La rosetta con il salame ha fatto il suo tempo. Oggi i panini che piacciono sono frutto di studiate combinazioni di gusti e forme. Come insegnano alcuni noti chef che ne hanno inventate delle belle
Oggi il panino stuzzica il cliente e diventa redditizio per il bar grazie alla varietà di farciture, ricercatezza di ingredienti e tecniche. Insomma, il sandwich è un prodotto gastronomico a tutti gli effetti, tanto che persino i grandi chef ne fanno oggetto di ricerca. Lo spunto viene da Negroni salumi, che ha “sfidato” cinque top chef a creare altrettanti panini innovativi. Fuori dagli schemi, ad esempio, quello di Moreno Cedroni, che ha dato la sua versione del panino col culatello, trasformato in una “verticale croccante”. Spiega Cedroni:«Pensando a un gesto elegante, mangiare il panino con solo tre dita, ho scomposto il pane in parte croccante (carasau) e mollica (pane in cassetta). La prima sta all’esterno, per afferrare comodamente lo snack, la seconda è nel mezzo, avvolta dal salume». Il tutto solo con 30 g di culatello, che però sembrano molti di più.
Tradizione e territorio ciociaro sono invece alla base della cucina - e del panino - di Salvatore Tassa (Colline ciociare, Acuto, Fr). Qui è il maritozzo ad essere “riscoperto” in una versione che abbina dolce e salato e si rifà all’abitudine di mangiarlo a Pasqua, con carciofi o salumi (altra buona idea da ricordare). Lo chef ha farcito il maritozzo insaporito con semi d’anice con coppa, ricotta e una spruzzata di farina di buccia d’arancia candita: tocco magistrale che dà una nota acidula al panino.
La leggerezza, parola chiave
Da sottolineare che il consumatore è sempre più attento a una dieta equilibrata, ricca di verdure, a basso contenuto di grassi.
Così anche nei panini si nota un generale gradimento verso il pane multicereali, ricco di fibre o semi, genericamente associato a un’idea salutista di alimentazione, mentre le salse tradizionali lasciano più spazio a quelle light, farciture con formaggi, puree di verdure. Un esempio? Il tramezzino ideato da Bruno Barbieri (Arquade, S. Pietro in Cariano, Vr): pane di grano saraceno, prosciutto crudo, purea di melanzane grigliate con un pizzico d’aglio e menta e formaggio ricavato da yogurt alle erbe.
Le idee dei cuochi aprono a orizzonti nuovi. Di base restano dei criteri legati alla “architettura” del sandwich: deve poter essere mangiato usando le mani, il rapporto fra pane e farcitura deve essere proporzionato, le salse non devono essere sovrabbondanti.
