PIù “specialist” per l’espresso

Formazione –

L’Istituto Internazionale Assaggiatori del Caffè celebra i vent’anni rinforzando l’impegno a formare professionisti sempre più preparati

Valutare il caffè dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali: è quello di cui si occupa, da vent’anni, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Un’avventura iniziata nel 1990, come racconta il suo presidente Luigi Odello: «Nel 1990 viene fondato il Centro Studi Assaggiatori, con l’obiettivo di mettere a punto metodi di assaggio coniugando le regole scientifiche dell’analisi sensoriale con la grande tradizione in materia. Vista la mancanza di un ente che si occupi della valutazione sensoriale del caffè, riunisce un gruppo di studio, che trova il supporto in aziende come illycaffè e Cimbali e lavora un intero anno per mettere a punto il metodo e la didattica; nel 1993 viene fondato Iiac».

Test e corsi
Due le direttrici su cui si muove fin dall’inizio: i test e i corsi. Il primo strumento messo a punto è la scheda di assaggio, costituita da un cerchio i cui raggi sono i diversi descrittori, ai quali assegnare un punteggio da 1 a 10; una volta compilata delinea il profilo del prodotto. Due anni dopo viene sperimentata una prima scheda a uso dei consumatori. Esperti e consumatori finali hanno differenze di vedute: entrambe vengono considerate; i primi sono giudici del piacere che ottengono dalla tazzina; gli assaggiatori hanno la capacità di descriverla sotto il profilo oggettivo. Il terzo millennio ha registrato il completamento dei test che consentono di misurare il piacere percepito e di descrivere compiutamente qualsiasi caffè. Oggi i metodi dello Iiac sono impiegati nei cinque continenti e le schede di valutazione tradotte in 11 lingue.

Dalla pratica alla teoria

Fin dalla sua nascita, l’Istituto dà il via a un’intensa azione didattica. I corsi sono una sorta di “racconto” dal chicco alla tazzina: l’allievo impara più rapidamente passando attraverso l’esperienza, dunque la struttura del corso di patente Iiac prende il via dalla percezione, cui seguono assaggi di diversi caffè, infine sezioni sulla filiera produttiva. Viene quindi messo a punto il “Master in analisi sensoriale e scienza del caffè”. Con la nascita nel 1998 dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, si ravvisa la necessità di approfondire i temi della preparazione dell’espresso e del cappuccino, da cui il modulo ”Espresso Italiano Specialist”, che identifica la figura che sa valutare la sua opera attraverso il sistema sensoriale e intervenire per ottenere il prodotto in tazza desiderato. Un corso che, ad oggi, è stato seguito da oltre 7mila baristi. Consapevoli che una buona conoscenza può davvero fare la differenza.

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