Sette silos di caffè fra miscele e monorigini e tutti gli strumenti per dar vita alle modalità di estrazione più diverse. Nella caffetteria Orso Laboratorio Caffè di Torino c'è a disposizione anche una carta di cocktail a tema.

Sette silos contenenti caffè al lato del bancone: sono il primo segno distintivo dell’Orso Laboratorio Caffè di Torino. Sopra ogni silos c’è un gomitolo colorato da cui esce un filo che traccia una rotta fino al relativo Paese produttore, su una mappa dei caffè disegnata sulla parete. Dice Giulio Panciatici, da due anni al comando del locale: «Offriamo un viaggio nello spazio, nel tempo e nel gusto, che spesso abbiamo dimenticato, abituati a mandare giù il caffè come se fosse una medicina».
La sala di comando ha sul fondo la macchina espresso con sette piccoli grinder on demand (uno per origine) sulla sinistra, e tre più grandi a destra per le miscele: una 70 arabica/30 robusta, la più richiesta soprattutto a colazione, una 90/10 e una 100% arabica. Sono tutti caffè di Giuliano Caffè: proprietari del locale sono il suo amministratore delegato, Alessandro Minelli e il creativo Riccardo Ronchi, che ha ideato l’ambiente. Poi gli strumenti per le diverse estrazioni: qui si possono chiedere moka, napoletana, filtro, espresso, chemex, syphon.
Un grande menu sulla lavagna indica i caffè disponibili e le loro caratteristiche, le diverse preparazioni e i prezzi.
Il cliente viene guidato nella scelta e nella comprensione di ciò che troverà in tazza: siamo in un vero laboratorio del caffè che ogni giorno vende 1 kg circa di sfuso, mentre 3 sono quelli consumati nella mescita.

Numeri in tazza
Non rimane che risolvere un arcano: perché l’orso nell’insegna? Perché ha in sé il calore, la bontà e la forza tipici del caffè. Il disegno del logo è stato affidato a un tatuatore, che sotto al muso dell’orso ha posto un viso femminile, altro protagonista del locale, per concludere con i segni geometrici di una clessidra e un pendolo, simboli di tempo, storia e viaggio. Il volto è quello della Sciamana che ha disegnato le pareti, i menu e realizzato un poster con piccole frasi che fanno capo a un numero: in tutto sono 78, come i tarocchi, e sono riportati sul fondo delle tazzine. Così a ogni espresso si possono ricevere pillole di saggezza su cui meditare o sorridere. Un esempio? Al 46 corrisponde il consiglio “Sii proprio un geyser di positività”: non male come inizio giornata. Tutto attorno, il piccolo ambiente è caldo, amichevole e raccolto. Le pareti si presentano “vissute” (tutto è rimasto come è stato trovato: questo era il laboratorio di un falegname); tavoli tondi con sedie o panche invitano a sedersi e a rilassarsi. Guardandosi attorno si coglie la lunga fila di tazze sparse lungo il locale su più mensole: hanno varie dimensioni, formati e colori; ognuna ha un numerino e un nome corrispondente al cliente che l’ha acquistata. È difficile contenere l’entusiasmo e la voglia di raccontare di Giulio Panciatici. Mentre parla, si sussegue il servizio di espressi, ma anche di caffè filtro e chemex eseguiti dalla giovane barista Francesca Russo, e caffè freddo in cold brew.
Croissant e dolci arrivano da una pasticceria artigianale e a pranzo ci sono pochi panini e tartine: lo spazio ridotto non permette di allestire una piccola cucina e l’offerta si esaurisce presto.
Molti pranzano altrove e vengono all’Orso per l’espresso, che è ovviamente al primo posto nelle vendite. «Oltre agli italiani lo chiedono i turisti - prosegue Panciatici -. I ragazzi che sono qui per studio e molte persone che lavorano qui vicino bevono anche il filtrato, spesso in take away. Il syphon piace ad australiani e canadesi; quando si accende la piastra la sua estrazione suscita curiosità. Lo propongo alle coppie. E riesco a convincere il cliente italiano spiegandogli che ha più caffeina di un espresso e che il suo effetto è inizialmente più lento, ma assai più prolungato nel tempo».
Dallo scorso giugno nelle serate di giovedì, venerdì e sabato la bottiglieria prende posto sul lato destro del banco, davanti ai silos del caffè e inizia l’offerta di bevande miscelate, selezionate dal bartender Giorgio Lupi. Il menu è la copertina di un disco dal titolo “Coffee in good spirits - volume one”, che sul retro riporta, come fossero canzoni, i nomi dei cocktail, il costo e il tempo di preparazione.
«Il cliente identifica il caffè miscelato con qualcosa di dolce, cremoso, magari con la panna. Al contrario, penso che la parte dolce debba essere eliminata per dare spazio ai sentori veri del caffè - afferma Lupi -. La nostra carta contiene cocktail classici e altri in coffee in good spirits; le preparazioni calde le realizziamo con espresso o caffè all’americana; quelle fredde con cold brew o espresso raffreddato prima di essere miscelato». Sono stati realizzati bitters con tutte le monorigini e alle nuove ricette si aggiungono interessanti rivisitazioni: un mondo da scoprire che si sta facendo notare.

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