Il tempo delle mele (in Normandia)

Distillati –

Dopo la raccolta dei pomi, che avviene proprio in questo periodo, inizia il lungo percorso di produzione del Calvados, distillato tipico della Normandia con una forte attitudine alla mixability

Le dolci sono usate per elevare il grado alcolico. Quelle acidule per esaltare l’aroma. Le dolci-amare vengono raccolte per una questione di tannini e di struttura. Sono le mele della zona del Calvados, cuore e fegato della Normandia, che a differenza del resto della Francia non ha nemmeno un vigneto, ma in termini botanici compensa in grande stile. La ricchezza da queste parti è rappresentata da piccole mele, e in parte da pere, coltivate in frutteti che si perdono a vista d’occhio. Ci sono 9 milioni di alberi di mele, oltre a 373mila peri. In questo periodo è in corso la raccolta che dura fino ai primi di dicembre. Poi la frutta maturerà, passerà al lavaggio, in certi casi sarà sbucciata e spremuta meccanicamente tra torchi e strati di sacchi di iuta. Al termine si otterrà un fermentato di mele noto, dalla notte dei tempi, come sidro. Ed è solo l’inizio del viaggio per il distillato Calvados, vera icona normanna. Tra gennaio e giugno si passa alla distillazione che può avvenire con doppio passaggio negli alambicchi charentais o in alambicchi a colonna, infine l’affinamento in botti di quercia. Secondo il disciplinare il Calvados deve maturare almeno due-tre anni prima di fregiarsi della denominazione. Il francese, come avviene per altri distillati, è frutto di assemblaggi.

Questione d’etichetta

In etichetta la regola vuole che sia indicata l’età del più giovane del gruppo. La bottiglia recita “trois étoiles” o “trois pommes” per i distillati di due anni. “Vieux” o “réserve” indicano i prodotti maturati per 3 anni. V.O. o “Vieille réserve” stanno per distillati di almeno 4 anni. “Extra”, “X.O”. o “Napoléon” designano specialità con più di 6 anni. Infine ci sono i millesimati indicati in etichetta solo con l’anno di produzione.

Le tre denominazioni

Nel paese dei “terroir” e dei “cru” il Calvados non fa differenza. Il Calvados dei Pays d’Auge è considerato il numero uno. Si tratta di un distillato, lavorato in alambicchi charentais, preparato solo con una certa tipologia di mele della zona. I Calvados Aoc (appellation d’origine contrôlée) sono prodotti invece in alambicchi a colonna tipici dell’Armagnac. Infine c’è il Calvados Domfrontais, invecchiato per almeno tre anni, distillato nella colonna e con un sidro composto per il 30% da pere. Al trio andrebbe aggiunto anche il meno noto Pommeau, due parti di succo di mela e un terzo di Calvados, invecchiato 18 mesi in barili di quercia e dal gusto sfaccettato che ricorda la mela, il caramello, le prugne disidratate e il miele. Le regole della casa del sidro valgono per tutti i produttori di Calvados che ogni anno imbottigliano circa 10 milioni di pezzi, il 50% dei quali è destinato all’esportazione.

Cina regina dell’export

Il maggiore importatore europeo è la Germania, quello extraeuropeo è la Cina. Tra le etichette più note ci sono piccoli e grandi produttori. In totale una quarantina tra i quali Boulard, Pier Huet, Busnel, Coquerel, Pére Magloire, Roger Groult, Domaine Dupont, Adrien Camut, Lecompte, Christian Drouet e Château du Breuil. Per rendere giustizia a questo brandy di mele si consiglia di servirlo on the rocks o con uno schizzo di soda. Il Calvados è un prodotto buono per ogni occasione, non solo per accompagnarlo al sigaro davanti al caminetto. Va bene dall’aperitivo al pasto, al dessert. Servito con ghiaccio o con acqua tonica si trasforma in un eccellente long drink. Con una parte preponderante di vino frizzante o sidro dà il meglio del suo lato aperitivo, ma gli utilizzi in miscelazione possono essere tanti altri. È un egregio sostituto nella maggior parte delle ricette a base di brandy e quando è giovane o non invecchiato è un degno rimpiazzo nelle miscele a base di vodka, Tequila o rum.
I Calvados più maturi invece non sfigurano se utilizzati in sostituzione di rum invecchiati o del Cognac. Non servono chissà quali elucubrazioni o voli pindarici, il Calvados rende al meglio quando è lavorato in modo semplice.
Da provare nella rivisitazione del Cosmopolitan, chiamata Cosmo Calva, con 3 cl di Calvados 1,5 cl di Cointreau e 1,5 cl di succo di cranberry, e nel Calvarita, un’interpretazione del classico Margarita preparata con 4,5 cl di Calvados, 1,5 cl di Cointreau e 3 cl di succo di lime.

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