Il bar ben organizzato ha un servizio banco intelligente

Pubblici esercizi –

Soprattutto nei locali di grande affluenza razionalizzare l’attività vuol dire migliore servizio e più guadagno

Sfida non facile, quella di coniugare design contemporaneo e internazionale con il calore di un'atmosfera accogliente e con un modello organizzativo che permetta di gestire anche i momenti di grande affollamento senza stress. Il Globe Restaurant e Lounge Bar di Milano, che occupa l'intero ottavo piano del palazzo di piazza Cinque Giornate (sede dei grandi magazzini Coin), ha vinto questa sfida, grazie alle intelligenti soluzioni adottate. La recente ristrutturazione (ha riaperto a fine settembre 2007), su progetto dell'architetto Massimo Mussapi, lo ha trasformato in un grande open space multifunzionale, che si affaccia con una bellissima vista sulla città. «Apriamo alle 11.30 - spiega il titolare Bruno Marsico - e chiudiamo alle 2. Nell'arco della giornata ci sono, quindi, vari momenti in cui il locale, che nei suoi 500 mq può accogliere fino a 200 persone, è affollatissimo: aperitivo, pranzo, after dinner. Diventa fondamentale, quindi, essere organizzati e poter contare su attrezzature che rendano più razionale e veloce il lavoro». Ne è un esempio significativo il banco bar, che soprattutto all'ora dell'aperitivo diventa l'area operativa più “calda” del locale. Mussapi l'ha progettato come un'isola, disposta diagonalmente rispetto all'ordine ortogonale generale e attrezzata con l'innovativo sistema TH²0 firmato DSL (marchio del Gruppo Industrie Ifi): un insieme di componenti ad altissimo contenuto tecnico, con soluzioni inedite e di design.

Un banco bar super attrezzato
Alle spalle del banco è collocato l'office, una specie di “scatola” all'interno della quale si effettuano le operazioni tecniche, come il lavaggio delle stoviglie. «La bottigliera - racconta Marsico - si trova in posizione intermedia fra le due aree ed è accessibile da entrambe le parti. In questo modo, chi è all'interno dell'office può rifornire il banco di bicchieri o di bottiglie con spostamenti minimi. Un'altra soluzione intelligente sono le retrobasi refrigerate, dotate di ante in vetro e di un sistema di illuminazione interna, che lasciano vedere le bottiglie, valorizzandole». Inoltre, il banco bar è accessoriato anche con una cella a temperatura negativa, che si rivela utilissima per preparare drink al gelato, sorbetti o superalcolici gelati. Il fronte del banco, in vetro extralight retroverniciato, e il piano, nell'innovativo materiale Pral Abet, si sposano perfettamente con le eleganti tonalità di grigio su cui sono giocati i rivestimenti e gli arredi. «Da noi - racconta il titolare, che fa questo lavoro da sempre e continua a metterci la stessa passione e la stessa attenzione a ogni dettaglio - l'aperitivo è molto curato, come d'altronde tutto il resto. I nostri cocktail (i più richiesti sono il Globe Mojito, che sostituisce la soda con il ginger ale e utilizza un mix di rum chiaro e rum scuro, e il Long Island, ma shakerato all'americana) e i vini che offriamo in mescita, una ventina, che sono fatti ruotare periodicamente, sono accompagnati da due proposte food. Quella che chiamiamo rustica (proposta a 10 euro) è costituita da salumi, formaggi e verdure, l'altra (a 14 euro) è a base di pesce crudo: tartare, carpacci, pesce condito, ostriche. Inoltre, la nostra cucina prepara ogni giorno un ricco assortimento di pani, focacce, pizze, tigelle, quiches, di cui il cliente si può servire liberamente».

Carichi di lavoro gestiti in tranquillità
«Naturalmente - prosegue Marsico - è importante organizzarsi in modo da poter gestire con tranquillità anche carichi di lavoro intensissimi: se si preparano prima le linee di guarnizioni, di bottiglie, di succhi, se ci si preoccupa di aver tutto a portata di mano, così come se i piatti vengono preparati secondo una mise en place stabilita a priori, completare le preparazioni diventa semplice e veloce». Oltre al banco bar, al Globe ce n'è un altro, che viene utilizzato per portare “fuori dalla cucina” (regno dello chef Gianfranco Semenzato, storico collaboratore di Marsico) una parte della preparazione del cibo, trasferendola sotto gli occhi del cliente. Il principio è quello, ormai familiare anche al pubblico italiano, che la manipolazione dei cibi debba svolgersi il più possibile all'insegna della trasparenza. Dietro a questo secondo banco, quindi, c'è un cuoco, che prepara al momento i vari piatti di verdure, pesce, carne, salumi. «L'happy hour - spiega ancora Bruno Marsico - inizia alle 18.30. Ma al Globe bar e cucina funzionano a qualsiasi ora, perché pensiamo che una città come Milano debba avere locali in grado di soddisfare esigenze differenziate. Logicamente, è una scelta impegnativa che implica la presenza di uno staff numeroso, considerando anche che il locale rimane aperto tutti i giorni».

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