Nel locale Bix Café di Itri (Latina), Patrick Sinapi punta di giorno su miscele tradizionali e specialty a rotazione per il caffè, alla sera su vari cocktail creativi.
È difficile guardare Patrick Sinapi dall’alto in basso (nella foto d'apertura con la barba): con la sua corporatura “taglia XL” da ex giocatore di basket e l’andatura un po’ dinoccolata ispira subito simpatia. Cresciuto all’ombra del bancone del locale di famiglia, realizza presto cosa significa lavorare in un pubblico esercizio. Così, frequentando un corso di perito elettronico, cerca una via di fuga da un mondo che confessa: «Odiavo. A Natale e a Pasqua dovevo sempre lavorare; solo a Capodanno ci concedevamo un giorno di chiusura. Non volevo finire in quella che consideravo una gabbia». Patrick si ricrede presto e il “peso” si trasforma a poco a poco in passione. Sceglie dapprima la mixology: grazie a un annuncio letto proprio su Bargiornale segue un corso di freestyle a Bastia Umbra e nel 2000 comincia a frequentare il mondo Aibes, vincendo nel 2001 la selezione regionale Lazio - Umbria Premio Angelo Zola. Subito dopo arriva finalmente il momento di camminare con le proprie gambe: lascia il locale nel centro di Itri, gestito dal papà e dallo zio, e con il cugino Roberto dà il via a uno nuovo, ubicato sempre nella cittadina laziale, che li vede soci al 50%, proprio come i rispettivi genitori. All’inizio il Bix lavora soprattutto dopo il tramonto con aperitivi, musica e tanti cocktail. Poi la decisione di cambiare formula e puntare di più sulla fascia diurna con nuovi orari e una solida proposta di caffetteria (attualmente come miscela Patrick utilizza la Bio di Caffè Pascucci).
Formazione continua
Il “nuovo” Bix attira subito l’attenzione della clientela mettendo sul banco due macchine a leva a due gruppi che nessuno, nella piccola Itri, aveva mai visto. Ma Patrick sa bene che il caffè è un prodotto da prendere sul serio, conoscere, degustare, rispettare e presto capisce che quelle macchine non possono garantirgli la qualità che desidera. Nel bar arriva, quindi, una Strada firmata La Marzocco: un gioiello tecnologico progettato in modo da incoraggiare la creatività e la personalizzazione.
Frattanto prende il via un cammino formativo con la certificazione Iaac – Istituto internazionale assaggiatori caffè, quindi alcuni corsi Scae e la partecipazione al campionato Baristi Caffetteria, che lo vede finalista a Rimini nel 2013 e nel 2015. In breve le vendite di caffè arrivano a 4-4,5 kg al giorno, per lo più concentrate nella prima mattina, a colazione, quando la vetrina si presenta colma di cornetti e dolci di ogni gusto e tipo, compresi croissant all’olio di oliva e il cornetto al carbone vegetale per vegani; nella stagione estiva se ne vendono in media 300 al dì.
Qualità e varietà
Ogni cappuccino è servito in latte art, realizzato con una lattiera dedicata che poi sarà lavata. Per questo accanto alla macchina c’è un vero “arsenale” di contenitori metallici di più dimensioni, al fine di scaldare il latte (ne sono disponibili otto tipi) nella quantità idonea alla realizzazione delle preparazioni richieste. In estate giungono a Itri molti turisti, in buona parte stranieri, e, soprattutto gli americani, rimangono affascinati dalla qualità e varietà delle proposte a base di caffè. Differenziarsi significa, infatti, anche sorprendere. Ad esempio con un’estrazione con il portafiltro “naked”, ovvero senza fondo (dunque senza beccucci): si tratta di un’operazione ad alto impatto scenografico che incanta il cliente e conferisce maggiore crema all’espresso. Accanto alla miscela principale ci sono alcuni specialty di Gardelli Specialty Coffees e di Ditta Artigianale, disponibili anche da asporto. Il Bix ne ordina in genere 3-4 pacchetti da 250 g per volta. «Mi piace cambiare di frequente i caffè - afferma Patrick - praticamente ne presento uno nuovo ogni 3-4 giorni. I clienti hanno così modo di gustare diverse origini e comprendere quanto sia vasto questo mondo».
Da barista a barman
In genere il fornitore della miscela non permette al barista di offrire altre marche, come mai al Bix è possibile? «Perché - riprende Sinapi - la macchina utilizzata non è in comodato d’uso con il mio torrefattore, Caffè Pascucci, si è creato comunque un legame molto chiaro e costruttivo: ho ricevuto molti consigli e so di potere contare su una realtà che ha come obbiettivo la mia crescita professionale». Tra i consigli ricevuti quello di “lasciare” il locale per una ventina di giorni e immergersi nell’avventura di Barista &Farmer in Honduras, il reality show del mondo del caffè inventato da Francesco Sanapo: un’esperienza intensa, ricca di insegnamenti finalmente non solo teorici che Patrick non manca di raccontare ai suoi clienti con una punta di nostalgia. Con l’arrivo della sera le luci si accendono anche sull’offerta dei cocktail.
E il Patrick barista ritorna barman: l’Aperibix è infatti diventata una fascia di consumo importante per il locale dove sono protagoniste le bollicine (Prosecco, Franciacorta e metodo classico), Spritz e numerosi cocktail. L’attuale passione di Patrick è il gin e grazie alla sua profonda conoscenza delle varie tipologie del distillato ha messo a punto una ricetta equilibrata a base caffè. Si chiama Cold brew gin tonic e prevede 3 ingredienti: 20 cl cold brew (Costa Rica), 3 cl The Botanist, 7 cl tonic Fever-Tree. La preparazione è molto semplice: si colma con cubetti di ghiaccio cristallino un tumbler alto, si versano gli ingredienti e si mescola. Il gradimento del cliente è assicurato. Parola di Patrick Sinapi.
 Patrick Sinapi è un mixologist a tutto tondo){kind=link}