Il Belpaese si appassiona per i dolci

Indagini –

La pasticceria attira i nostri connazionali, ma solo il 23% si dichiara appassionato mentre il 36% se ne disinteressa. Pesa il confronto con la bilancia

Italiani tentati dal dolce? Sì, però con riserva. Indotti in tentazione da cannoncini e bigné, ma smaniosi di sentirsi in pace con la bilancia. Questi sono alcuni atteggiamenti significativi del consumatore nei confronti della pasticceria artigianale e dei suoi prodotti.
Ad analizzarli è un sondaggio di Ispo su un campione di 1.000 individui, reso pubblico in occasione di Dolcemente Prato, la kermesse dedicata all'alta pasticceria che a ottobre ha coinvolto i visitatori in degustazioni, laboratori e dimostrazioni (www.dolcementeprato.com).
Lo studio - firmato dal prof. Renato Mannheimer, presidente di Ispo e docente alla facoltà di Sociologia all'Università Bicocca di Milano - mette in luce un primo atteggiamento degli italiani: ben il 97% degli intervistati è irresistibilmente attratto dalla pasticceria.
La sorpresa arriva quando si chiede agli intervistati se amano mangiare i dolci. Sono solo il 23% i grandi appassionati (contro il 35% di chi non li ama affatto). Più considerevoli sono i consumatori (42%) che, pur amando i dolci, ne limitano i consumi per non ingrassare o perché non li ritengono adatti a un'alimentazione sana.

Differenziare l'offerta
È un aspetto su cui è opportuno riflettere: la pasticceria deve riuscire a prendere per la gola questi potenziali clienti. Le alternative non sono così impossibili, anche grazie alla varietà di edulcoranti a basso tenore calorico utilizzabili anche in pasticceria.
È questa, per esempio, la strada imboccata da Luca Montersino, che nel suo bar-pasticceria “Golosi di salute” di Alba (golosidisalute.com) ha messo al bando coloranti e grassi idrogenati e prepara impasti all'olio anziché al burro, addolcisce col miele e propone dessert adatti agli intolleranti ai latticini, alle uova o al glutine. Una scelta che per ora rappresenta un caso unico in Italia, il cui successo indica però nuove strade da percorrere.

Face orarie penalizzate
Significativo anche un altro dato: il 70% delle persone fra i 18 e i 49 anni si reca in pasticceria solo per colazione o merenda, abitudine che lascia desolatamente vuoti i locali nelle altre fasce orarie.
Potrebbe essere conveniente, allora, promuovere i consumi in altri orari con il lato “salato”, come fa la pasticceria Giorgio Medagliani di Pavia, che a quiche e pizzette dedica una vetrina, in par condicio coi dolci. Oppure inventarsi proposte per la pausa pranzo, degustazioni o incontri tematici come fa Peratoner (Pd), o la pasticceria Freni (Mi), solo per citare un paio di nomi.
Ultimo aspetto, ma non per importanza, è che la quasi totalità degli interpellati (94%) va in pasticceria per acquistare dolci da regalare.

Packaging inadeguato
Fin qui tutto bene. Un po' meno bene, invece, l'aspetto del confezionamento. Sottolinea Danilo Freguja, maestro pasticcere di chiara fama: «Oggi sono molto apprezzati i dessert de voyage, per i quali la confezione è fondamentale. Esistono bellissime confezioni di legno, in cartone, scatole dalle forme moderne, confezioni in atmosfera protettiva, che salvaguardano estetica e conservazione. È ora che anche il pack della pasticceria si rinnovi».

Fotografia: Meridiana Immagini
(Staccoli Caffé Pasticceria di Cattolica - Rimini)

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