Lezione d’ambiente in stile british, al Water House

Per ristoranti ecocompatibili, quelli con le credenziali sempre più verdi, il trend sta crescendo esponenzialmente in Inghilterra. L’ultima apertura in questa categoria – che sarà di nicchia ancora per poco – è Water House, che sorge sulle rive del Regent’s Canal a Londra, nel modaiolo quartiere di Shoreditch, a est della City. Water House – pubblicizzato come il primo ristorante a zero emissioni nocive della storia – è il fratello più giovane di Acorn House, l’altro tempio britannico dell’eco-ristorazione ambientale, nato nel 2006 dalle menti “verdi” di Arthur Potts-Dawson (capo chef) e Jamie Granger-Smith (manager e fondatore).
La “mission” di questo locale è semplice: offrire il meglio dei prodotti locali, cucinati in modo fresco e moderno, in un ambiente che non solo non inquina, ma aiuta anzi a ridurre le emissioni di gas nocivi nell’ambiente. Da Water House non si butta via niente, si ricicla tutto con metodi addirittura sperimentali e ci si preoccupa di non gravare sulle cause del cambiamento di clima e del riscaldamento globale; tutti argomenti di straordinaria attualità che ben impressionano la clientela eco-consapevole del neonato locale.

Tutta l’energia viene autoprodotta

Grazie alla propria location, Water House utilizza le acque del Regent’s Canal per creare energia idro-elettrica, cioè elettricità con cui viene effettuata tutta la cottura dei cibi, servendosi di piastre a induzione. Il locale gestisce poi tutte le proprie necessità di climatizzazione (sia riscaldamento, sia condizionamento) grazie ad un sistema scambiatore di calore (o a pompa di calore) collocato sotto il livello del canale. Mentre una serie di pannelli solari termici montati sul tetto forniscono l’energia necessaria per produrre l’acqua calda utilizzata dal ristorante. Tutti i frigoriferi sono dell’ultima generazione, e non utilizzano i famigerati gas fluorurati HCFC bensì quelli a idrocarburi (HC) che non solo diminuiscono i consumi (fino al 64% in meno dei tradizionali frigoriferi) ma non sono dannosi per l’ambiente. Per i rifiuti Water House ha tre sistemi: una “worm factory” (bidone di lombrichi) per il cibo crudo, un sistema di compostaggio a caldo per la maggioranza degli altri scarti organici e un sistema sperimentale Bokashi che trasforma l’olio di frittura usato in sostanza riciclabile.

Soltanto cibo locale e biologico

Nel locale stesso, che propone un look modernissimo, quasi scandinavo, i menu sono “paperless”, ovvero senza carta – scritti di giorno in giorno su ampie lavagne. L’acqua servita è filtrata con un sistema speciale in collaborazione con Belu, i vini sono biologici o biodinamici e tutto il cibo è stagionale e al più possibile locale (nulla viene importato per via aerea). Naturalmente, tutto il pesce proviene esclusivamente da allevamenti sostenibili. Lo stesso principio del “senza carta” si estende poi anche alle toilette, attrezzate con un nuovo tipo di sanitari giapponesi che fanno a meno della carta igienica, offrendo un servizio completo di pulizia senza “sprechi inutili”. E per finire, gli introiti vengono spesi per fini socialmente utili, visto che proprietaria del locale è un’associazione non governativa, il Shoreditch Trust, impegnata nella riqualificazione ambientale del quartiere londinese.

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