgelata pronta all'uso.
Strumenti
90 Bormioli Luigi Vinoteque, calice ideale da degustazione, ha lo stelo antiurto e la forma migliore per convogliare gli aromi dei vini.
92 Passepartout Un sistema operativo aiuta a gestire la sala, le comande, i conti e il magazzino. E produce le statistiche dell'attività.
94 Poggesi Ombrelloni con alte doti di resistenza e durata, disponibili anche in versione magnum per grandi superfici.
94 Panasonic Forno a microonde con funzione vapore. Dotato di una tecnologia che migliora le prestazioni e riduce i tempi di cottura.
95 Vortice Ventilatori a soffitto silenziosi, a rotazione reversibile, con pale di grande diametro. Per grandi ambienti.
96 Nardi Sedie Ninfea e tavolo Loto per esterni. Flessibili, resistenti e di design.

Made in Italy
8 Territorio
Le regge piemontesi ospitano ristoranti stellati, nel progetto della Regione che sta trasformando le Corti in poli del gusto.
50 Specialità
L'evoluzione del gelato: da una parte dessert creativo, dall'altra ingrediente gastronomico. Ovvero salato.
52 Specialità Sorpresa.
Circa un terzo del mercato globale del caviale d'allevamento ha il passaporto italiano. È Calvisius, da Brescia.
60 Cantine
Nuove idee per destagionalizzare l'Asti Spumante. Gancia allarga la gamma e rinnova l'immagine delle sue bollicine.
62 Cantine
Castello Banfi di Montalcino punta a produzione locale e strategie globali, con nuovi vini e prezzi calibrati.
Drink List
65 Tasting L'acqua del mese è Sparea, minimamente mineralizzata, da sorgenti alpine.
66 Bianchi longevi La nostra selezione di vini “gialli”. Con sorprese da Marche, Lazio, Calabria.
70 Vini facili Bianchi e rossi piacevoli al primo sorso, tipi perfetti per la proposta al calice.
72 Rossi briosi Vivaci, versatili, a buon prezzo e da servire anche freschi.
74 Distillati Grappe e brandy originali per provenienza e tipo di lavorazione. Da estimatori.
76 Minerali Forme inedite ed etichette di design danno valore all'acqua e alla tavola.


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