Le lame giuste per la carne

Per il ristoratore che propone piatti di carne o punta sulla bistecca alla fiorentina è fondamentale mettere a disposizione del cliente ottimi coltelli. È facile capire, infatti, quanto sia irritante per l’avventore ingaggiare una lotta nel tagliare braciole e costate con lame prive di filo (o peggio con coltelli a lama seghettata) o spuntate.
Sicuramente è l’aspetto funzionale a consigliare la scelta di un valido coltello da carne; senza sottovalutare il fatto che “spaiare” posate, piatti o bicchieri rispecchia un nuovo gusto per l’apparecchiatura della tavola, purché ne riflettano lo stile. Bene quindi, in una mise en place elegante, i coltelli con manici pregiati (argento, madreperla) o naturali (corno, osso, legno); meno impegnativi quelli dalle impugnature in materiali tecnologici, che spesso hanno anche il pregio di essere colorati (corian, plexiglass, polipropilene o altri materiali plastici).
Ciò detto, l’importante è saper scegliere il prodotto giusto. Al momento dell’acquisto bisogna verificare che il coltello sia ben equilibrato, sia dotato di un’impugnatura ergonomica, che si possa stringere comodamente nel palmo della mano: una condizione essenziale per eseguire un taglio efficace. Se il manico è fissato con rivetti, questi non devono sporgere e devono essere solidali con la lama, senza alcun “gioco”.
Ancora. I coltelli d’acciaio inossidabile più utilizzati sono sostanzialmente di due tipi, entrambi validi: forgiati o stampati. La forgiatura è l’operazione che (con ripetute battiture grazie a una pressa o un maglio) rende tenace l’acciaio e di conseguenza dà origine a una lama molto resistente. I coltelli forgiati si riconoscono dal “nodo,” caratteristico ispessimento che divide la lama dal manico. I coltelli stampati sono invece tranciati da una lastra d’acciaio inossidabile spesso arricchito da vanadio, molibdeno, titanio, che aumentano la resistenza della lama.
Per tagliare la carne (e quasi ogni altra materia prima, salvo il pane, il pomodoro, la buccia della melanzana, che si tagliano con lame a seghetto) servono coltelli a lama liscia, affilatissimi e generalmente dotati di punta, utile quando si serve carne con osso o se il cliente vuole levare facilmente nervature o venature di grasso. I più comuni sono quelli a scimitarra, che consentono un taglio della carne in un unico movimento oppure a punta centrale, indicati per lo scalco di tagli di carne con osso.

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