Da Chef a manager, con la tecnologia

Gestione –

Gli strumenti di nuova generazione per sala e cucina sono necessari per sviluppare il business

È solo un problema economico, derivante dal lungo periodo di crisi che ha colpito tutti i settori commerciali del Paese, o c’è anche un’importante componente culturale?
Incentivi a due velocità La risposta a questo apparentemente banale quesito non è invece così semplice da dare, soprattutto se, disegnando lo scenario del rapporto attuale degli italiani con le tecnologie si scopre che nemmeno gli incentivi statali sembrano spingerli a “convertirsi” ai nuovi ritrovati della tecnica, tanto che sono andati subito esauriti i fondi per gli acquisti di scooter e biciclette, mentre quelli per le tecnologie sono ancora disponibili. Dunque, per gli italiani è più importante rinnovare il parco dei mezzi di trasporto piuttosto che ammodernare il proprio profilo tecnologico? La considerazione vale per tutti, per i privati cittadini come per gli imprenditori, compresi i ristoratori. Anzi, poiché come si vede da recenti dati resi noti dalla Fipe, proprio il settore della ristorazione fa i conti con una contrazione di 5,3 miliardi del proprio giro d’affari, è facile intuire come la bassa propensione dei ristoratori a migliorare l’informatizzazione dei loro locali sembri essere un atteggiamento figlio soprattutto di un momento economicamente difficile che spinge gli imprenditori a una pesante opera di taglio dei costi. Se allora, la problematica finanziaria per gli imprenditori resta alta e pressante, ha senso parlare anche di limitazione culturale come concausa in questa diffusa mancanzadi propensione al rinnovamento delle tecnologie, siano esse di sala o di cucina? Salto di mentalità Per molti addetti ai lavori, tra i quali Massimo Giubilesi, Presidente di Giubilesi & Associati, è proprio così: «Nella ristorazione manca soprattutto la mentalità giusta per capire che, anche in periodi di crisi, investire nella tecnologia è sempre un buon affare. Purtroppo, in Italia regnano ancora paura e diffidenza nei confronti dei nuovi macchinari, con cui invece molti ristoratori potrebbero rivoluzionare, in positivo, la loro attività». Certo, per un ristorante conoscenza e competenza dei processi tecnologici e gestionali di nuova generazione non si improvvisano, ma vanno acquisiti con la formazione. Si deve insegnare innanzitutto che la tecnologia è uno strumento a disposizione dell’imprenditore e che, come tale, va sfruttata per sviluppare il proprio business. «Oggi sono tecnica e organizzazione a fare la differenza, anche a tavola. Avere solo un ottimo chef in cucina non basta più per gestire al meglio un locale da 50/60 posti, com’è la media italiana», sottolinea Giubilesi. Il percorso, quindi, dovrebbe essere quello di convincere chef e ristoratori (più i secondi dei primi) che la tecnologia è preziosa per tenere sotto controllo la gestione del locale, soprattutto nelle aree cruciali, e per renderlo più efficiente. Che non rappresenta un costo ma un investimento. In sala, ad esempio, con l’uso di software gestionali e di terminali per le ordinazioni è possibile organizzare meglio il lavoro e quindi ricavare margini più ampi. Certo anche l’impatto economico sui costi di gestione resta una variabile importante, ma i conti bisogna saperli fare bene, ammonisce lo chef e consulente Roberto Carcangiu di R.C. Food Consulting: «È inutile spendere 1000 euro in meno per una friggitrice che ci mette un’ora a entrare in temperatura ogni volta che la si accende se fa perdere in fretta le vendite e quindi molti più soldi di quelli risparmiati al momento dell’acquisto». È fondamentale, insomma, che il ristoratore diventi sempre più un imprenditore e capisca che la tecnologia rappresenta un suo alleato prezioso.

Opportunità
Chef o ristoratore, il professionista deve essere in grado di monitorare con precisione ogni aspetto della propria attività. Anche in cucina le nuove strumentazioni di preparazione, conservazione e cottura (come il sottovuoto e la bassa temperatura) apportano vantaggi in termini di risparmio energetico (fino al 60% con i forni a convezione di ultima generazione), salubrità dell’ambiente di lavoro, riduzione degli scarti e utilizzo del personale, consentendo così anche un taglio ai costi fissi del locale.
Formazione necessaria «Il ristoratore italiano - sottolinea lo chef, consulente e formatore Roberto Carcangiu - fa fatica a usare i nuovi processi tecnici perché parte sempre da un’analisi emozionale e non industriale della sua attività. Ci vuole una corretta formazione in parallelo con l’installazione delle nuove attrezzature. E se non basta, ben venga anche una situazione di trauma, del tipo ‘non riesco più a farcela finanziariamente’, per adottare i nuovi sistemi di sala e di cucina»

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