Il confronto continuo stimola a migliorarsi

L'opinione –

Intervista a Iginio Massari, primo italiano a entrare a far parte di Relais Desserts International

Pasticcere per professione, apripista per vocazione: Iginio Massari, pluridecorato maestro bresciano, è stato il primo italiano, nel lontano 1985, a entrare a far parte di Relais Desserts International. Dopo essere rimasto a lungo l'unico rappresentante del nostro Paese, è tuttora il capofila della sparuta pattuglia tricolore: oltre a lui, fanno parte della prestigiosa associazione solo il padovano Luigi Biasetto, il pratese Luca Mannori e il veneziano Andrea Zanin. Gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo punto di vista su Relais Desserts e più in generale sull'alta pasticceria e la sua evoluzione.

Quali sono le ragioni che l'hanno spinta a voler entrare a far parte di un'associazione come Relais Desserts International?

La grande selettività e l'obiettivo di promuovere la qualità. Non esiste al mondo un'associazione così selettiva: l'impegno che richiede entrarne a far parte è così alto che al confronto diventare uno chef stellato è una passeggiata. E il focus sulla qualità è fortissimo, a tutti i livelli: dalla produzione al servizio.

Quali sono gli elementi che la convincono di più dell'associazione?

La reale possibilità di scambiarsi esperienze e idee sul proprio lavoro. Non bisogna mai smettere di confrontarsi: ogni volta si scopre che esistono altre cento persone da cui imparare. E proprio il confronto di esperienze e professionalità è alla base anche dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, anche se naturalmente limitato all'ambito nazionale.

L'impronta francese è evidente...

Vero. Ma è altrettanto indubitabile che la Francia, insieme forse al Giappone, da un punto di vista culturale in tema di pasticceria è davvero davanti a tutti. E in Francia sono dei maestri anche nel creare valori e farli rispettare. Basta vedere cosa succede ogni anno per il titolo di Meilleurs Ouvriers de France: migliaia di aspiranti per un titolo che a volte non viene nemmeno assegnato. E tra gli esclusi c'è solo disperazione, non certo contestazione.

In tema di pasticceria, quali sono gli elementi su cui in Italia c'è ancora strada da fare?

In generale, dovremmo cercare di guardare oltre il nostro orto. Al Nord si tende a rinchiudersi nel mondo delle paste lievitate e del cioccolato, al Sud delle proposte a base ricotta. Quello che in generale in Italia manca un po', almeno rispetto alla Francia, è la cura del particolare e l'eleganza della parte estetica. Ma è sbagliato anche pensare che tutto quello che viene da Oltralpe sia il vangelo: i macaron farciti, per esempio, che in Francia hanno un grande successo, da noi non vanno neanche a regalarli.

Qual è il suo modello ideale di pasticceria?

La voglia di stupire, che dalla cucina ha contagiato la pasticceria, mi piace. Ma personalmente vorrei stupire non per la stravaganza, ma per l'eccezionalità delle cose semplici. Preferisco stupire per una crema pasticcera da sogno piuttosto che per essermi inventato una nuova crema che poi non vuole nessuno.

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