Francesco Sanapo rivoluziona la caffetteria

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Apre a Firenze Ditta Artigianale, il locale di Francesco Sanapo dove si punta a un consumo più lento e consapevole del caffè. Altro che il solito mordi e fuggi

Peso massimo nella categoria espresso, predatore del frutto perfetto, esploratore della foresta pluviale, artefice del primo reality show sul mondo del caffè, sabotatore di macchine per il vending. Si parla di Francesco Sanapo, nato a Specchia in provincia di Lecce nel 1979, e trapiantato a Firenze, come il suo compagno di mille avventure Andrej Godina, ormai celebre per il suo ruolo di “rottamatore dell'espresso” nella trasmissione Report. La visita è nel locale che Francesco Sanapo ha inaugurato un paio di mesi fa nella centralissima via de' Neri: un multifuzionale che alza la serranda al mattino con i caffè e la chiude la notte nelle vesti di gin bar. Si chiama Ditta Artigianale e in questo spazio si celebra una nuova liturgia del caffè. Tre sono gli assi portanti di questa piccola rivoluzione nella fragile impalcatura della caffetteria italiana. A iniziare dalla qualità e varietà dei caffè proposti, passando per una location al passo coi tempi, fino agli standard di servizio in linea con quelli di un moderno bar di Londra o di New York. «Caffetterie e torrefazioni hanno perso il gusto della sana e genuina artigianalità. Noi vorremmo tornare al calore tipico delle caffetterie italiane degli anni Cinquanta. Luoghi ricchi di fascino dove s'investiva passione e cura in ogni singola tazzina. Il bar deve riappropriarsi di quel ruolo e tornare a essere un punto di aggregazione. S'intende, con i dovuti accorgimenti in chiave moderna».
Da Ditta Artigianale la rotta, rispetto ai bar diurni tradizionali, è stata corretta seguendo le correnti più fresche. In particolare il locale concentra la propria offerta sulle nuove tribù. Su quei giovani che hanno esigenze molto diverse rispetto a quelli di generazioni passate: vestono, pensano, giocano e amano in modo nuovo. Sono agganciati al tablet e agli smartphone, adorano la cucina fusion e vanno alla costante ricerca del buono e del bello. Che poi sono gli stessi giovani ai quali propone il caffè a 1,50 euro. Non sarà un prezzo eccessivo? «Non lo nascondo - replica Sanapo - prima di aprire avevo molta paura della reazione della gente. Tutti i timori sono spariti dopo solo un'ora di lavoro. Io, insieme al capo barista Lucien Trapanesi, Jessica Sartiano e gli altri ragazzi della squadra, abbiamo spiegato che quel prezzo non dipendeva da elementi volatili come la poesia del posto o la bellezza degli arredi, ma era tutta una questione di sostanza. La materia prima che usiamo è frutto di una ricerca accurata. A differenza di altri bar i caffè che entrano da noi seguono altre vie. Sono frutto del direct trade, di una comunicazione diretta coi produttori. La qualità dell'offerta è un chiodo fisso: va dalla qualità del frutto all'impianto di osmosi inversa utilizzato per migliorare l'acqua».

In fila per tante buone ragioni

Ma la mattina, quando c'è l'assalto al banco, come fate a rispettare il protocollo del bravo barista senza creare code chilometriche? «Usiamo tre chilogrammi di caffè al giorno con gente che aspetta. La fila c'è, ma le persone attendono volentieri, perché il barista fa il maestro di cerimonia: parla di prodotti o dei nostri particolari processi di estrazione. Permettemi di insistere, il nostro è un cambio di prospettiva: dalla caffetteria mordi e fuggi siamo arrivati (o ritornati) finalmente al locale-salotto, a una sorta di lounge fatto per un consumo slow e consapevole. Fuori dalla porta rimangono le slot machine, i gratta e vinci, i prodotti di scarsa qualità e tutto ciò che ha svilito l'immagine di moltissimi bar».
Se un frutto è maturo, se è selezionato all'origine e lavorato in maniera corretta, se nel locale c'è un buon impianto per trattare l'acqua, se le macchine sono pulite e la macinatura è corretta, il caffè sarà dolcissimo senza aver bisogno dell'aggiunta zucchero. E la gente aspetterà molto più volentieri. Cara bustina di zucchero, almeno per questa volta, è tempo di dirsi addio.

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