Per fare un buon vino non basta la scienza

Teorie –

La conferma arriva da un produttore marchigiano e dallo studio di un professore universitario veronese

Il fatto che la scienza e la tecnologia siano entrate anche in cantina e nel vigneto non sorprende ormai più nessuno. È vero: alcuni produttori storcono un po' il naso di fronte a questo fenomeno e, quasi per reazione, abbracciano filosofie produttive orientate al bio. Molti altri, invece, considerano pesticidi ed erbicidi, piuttosto che vendemmiatrici meccaniche, lieviti selezionati, enzimi e osmosi inversa come strumenti potenzialmente utili. Il dibattito è aperto, e l'anno scorso il giornalista inglese Jamie Goode ha dedicato un libro proprio a questo tema, intitolato Wine science, ovvero la scienza del vino. Il tema si riassume così: il pensiero scientifico riesce davvero a spiegare come nasce la qualità di un vino?
 
Chaos Marche Rosso: un successo che nasce dal caso
Una delle risposte a tale quesito è stata formulata da un produttore marchigiano, la cui cantina si trova nella zona del Conero. Si chiama Antonio Terni, della Fattoria Le Terrazze, e affianca alla sua attività vitivinicola gli hobby della musica (è amico di Bob Dylan), della matematica e della fisica. Questi interessi, soprattutto gli ultimi due, hanno portato Antonio Terni alla conclusione che le caratteristiche organolettiche di un vino sono il risultato delle interazioni tra oltre 2.000 componenti, dall'esito imprevedibile. «La matematica e la fisica - racconta il produttore marchigiano - non mi hanno certo aiutato a capire perché un vino venga buono, o meno. Al contrario: mi hanno persuaso che il risultato finale resta sempre inspiegabile in termini scientifici». Nel 1997 queste riflessioni si sono concretizzate in un vino che si chiama Chaos Marche Rosso, che nasce da vigneti ubicati nel comune di Numana, a circa un chilometro dalla costa marchigiana. «È nato in maniera assolutamente casuale - commenta Antonio Terni - vinificando l'uva di alcuni filari di Merlot e Syrah. A questo assemblaggio abbiamo poi aggiunto anche del Montepulciano, senza che ci sia stato bisogno di fare nessun particolare studio scientifico, e il successo di mercato è arrivato immediatamente». 

Uno studio dimostra: difficile prevedere la qualità di un vino
Una storia fortunata, dunque, che delle scienze esatte rappresenta quasi la negazione, e che paradossalmente ha fornito lo spunto per un curioso lavoro accademico scritto da Stefano De Marchi, professore di informatica presso l'Università di Verona, e pubblicato quest'anno sulla rivista Applied mathematics and computation. Sono 11 pagine piene di formule e diagrammi, che cercano di dimostrare che il vino non rappresenta nient'altro che un sistema dinamico caotico: si comporta infatti come il fumo di una sigaretta, e assume forme imprevedibili, che variano a seconda di innumerevoli fattori (dalla pressione atmosferica all'umidità e alla temperatura). Insomma, alla fine la matematica sembra suggerire che il vino non andrebbe preso troppo sul serio, e che ogni tanto ci si potrebbe anche ridere un po' sopra.

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