Per il Tequila il Bum Bum è solo un ricordo

Cocktail Sangrita

Cresce l’impiego di Tequila come base per i drink, grazie anche alla maggior disponibilità di prodotti di qualità. E il mezcal? da maneggiare con cautela.

Dimenticatevi le spiagge di Cancun o le rocce di Acapulco. Per i bartender, in Messico si va per monti: tra i pendii attorno a Tequila dove crescono le piante di agave azul o, per i più arditi, nella valle dell’Oaxaca, culla del mezcal. Tequila e mezcal, negli ultimi anni, hanno trovato sempre più spazio nei bottiglieri dei cocktail bar, non solo italiani. Con una profonda differenza, anzi due. La prima è di quantità: i consumi di Tequila sono enormemente superiori a quelli del mezcal (il rapporto è di un litro di mezcal esportato ogni circa 400 di Tequila). La seconda è di qualità: mentre il Tequila è un distillato morbido e versatile che ben si presta alla miscelazione, lavorare il mezcal richiede molta più perizia. Estremizzando, si può dire che il Tequila piace più al pubblico, il mezcal più ai bartender.
«Negli ultimi 5-6 anni - afferma Luca Pirola di bartender.it, organizzatore di Agave Experience - il consumo di Tequila è notevolmente cresciuto. E se il consumo era prima relegato a un rituale come il bum bum o al classico Margarita, oggi si è diffuso al punto che il distillato ha affiancato rum, gin e vodka come base alcolica per i cocktail».
«Oggi - racconta Dom Costa, mixology manager di Velier - va per la maggiore il Tommy’s Margarita, ma piacciono anche Paloma o El Diablo». Rispetto al più celebre Margarita, il Tommy’s Margarita, creatura del barman di origine messicana Julio Bermejo, prevede la sostituzione del Triple Sec con lo sciroppo d’agave (ricetta: 4,5 cl tequila, 1,5 cl succo di lime, due cucchiaini di sciroppo d’agave).
Quanto ai rituali, al posto del “rude” Bum Bum” si sta affermando il più “posato” rituale della Sangrita: «In realtà una vera e propria ricetta della Sangrita non esiste - afferma Dom Costa - ognuno ha la sua versione. Viene servita su un vassoio con un caballito di Tequila. Ma c’è chi preferisce miscelarla con il Tequila per creare il Vampiro: era il drink preferito dalla pittrice Frida Kahlo, che lo gustava servito con cipolla tritata».
La diffusione del Tequila si è accompagnata con una sua evoluzione qualitativa: oggi si esporta in prevalenza Tequila 100% agave azul. «Ci sono più etichette, più qualità, più storia - spiega Pirola - i bartender ricercano l’artigianalità del prodotto. Il rischio? Innamorarsi di una bella storia anche quando non corrisponde a un buon prodotto». E il mezcal? «In pochi anni in Italia siamo passati da 5-6 marchi distribuiti a circa 30 - afferma Pirola - però resta un prodotto da maneggiare con cautela, usato soprattutto da chi vuole dare carattere a un drink con il suo sentore affumicato».

La ricetta per un litro
Sangrita

Ingredienti
40 cl passata di pomodoro,
25 cl spremuta d’arancia rossa
20 cl spremuta pompelmo rosa
3 cl (6 barspoon) sciroppo d’agave
6 cl succo fresco di lime fresco (2 lime)
8-10 gocce Tabasco
2 barspoon semi di coriandolo pestati

Preparazione
Versare gli ingredienti in brocca, mescolare bene e metterli in frigo a raffreddare. Servire la Sangrita in un bicchierino accompagnato da un altro bicchierino di Tequila.

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