Spremiagrumi con lo sconto ai bar della provincia: così Catania promuove il prodotto locale

Manuela Soressi

28 Marzo 2011

Gestione –

La Camera di Commercio di Catania lancia un’iniziativa per valorizzare l’arancia rossa locale. Al via dal prossimo novembre, prevede una campagna di comunicazione e prezzi uguali per tutti. Offerto un contributo del 50% ai primi cento che comprano la spremitrice

Costi dimezzati per gli esercenti catanesi disposti a offrire spremute di arance “a km zero” a prezzi calmierati. È l'iniziativa varata dalla Camera di Commercio di Catania per valorizzare l'arancia rossa locale, uno dei prodotti-simbolo dell'agrumicoltura siciliana. L'iniziativa partirà con la prossima campagna agrumaria, nel novembre 2011, e durerà tre anni, ma le adesioni sono già aperte e si raccolgono tramite il sito della Camera di Commercio.
Per sostenere il consumo di arance rosse, valorizzarne la spremuta come bevanda tipica locale e rafforzare l'immagine di Catania quale terra di aranceti, la Camera di Commercio punta sulla sinergia tra produttori e gestori di bar, ristoranti e alberghi: i primi si impegnano a fornire le arance locali delle varietà tarocco, moro e sanguinello, i secondi a proporre ai loro clienti sia le spremute sia le arance rosse fresche.
Al barista viene chiesto di garantire il prezzo che sarà concordato con le federazioni provinciali degli esercizi pubblici e alberghieri e di esporre il totem o le locandine predisposti dalla Camera di Commercio. In cambio, riceverà un set di bicchieri, sottobicchieri e portatovaglioli brandizzati. I locali aderenti saranno inseriti sul sito della Camera di Commercio e in un'apposita brochure distribuita nei luoghi di maggiore affluenza turistica.
I primi cento che aderiranno all'iniziativa riceveranno un contributo in denaro pari al 50% delle spese sostenute per acquistare le macchine spremitrici, per un massimo di 500 euro (1.000 per i locali che necessitano di macchine più grandi per il forte afflusso di clienti). La Camera di Commercio, inoltre, stipulerà un accordo con un'industria locale per proporre macchine spremitrici a prezzi agevolati.

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Diversificare l’offerta senza contaminare gli spazi

Luigi Rubinelli

25 Marzo 2011

Layout –

L’esempio dello spazio Bollani in Via Ripamonti a Milano, quattro aree diverse in grande equilibrio

L'esempio dello spazio Bollani in Via Ripamonti a Milano, quattro aree diverse in grande equilibrio

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Far dei limiti architettoni virtù

Luigi Rubinelli

25 Marzo 2011

Layout –

Un vincolo strutturale com’è un plinto può essere sfruttato per dirigere i flussi all’interno del locale. Così hanno fatto alle Giubbe Rosse di Firenze…

Un vincolo strutturale com'è un plinto può essere sfruttato per dirigere i flussi all'interno del locale. Così hanno fatto alle Giubbe Rosse di Firenze...

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Puzzle brasiliano

Vittorio Castellani aka Chef Kumalé

25 Marzo 2011

Etnici –

Costruire una proposta a tema non è difficile con prodotti ormai facilmente reperibili in Italia, spaziando dagli spirit ai frutti dell’Amazzonia Idee, ricette e tendenze dalla Semana Mesa di São Paulo

Con i suoi 20 milioni di abitanti, São Paulo non rappresenta solo la terza più grande megalopoli al mondo per grandezza, ma sicuramente un interessante laboratorio di nuove idee e concetti anche per quello che riguarda l'universo del food & beverage. Il Brasile poi sale sul podio dei nuovi colossi emergenti insieme alla Cina e all'India, Paesi caratterizzati oggi da uno sviluppo senza precedenti, mentre São Paulo è sicuramente il polo di maggior interesse economico, dove ogni giorno aprono nuovi locali e ristoranti, frutto d'ingenti investimenti. La città ideale quindi per organizzare l'ultima edizione di Semana Mesa SP, la convention di alta cucina più importante dell'America Latina, nata su iniziativa della rivista Prazeres da Mesa che ospitava quest'anno oltre alle conferenze e showcooking degli chef più avanguardisti di tutto il Brasile e di molti altri Paesi, anche una serie di appuntamenti dedicati all'universo del bar.
Così nello spazio fieristico oltre al mondo del vino, con molte nuove aziende vinicole in pieno fermento, hanno trovato spazio micro birrifici artigianali, aziende produttrici di cachaça artigianale, e fazendas che coltivano nel rispetto dell'ambiente una varietà incredibile di nuovi frutti, molti dei quali originari della foresta amazzonica, primizie dai sapori esotici che troveremo presto anche sulle nostre tavole. La stessa frutta e le migliori produzioni di cachaça sono state protagoniste insieme ai barman più creativi, autentici acrobati nell'arte della miscelazione che, con i loro cocktail, hanno stupito il pubblico e la stampa specializzata. E come accade per l'alta cucina anche nel mondo del bar sono spesso le donne a stupire, come Yara Castanho, del Suplicy Cafés Especiais di São Paulo, vincitrice nel 2010, per la seconda volta consecutiva, del campionato brasiliano dei barman.

La cachaça artigianale de alambique

Ma torniamo alle materie prime. La cachaça si è fatta conoscere e apprezzare in Italia e nel mondo grazie al successo del Caipirinha. Dei 100 milioni di litri di cachaça che si producono ogni anno in Brasile però solo l'1% viene esportato all'estero, principalmente verso il mercato statunitense e quello tedesco, il rimanente 99% è destinato al consumo interno. Basterebbe da solo questo dato per giustificare la scarsa conoscenza e informazione che circola intorno a questo distillato, che qualcuno in Brasile sta meditando di candidare all'Unesco come Patrimonio dell'Umanità. Ma nel prossimo futuro, le cose sono destinate a cambiare: in concomitanza con la Coppa del Mondo Fifa del 2014 che si svolgerà in Brasile, la cachaça sarà infatti oggetto di un importante investimento in termini di promozione e comunicazione. Non poteva quindi non essere protagonista anche a Semana Mesa SP, dove oltre ai noti brand industriali erano presenti alcune aziende con le loro migliori produzioni artigianali. Rispetto al prodotto industriale di marchi noti in tutto il mondo come Cachaça 51, Velho Barreiro o la Pitú, in Brasile stanno prendendo sempre più piede piccoli produttori che utilizzano la tecnica tradizionale de alambique. Le circa 200 aziende che continuano a distillare la loro cachaça all'antica selezionano accuratamente i terreni dove installare le piantagioni, coltivando tre diverse tipologie di canna da zucchero. Il taglio della canna, la raccolta dei fusti e tutte le fasi del trattamento della materia prima fino all'estrazione del succo seguono procedure manuali e non meccanizzate e controlli più rigorosi, con una maggior attenzione all'ambiente. Gli scarti dell'estrazione dei succhi vengono ad esempio fatti essiccare per essere utilizzati, come si faceva un tempo, come combustibile per portare a temperatura gli alambicchi. Non diversamente dalla grappa, i distillati de alambique offrono una cachaça molto più pregiata, ricca di note aromatiche che variano con il terreno e la regione di produzione, ma anche per la tecnica di fermentazione e l'invecchiamento in botti di legno. Non a caso, recentemente, sono emerse nuove figure professionali come il sommelier de cachaça, e durante eventi enogastronomici come il Cachaça Gourmet a Belo Horizonte, le migliori produzioni sono state utilizzate come ingrediente di ricette culinarie e cocktail esclusivi.
Non la cachaça artigianale, ma la vodka e il rum insieme al Guaranà dei nativi Sateré Mawé, sono invece gli ingredienti principi del Capeta, vero cocktail nazionale brasialiano, ancora poco conosciuto in Italia. Originario di Porto Seguro, nello stato di Bahia, è preparato dai venditori delle barracas, sorta di chioschi posti nella via più famosa della città che si chiama appunto passerella do alcool. Viene proposto in centinaia di variazioni che prevedono oltre al guaranà, vodka o rum, spezie e latte condensato.

Format a tema con i frutti d'Amazzonia

Con i suoi 7 milioni di chilometri quadrati la selva amazzonica non rappresenta solamente il polmone verde del nostro pianeta ma una miniera di biodiversità per il numero e la varietà di piante tropicali, anche fruttifere, che vi crescono. Si tratta di una risorsa che il Brasile intende valorizzare, ma in modo sostenibile, evitando disboscamenti e interventi invasivi che potrebbero mettere a rischio l'ambiente. Un tema molto sentito questo dello sviluppo sostenibile che molti chef brasiliani come Ana Luiza Trajano, Bel Coelho, Beto Pimentel hanno fatto proprio e presentato a Semana Mesa SP. Oltre ai frutti tropicali di açai, acerola, cajá, pitanga, caju o cupaçu già reperibili in Italia sotto forma di polpa surgelata, in Brasile si trovano decine e decine di altre specie ancora sconosciute in Europa come il babaçu, la jatobá o l'umari. Si tratta di ingredienti meravigliosi utilizzati sempre di più per la preparazione di succhi, frullati e smoothies, nella pasticceria moderna per guarnizioni, dolci al cucchiaio e gelatine e sempre più frequentemente nella cucina creativa. Molti di questi frutti rappresentano una fonte preziosissima di vitamine e contengono sostanze naturali con importanti valori nutrizionali, ma anche preventivi e curativi, virtù oggi molto apprezzate in Brasile e sempre di più nel resto del mondo, che fanno preferire i succhi freschi ottenuti per centrifuga, rispetto a quelli venduti già trasformati. Prova è che il tropical fruit bar rappresenta un'attività redditizia in Brasile come in molti altri Paesi, Italia compresa: a Milano si trova la prima Açai Frullateria, dopo quella pilota di Berlino.
Per valorizzare queste primizie sotto forma di gelato e sorbetto, mancava il know how italiano, ma ci ha già pensato la gelateria siciliana Procopio, aperta recentemente a São Paulo da un giovane palermitano che a Semana Mesa SP ha presentato la sua nuova linea di gelati e sorbetti realizzati con le polpe più esclusive.

Uno spuntino veloce
Una delle cose poi che appassiona entrando in certi bar di São Paulo è la possibilità di stuzzicare l'appetito con una serie di sfiziosità dolci (docinho) e salate (salgadinhos). Il capoluogo paulistano è una città cosmopolita, ma le comunità che hanno maggiormente influenzato questo filone di specialità sono indubbiamente quella italiana e la libanese. Molto numerosa la prima, con quattro milioni di nostri connazionali residenti, ha portato con sé una tradizione fatta di panini multistrato e focacce, ma completamente rivisitati per contenuti e dimensioni, molto popolare nei bar dei mercati, come il Mercado Municipal, con alcune specialità che sono diventate dei grandi classici, autentiche icone della ristorazione veloce e minimalista, come il pao paulistano de mortadela, farcito con mortadella, formaggio e pomodoro, o il pao de linguiça apimentado, con insaccati.
L'impronta portoghese è presente in una delle specialità più deliziose come i pastéis: calzoncini rettangolari di pastella fritta, ripieni di bacalhau, di palmito o gamberoni e formaggio. I migliori in assoluto a São Paulo sono quelli dell'Hocca Bar. Mercati a parte, l'apporto della comunità italiana è stato decisivo nel decretare il successo di alcuni bar come il Café Girondino, aperto da una famiglia italiana agli inizi del secolo scorso in pieno centro a due passi dal Mosteiro de São Bento. Uno spuntino veloce a base di coxinhas de frango, sorta di arancini affusolati di carne di pollo, farciti con formaggio cremoso Catupiry, e sfoglie di empadinhas ripiene di formaggio segnano in modo indelebile il ricordo di una sosta in questo bar old stile. Ottimi anche i salgadinhos di origine siro-libanesi che ricordano anche nel nome le loro origini, come il sanduiche Beirute, le polpettine kibe di bulghur e carne, farcite di uvetta e pinoli, o i calzoncini con spinaci e formaggio (esfiha). Da qualche tempo i salgadinhos sono reperibili anche in Italia, importati da aziende come Terra Nostra Brasil; ma si tratta di prodotti surgelati, molto diversi dagli originali.

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L’export salva le sorti del vino italiano

B2B24.IT

24 Marzo 2011

Food & beverage –

I consumi interni, segnala un’indagine Assoenologi, sono sempre più modesti. E i bianchi sorpassano i rossi

Il vino italiano nel 2010 è stato salvato dall'export, ma i consumi interni sono sempre più modesti. È quanto evidenzia il Report annuale di Assoenologi segnalato dal portale Winenews.it: il business del settore è rimasto complessivamente stabile rispetto al 2009, rimanendo sui 13,5 miliardi di euro, con una netta flessione di introiti nei primi mesi dell'anno poi recuperata nei mesi successivi sui mercati internazionali. Dal punto di vista della produzione, nel 2010, l'Italia ha prodotto 45,5 milioni di ettolitri di vino, più o meno quanto nel 2009 ma circa il 3,3% in meno sulla media quinquennale, attestata su 47 milioni di ettolitri. Questo significa che a livello strutturale il settore si sta contraendo sensibilmente: nel 2000, si produssero ben 54,1 milioni di ettolitri.

Diminuisce il consumo nazionale
Sul fronte dei consumi interni, gli italiani sono arrivati a meno di 43 litri procapite, un valore, secondo Assoenologi, destinato a calare ulteriormente. Si prevede infatti che i consumi possano addirittura scendere sotto i 40 litri entro il 2015. Anche la superficie destinata alla produzione di uve da vino continua a calare: in Italia nel 1990 era di 970.000 ettari e oggi è di 702.000 (-27,6%), in parte bilanciata da una maggiore specificazione e un deciso incremento della superficie azienda/ettaro, che è quasi triplicata, passando da una media di 1 ettaro degli anni '90 ai quasi 3 ettari di oggi. Negli ultimi vent'anni si sono comunque persi 268.000 ettari, ovvero più di quanti ne hanno oggi Lombardia, Puglia e Sicilia messe insieme.

I bianchi battono i rossi
Buone nuove, invece, arrivano dai mercati esteri. Se il 2009 era stato caratterizzato dalla instabilità dei mercati internazionali, la situazione è decisamente cambiata nei primi mesi del 2010. “Da febbraio si è registrata - ha spiegato il direttore generale di Assoenologi, Giuseppe Martelli - un' inversione di tendenza tanto che gli ultimi dati disponibili parlano di vendite all'estero in crescita dell'8,1% in quantità e del 9,8% in valore rispetto allo stesso periodo dello scorso anno”. “L'anno appena passato è stato - aggiunge Martelli - molto importante per il vino italiano, caratterizzato da una prima parte concentrata al recupero delle perdite imputabili alla crisi finanziaria internazionale e da una seconda, in particolare l'ultimo trimestre, improntata alla crescita dei volumi e valori. Tra gli aspetti positivi è da rilevare la crescita dei mercati extra-europei e la contemporanea crescita del valore medio unitario, che ha dato un respiro alle imprese. Le stime prevedono un valore export intorno ai 3,8 miliardi di euro e un volume di 22 milioni di ettolitri”. Il report evidenzia infine lo storico sorpasso dei vini bianchi su quelli rossi: i primi avrebbero ormai raggiunto il 60% del totale delle vendite mentre i rossi e i rosati sarebbero scesi al 40%, capovolgendo così la situazione rispetto a dieci anni fa.

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Etichetta d’origine, leva di marketing

Riccardo Oldani

23 Marzo 2011

Norme –

Approvato il disegno di legge sull’etichettatura degli alimenti che introduce l’obbligo per le aziende aderenti al sistema di qualità nazionale di segnalare la provenienza dei prodotti

La strada è tracciata: si va verso una sempre maggiore trasparenza per quanto riguarda l'origine dei prodotti alimentari. E anche il barista dovrà tenerne conto sempre di più. Non solo: rendere esplicita alla clientela la propria politica di approvvigionamento delle materie prime, e rassicurare sulla genuinità di salumi, formaggi, ma anche di insalate, pane e altri ingredienti, diventa una strategia di marketing vera e propria, vincente e obbligata al tempo stesso.

Sistema di qualità

A ribadire il fatto che la trasparenza è il futuro dell'agroalimentare è stata l'approvazione definitiva in Commissione Agricoltura della Camera, a fine gennaio, del disegno di legge 2260 sull'etichettatura degli alimenti. All'articolo 4 il dispositivo istituisce un “sistema di qualità nazionale di produzione integrata”, che fissa una serie di parametri di filiera per ogni tipologia alimentare e a cui le aziende alimentari possono aderire liberamente, indicando anche in etichetta questa loro scelta. Cosa significa? In sostanza che lo Stato italiano garantisce con un suo sistema di controllo le produzioni di pregio e che i produttori che aderiscono possono comunicarlo ai consumatori. In etichetta, d'ora in avanti, sarà chiaro che avremo di fronte un prodotto italiano e, come tale, di qualità superiore. L'articolo 6 poi introduce l'obbligo di segnalare in etichetta l'indicazione del luogo di origine o di provenienza dei prodotti, trasformati, parzialmente trasformati o non trasformati. La legge non è completa, nel senso che prevede l'emanazione di una serie di decreti interministeriali che, in base alla filiera, definiranno le modalità di indicazione in etichetta e i prodotti soggetti alla norma.

Le critiche dell'Ue
In realtà la legge italiana ha attirato le critiche dell'Unione Europea. Non per i contenuti, ma per la fuga in avanti che provoca nella politica agroalimentare comunitaria. L'Europa sta infatti lavorando a un riassetto della normativa che, entro due anni, dovrebbe comprendere gran parte delle innovazioni introdotte dalla legge italiana. E proprio per questo contesta al nostro Governo di essersi mosso al di là dell'ambito normativo comunitario. Ma al di là delle critiche sull'opportunità politica dell'iniziativa, che potrebbe sfociare perfino nella non approvazione del provvedimento da parte della Commissione Europea, l'approvazione della norma è un fatto positivo. Ancora non è possibile sapere quali saranno gli eventuali obblighi di comunicazione per chi effettua la somministrazione. La norma va per ora interpretata come un segnale, che indica la strada futura: essere sempre più trasparenti nel comunicare la composizione e l'origine degli alimenti, mettere in evidenza i pregi e le tipicità dei prodotti serviti, puntare su prodotti nazionali o locali.

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Ridurre i rifiuti e fare economia

Nadia Rossi

23 Marzo 2011

Iniziative –

Bilancio positivo per il progetto “Disimballiamoci” del Chianti fiorentino, a favore di una gestione eco-efficiente degli imballaggi alimentari. Risparmi fino al 10% sulla Tarsu per i locali aderenti

Gli imballaggi sono un grande problema per un Paese come il nostro assillato dall'emergenza rifiuti, di cui costituiscono il 60% in volume e il 40% in peso. Senza contare l'impatto sull'ambiente che comportano la loro produzione e lo smaltimento. Non a caso negli ultimi anni è stato un fiorire di campagne di sensibilizzazione e di iniziative virtuose. Così la campagna “Disimballiamoci”, nata nel 2000, si concretizza, ormai da diversi anni, fuori dai supermercati, ipermercati e centri commerciali: qui i volontari di Legambiente cercano di sensibilizzare le catene di distribuzione e i cittadini sull'uso eccessivo delle confezioni, invitandoli a consegnare almeno un imballaggio inutile tra quelli acquistati. E ancora: Italgrob - Federazione Italiana Grossisti Distributori di Bevande è da anni impegnata nel progetto “Vetro indietro”, che ha portato alla stesura di una proposta di legge per la reintroduzione del sistema del vuoto a rendere. Risale invece al maggio 2009 la decisione dei comuni di Barberino Val d'Elsa, San Casciano Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa, in provincia di Firenze, di dare il via al progetto “Disimballiamoci, negozio sostenibile del Chianti fiorentino” (a21chianti.it/disimballiamoci/index.htlm), così come previsto dal percorso dell'Agenda 21, documento di intenti sottoscritto dopo la Conferenza Onu su Ambiente e Sviluppo di Rio de Janeiro del 1992 per la promozione dello sviluppo sostenibile in ambito locale.
L'obiettivo non è annullare la produzione di rifiuti sul territorio, ma far crescere la sensibilità degli esercizi commerciali e dei cittadini per un uso oculato degli imballaggi, proponendo un modello di consumo più sostenibile. Accanto a negozi di generi alimentari e di elettrodomestici, sono stati coinvolti i pubblici esercizi: bar e ristoranti, che sommano una ventina circa di attività tra le oltre 40 che hanno aderito all'iniziativa e che proseguono con convinzione il loro cammino nel segno della sostenibilità. In realtà, alcuni già lo seguivano, come Maurizio Nencioni, titolare del Caffè Vittorio con la sorella Elena e Francesco Parri, che da tempo serve acqua depurata in brocca al posto di quella in plastica: mezzo litro costa 20 centesimi, il contributo per la manutenzione dei filtri. «Per noi l'impegno è stato minimo - afferma -. La campagna che ha accompagnato l'iniziativa ha reso i clienti più attenti e sensibili: alcuni hanno chiesto informazioni per la realizzazione di un impianto di depurazione a uso domestico». Anche Alessandro Morelli titolare con il fratello Simone del Bar Sport di Barberino Val d'Elsa, sottolinea il coinvolgimento degli avventori, soprattutto dei giovani. «Spesso, al posto del sacchetto in plastica (che dal 1° gennaio non può più essere commercializzato, ndr), ci viene chiesto espressamente quello in carta. E per soddisfare i più sensibili e sollecitare i distratti, nel locale ci sono due contenitori rispettivamente per i rifiuti in carta e in plastica. Abbiamo poi abbandonato l'utilizzo di piatti, bicchieri e posate “usa e getta” a vantaggio di quelli tradizionali in ceramica, vetro e metallo: a fronte di qualche lavaggio in più, si risparmia sugli acquisti». In tutto ciò è importante la collaborazione del Comune, che ha realizzato il materiale informativo che spiega al consumatore finale l'importanza dell'iniziativa e ha premiato l'impegno di chi vi ha aderito con una riduzione della Tarsu del 10%.

Un progetto che funziona

«I clienti apprezzano il nostro impegno nel rispetto dell'ambiente - afferma Irene Cantucci, titolare del Caffè Italia di Tavarnelle Val di Pesa -. Non abbiamo un depuratore e offriamo le bevande, dall'acqua alle bibite, in bottiglie di vetro: la loro gestione è più impegnativa della plastica e il costo è maggiore, ma penso sia un prezzo da pagare per essere buoni cittadini!». Anche al Caffè Italia, che ha da poco ricevuto il marchio di TripAdvisor grazie alle positive segnalazioni dei turisti che vi hanno transitato, non si usano più stoviglie in plastica e lo zucchero è servito in dosatori. I dati che ci fornisce Serena Losi, responsabile del Sistema di gestione ambientale del comune di Tavarnelle Val di Pesa (Fi) confermano il bilancio positivo del progetto. In quest'anno e mezzo il consumo di zucchero in bustine ha fatto registrare un -92%, bottiglie in plastica e lattine hanno segnato rispettivamente -68% e -14%. Inoltre è diminuito il consumo di piatti monoporzione, mentre risultano in crescita i prodotti locali, bio e l'utilizzo per il servizio di materiali durevoli come vetro, ceramica e porcellana. «I contatti per avviare iniziative parallele alla nostra sono numerosi - afferma -. Si tratta di operazioni impegnative, che richiedono un'opera intensa di preparazione e divulgazione, ma sono certa che a breve si avvieranno nuovi progetti». Frattanto, Disimballiamoci ha meritato il Premio Toscana eco-efficiente 2010 nella categoria “Buone pratiche nelle Pubbliche Amministrazioni”.

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Fare scorta di pane senza sprechi

Nadia Rossi

21 Marzo 2011

Soluzioni –

L’industria offre un’ampia gamma di prodotti surgelati, cotti o precotti, e di panini farciti. Un’opportunità per rendere l’offerta più flessibile

Abbinato al prodotto fresco o utilizzato per gli snack, il pane industriale può essere una buona risorsa per il gestore. Flessibile, economico, di qualità e disponibile in numerosi formati, permette di predisporre a qualsiasi ora un’offerta gustosa, migliore - anche per il fatturato - della classica risposta: «Mi spiace, non ho più pane». Il prodotto surgelato, da conservare a -18 °C, può essere cotto o precotto: entrambi i tipi, prima del servizio, richiedono un periodo di scongelamento a temperatura ambiente, che può variare dai pochi minuti alla mezz’ora in base alla pezzatura. È possibile anche scongelarlo nel microonde, accorciando notevolmente i tempi di preparazione. Il pane cotto può essere servito direttamente, anche se si consiglia sempre un passaggio nel fornetto o nella piastra, al fine di dargli la croccantezza giusta.
Per quello precotto va ultimata la cottura in forno, con tempi variabili in base ai formati (una decina di minuti per il francesino). I panini in atmosfera modificata, come quelli già farciti, vanno semplicemente scaldati. Regina dei panini è la ciabatta da 100-130 g, seguita dalle specialità morbide, disponibili anche già grigliate; quindi i panini per hamburger e la tartaruga, un classico da cotoletta. Cresce la richiesta di pane pretagliato su tre lati, pronto da farcire, e dei formati più piccoli, da 50 g, spesso disponibili con coperture di sesamo, cumino, noci o papavero, per realizzare snack rapidi. Il 35-30 g è indicato nel cestino del pane e per l’aperitivo; il 15 g si mangia in un boccone nell’happy hour. Di facile gestione anche il pane pretagliato (tramezzino, toast, bruschetta, piadina), che scongela rapidamente e offre il vantaggio di non seccare durante la conservazione, come avviene per il prodotto fresco. È poi ampia l’offerta di pizze, focacce e specialità già farcite (panini, piadine, schiacciate, toast, hamburger, calzoni ecc.), alcune semplicemente da prendere dalla cella frigorifera e scaldare. Lo stock consigliato è equivalente al consumo giornaliero più un 20-30%, che dà la tranquillità di far fronte anche a picchi di richiesta.

Regole di conservazione

Per la conservazione, il pane in genere richiede ampi spazi. Per questo alcune aziende offrono confezioni ridotte, forniscono apposite attrezzature (congelatori o vetrine-frigo), indicate soprattutto per le specialità pronte: la vista, infatti, invoglia al consumo. Il merchandising, fornito da numerose aziende, può contribuire a promuovere le proposte, specie nel caso di lancio di nuovi formati e nuove ricette. In mancanza di appositi spazi per lo stoccaggio, d’inverno si può utilizzare una parte del pozzetto per i gelati. I tempi di conservazione media sono di 10-12 mesi. Meglio avere l’accortezza di usare sempre il prodotto in cella da più tempo, per non ritrovarsi ad avere in casa del prodotto scaduto.

www.fornodasolo.it
www.agritechspa.it

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Cresce l’attenzione per mamme e bambini

Manuela Soressi

18 Marzo 2011

Target –

Si moltiplicano le iniziative volte a creare una rete di locali che si attrezzano per accogliere chi allatta o danno vita a servizi pensati per le famiglie

Anche il mondo dei pubblici esercizi italiani sembra essersi accorto che esistono anche i bambini, e le mamme, e i papà. Sembra un'ovvietà ma non lo è affatto: chi si è trovato a dover cambiare il pannolino a un neonato o a dover assicurare la fatidica poppata al bebè mentre passeggiava in città, spesso si è trovato al centro di un'avventura degna di un film d'azione. Ma ora le cose stanno cambiando. Siamo ancora agli inizi ma i segnali sono tanti e vanno tutti nella stessa direzione: quella di una maggiore attenzione alle esigenze delle famiglie. Si comincia dal Piemonte, dove è ufficialmente partito il progetto “Amico di famiglia”, avviato per sensibilizzare gli operatori turistici e gli esercenti pubblici affinché si dotino di semplici attrezzature in grado di soddisfare le più diffuse esigenze di chi si sposta con i bambini. Sono 30mila gli esercizi pubblici (bar, ristoranti, alberghi) e agriturismi delle otto province piemontesi che hanno ricevuto per posta un kit con la vetrofania a colori del logo del progetto e i sei bollini che indicano i servizi offerti nel locale: ossia, servizi igienici dotati di fasciatoio, lettini, scaldabiberon, menu bimbi, area giochi o seggiolone. «Sappiamo che sono servizi che gli stranieri si aspettano e gli italiani sperano di trovare - spiega Maria Agnese Vercellotti Moffa, presidente della Consulta femminile regionale del Piemonte, ideatrice del progetto -. Questo è un modo concreto per rendere più efficace e moderna la cultura dell'accoglienza, 'certificando' con delle simpatiche icone un importante elemento di distinzione e di qualità dei locali pubblici nei confronti delle famiglie».

Libere di allattare

Sempre a Torino è stata lanciata, qualche mese fa, un'altra iniziativa: un “bollino” che identifichi bar, ristoranti e negozi dove le mamme che devono allattare i loro piccoli sono le benvenute.
A Milano, invece, l'Asl di Milano e l'Unicef hanno lanciato di recente l'operazione «Baby Pit Stop», una rete di luoghi (locali, ma anche farmacie, negozi ecc.) attrezzati con spazi ad hoc dedicati alle mamme che devono allattare o cambiare il loro bimbo. Le aree devono avere tre requisiti: privacy, pulizia e riservatezza. Ma non ci sono solo i bebè. Alle esigenze dei genitori con figli hanno pensato altri progetti avviati in varie parti d'Italia.
A Milano il sito Radiomamma ha lanciato l'operazione “Io sono Family Friendly”: i gestori di locali che ritengono di offrire servizi adeguati ai bisogni delle famiglie possono richiedere l'apposito bollino. Sono gli utenti del sito a votare e giudicare le candidature. Chi viene insignito del bollino, lo può esporre in vetrina e usare nei materiali di comunicazione. Tra gli oltre venti bar e ristoranti che l'hanno ottenuto ci sono i Domino Café, in Brianza, che in occasione del brunch domenicale si trasformano in un piccolo paradiso a misura di mini-clienti, e la Gelateria Lulù di Milano, che propone mini coni e bavette usa e getta per i bambini.
A Pisa è stato avviato da un paio di anni il progetto “Io Sto Bene Qui: Ristoranti Amici dei Bambini e delle Bambine”, mentre a Lucca la Confesercenti ha cominciato a costruire un network di strutture (dai caffè ai b&b, alle attività ricreative) che forniscono particolari servizi e opportunità alle famiglie in viaggio.
Crescono anche le iniziative locali per offrire alle famiglie agevolazioni sugli acquisti: il comune di Castellanza (Va) ha creato una card gratuita, per le famiglie residenti, che offre sconti in un circuito di esercizi commerciali locali, mentre a Milano l'Epam ha sensibilizzato gli associati a creare opportunità su misura, come menu gratuiti per i bambini sotto i 12 anni o sconti per i nuclei familiari.

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Il caffè americano rivisto e corretto

Nadia Rossi

15 Marzo 2011

Minicatene –

Trovarsi in un mondo piacevolmente slow sembra non dispiacere nemmeno ai “frettolosi” milanesi, che da Arnold Coffee prendono confidenza anche con il caffè d’asporto

Richiama sin dal logo la famosa catena americana: non una sirena, ma una tazza mug fumante racchiusa in un cerchio con a fianco due chicchi di caffè; sopra la scritta Arnold, sotto Coffee. Il messaggio è chiaro: siamo lo Starbucks italiano. Dopo le aperture due anni fa accanto all'Università Statale e lo scorso anno nei pressi della Cattolica, il terzo locale milanese è a due passi dal Duomo: un investimento di circa 600mila euro, di cui è previsto il rientro in due anni e mezzo. Tutto è american style, nessun dubbio, ma qualche compromesso si è dovuto accettare. «All'inizio siamo stati molto rigidi: se vuoi il caffè espresso, lo prendi nel locale accanto; avevamo solo il doppio espresso - ci dice Alfio Bardolla, socio fondatore dei locali con Andrea Comelli -. Dopo le prime “musate” ci siamo resi conto del fatto che, storcendo il naso, potevamo servirlo». Perché, si può progettare un format, anche molto valido, ma bisogna fare i conti con la realtà in cui ci si andrà a calare e adattarvisi, senza “integralismi”. Così sono arrivate brioche, toast, focacce accanto agli americani bagel, ciambelle salate variamente farcite. Perché in Italia, a differenza degli Usa, si pranza. Insieme a donut, muffin, waffle, cheesecake e altri dolci, ben esposti in vetrina. Accanto, succhi di frutta e bibite bio, nessuna cola: un'alternativa salutare molto gradita dall'utenza femminile. Ancora, tè (di cui uno bio) e una birra a bassa gradazione alcolica. Proseguendo, le casse e la macchina superautomatica. Tutte le lavorazioni sono ridotte ai minimi termini; ciò consente importanti economie e l'impiego di un numero ridotto di persone. Il menu board riporta l'elenco delle bevande con i prezzi nei formati small, 300 ml, medium, 500, e large, 600. Peccato non siano riportate le composizioni: non sarebbe male potere ragionare sulla scelta da compiere durante le code spesso lunghe che si formano nel locale. Che non vedono alcuno agitarsi o protestare: si è in un mondo piacevolmente “slow”, dove la fila non pesa. I numerosi clienti stranieri sono serviti da personale che ben conosce le lingue, una presenza indispensabile in qualsiasi località che ha la sua vocazione nel turismo d'affari o leisure internazionale.
Presa l'ordinazione si può scegliere di girare per le vie dello shopping con il bicchiere termico, oppure sedersi all'interno dell'ampio locale che si articola su quattro livelli collegati da un'ampia scala, creando un insieme molto piacevole, d'impatto e movimentato.

Il posto più comodo dopo casa
Sedute e tavolini sono di diverse forme e colori; qua è là ci sono angoli con divanetti; all'ultimo piano un grande tavolo favorisce la socializzazione. Tutto è studiato per creare un ambiente intimo e piacevole, il pay off del locale è infatti “il posto più comodo dopo casa tua”. A ogni piano, un mobiletto di servizio mette a disposizione tovagliolini, latte, cacao, cannella e vaniglia; è dotato di un buco dove si possono buttare i bicchieri vuoti, ma nuovamente la carenza di comunicazione fa sì che non sia molto utilizzato. Il grande protagonista dei consumi è il caffè: la miscela, un 100% arabica dal gusto dolce, rotondo e morbido, è stata messa a punto con Bonomi. Con i tecnici de La Cimbali sono stati quindi individuati i parametri che assicurano il miglior risultato in tazza. Per l'americano vengono selezionate di mese in mese delle monorigini, segnalate sulla lavagna: Kenya, Salvador, Santos e, nel mese di febbraio, Costarica. Le macchine filtro sono due: prossimamente una avrà un prodotto fisso e l'altra varierà mensilmente, per non scontentare chi preferisce un gusto sempre uguale e far comprendere a chi ama scoprire il nuovo che il caffè sa riservare piacevoli sorprese di gusto. Accanto al caffè filtro non manca il doppio espresso (50 ml circa) allungato con acqua calda, per chi desidera un minor contenuto di caffeina e un gusto ancora più “soft”. Ed è interessante apprendere che qui, dove davvero basta schiacciare un bottone per erogare l'espresso, si stanno organizzando corsi sul caffè: la sua genesi, la sua preparazione, il miglior risultato in tazza o nella mug, che tutto il personale deve saper riconoscere e trasmettere al proprio interlocutore. La formazione è molto curata in questi locali dove i ragazzi, per lo più studenti che lavorano part time per pagarsi gli studi, seguono un corso di tre settimane prima di servire al banco. Quanti titolari di locali offrono una vera formazione al proprio personale? Purtroppo pochi, nonostante il grande impegno formativo dei torrefattori; eppure la differenza tra chi offre un generico caffè e chi un espresso fatto a regola d'arte si percepisce. E il successo di un bar si basa soprattutto su questo.

Per ogni target

Arnold Coffee apre dalle 8 alle 20,30 dal lunedì al venerdì; fino alle 21,00 il sabato e la domenica. All'apertura la clientela è composta soprattutto da impiegati, che stanno prendendo confidenza con il take away. Più tardi arriva il professionista che si ferma per lavorare sorseggiando un americano con una fetta di cheesecake. Il pranzo ha protagoniste preparazioni salate e l'espresso, che è al primo posto tra le richieste, seguito da cappuccino, caramel macchiato (una sorta di cappuccino con sciroppo di caramello) e caffè filtro. Il pomeriggio la clientela è composta da un mix di professionisti e ragazzi o, meglio di ragazze, che costituiscono ben l'80% della clientela: qui trovano un locale sicuro in cui stare tranquille, studiare, lavorare o chiacchierare senza limiti. A proposito di tempo, un dato interessante è la permanenza media dei clienti all'interno del locale: 40 minuti. Quanti gestori sono disposti a permettere ai clienti una sosta prolungata senza alcun sovrapprezzo né occhiatacce?

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Asporto, libri e wi-fi per fidelizzare

Nadia Rossi

15 Marzo 2011

Nuove formule –

I giovani imprenditori di Coffee Move puntano a una clientela globetrotter, con un’offerta che spazia dal classico espresso al caffè filtro. Ricca serie di servizi accessori

La Milano delle mille opportunità, dinamica e aperta al nuovo, è a soli trenta chilometri, ma è a Lodi che Mattia Paparella, Antonio Ferrara e Andrea Bignami, età media 25 anni, hanno deciso di aprire il Coffee Move. Una sfida che sfiora i centomila euro, un investimento di cui i tre prevedono un tempo di rientro di circa due anni. A ispirarli sono state le diverse esperienze di soggiorno e di lavoro all'estero, soprattutto nei locali di Amsterdam e Berlino, dove il caffè al tavolo affianca quello da asporto e la tazzina fiancheggia la tazza mug o il bicchiere termico da 200 ml e più. Così a pochi passi da Porta Cremona e dal centro storico della città, il Coffee Move unisce il rito italiano del caffè all'avanguardia d'oltrefrontiera. Segno che un prodotto come l'espresso “non funziona più” e deve fare posto a qualcosa d'altro?

Dove espresso e americano convivono

Assolutamente no: se realizzato e servito con criterio mantiene il suo ruolo di protagonista al bar, ma è pur vero che non ci si può dimenticare del nostro mondo globalizzato, di una gioventù sempre più in movimento e ricettiva nei confronti del nuovo, come il caffè filtro, che chiunque va oltrefrontiera ben conosce, e di nuovi modi di vivere il bar; nella metropoli come in centri minori. Anzi, i due prodotti non sono tra loro antagonisti, né vedono scelte a priori, ma presiedono a differenti momenti e modalità di fruizione del caffè, con passaggi dall'uno all'altro soprattutto in base al tempo disponibile, e concorrono ad aumentare il fatturato del locale. Ne abbiamo conferma appena varcata la soglia del Coffee Move: al banco bar, l'amante dell'espresso e del cappuccino trova la classica occasione per una consumazione rapida, con dolci e croissant. Non c'è un menu esposto, quindi è solo sedendosi per una consumazione al tavolo o grazie alle indicazioni di chi opera alla macchina espresso - spesso troppo impegnato - che si possono scoprire le numerose specialità a base di caffè, dal Marocchino all'Irish Coffee, al caffè corretto con un goccio di vino rosso, al “cappuccino speciale”, la cui composizione varia in base all'estro del momento del barista: può essere decorato o rifinito con spezie come la cannella, sovrastato da panna o accompagnato da un cioccolatino “a rischio e pericolo” di chi lo ordina: una “sfida” che piace. La miscela scelta è illy, un 100% arabica che con il suo gusto rotondo e privo di aggressività soddisfa il gusto del consumatore del nord, che ama un espresso più dolce, e ben si presta alla preparazione del caffè all'americana. Per realizzare le due specialità è sufficiente variare la macinatura: più fine per l'espresso, più grossa per l'americano.

Favorire soste dai ritmi più lenti

Superato il banco bar, ci si trova in una seconda sala dedicata al food. A tutte le ore è possibile ordinare una crêpe, un toast, un panino o un frullato; frutta, verdura e salumi sono selezionati con criteri di genuinità e a chilometri zero. Attigui ai locali di servizio ci sono un'ampia sala con tavoli e sedie, una più piccola con salottino e un piccolo dehors: in tutto sessanta posti. Qui è possibile fermarsi per leggere, lavorare, navigare su Internet. Offrire l'opportunità di sedersi, fruire della connessione gratuita wi-fi senza sovrapprezzi o limiti di tempo è un'opportunità per il bar, che porta clientela soprattutto negli orari in cui tradizionalmente il locale si svuota, come la mattinata e il pomeriggio. In queste soste dai ritmi più lenti la consumazione si fa più “lunga” e sostanziosa, e lo scontrino aumenta.
Protagonista di questi momenti è caffè all'americana, accompagnato da dolci quali cheesecake, gelato con cioccolata e panna, pane burro e marmellata e pane burro e zucchero. Gradite anche le preparazioni a base di latte, che di nuovo offrono un salto nel passato con la tazza di latte al cacao, latte e biscotti, fino allo zabaione della nonna, preparato espresso. E per chi vuole portarsi il gusto del caffè filtro sul lavoro, a casa o con sé, passeggiando, è disponibile il take away: servito in bicchieri termici in cartone a doppio strato, il prodotto si mantiene caldo per 40 minuti circa. Di più: concluso il rodaggio (il locale è stato aperto il 19 gennaio), con l'arrivo della stagione calda è allo studio la realizzazione di un servizio di delivery per le aziende circostanti. E altri progetti sono in cantiere. Per esempio, un servizio itinerante di colazioni e aperitivi: a tappe di due ore, in diverse parti della città, attraverso un tour sempre diverso, farà la sua comparsa la struttura semovente di Coffee Move, per offrire inattese occasioni di gusto e di svago. È un'ulteriore proposta che, se bene impostata, in location con un grande passaggio di persone, può offrire interessanti opportunità di move-business.

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Lavorare con i dolci nei tempi morti

Nadia Rossi

15 Marzo 2011

Attrezzature –

Organizzare un’offerta dolce lungo tutto l’arco della giornata è possibile grazie a un corredo di piccole attrezzature pensate per preparazioni espresso

Le preprazioni dolci hanno molte occasioni di consumo nell’arco della giornata, per questo meritano attenzione, meglio se con un angolo dedicato. A tale scopo bastano 1,5-2 metri lineari dove sistemare, sul retrobanco, più piastre da 25-35 cm di larghezza, la macchina per la panna che occupa 25-30 cm e un fornetto di 45 cm. Quest’ultimo è indispensabile per chi offre croissant surgelati e spesso è offerto in comodato d’uso dalle aziende dolciarie: dopo l’estrazione dal congelatore, il prodotto prelievitato può essere qui cotto a 160 180°C per 18-20 minuti. Una volta cotti è importante posizionare i croissant in una vetrinetta riscaldata al cui interno non dovrebbero rimanere per più di un paio d’ore, per mantenere inalterata la loro fragranza e morbidezza, in modo ordinato e con continuità di offerta. Da non sottovalutare i prodotti di piccolo formato, da proporre durante tutto l’arco della giornata.

Pensare anche al mercato del take away

Ma la colazione non può offrire sempre e solo “il solito”.
Già numerosi locali hanno introdotto l’offerta di un buon succo d’arancia fresco, realizzando un pacchetto-breakfast a un prezzo conveniente, ma è il caso anche di andare oltre. Ad esempio, con preparazioni semplici come i muffin, che in versione surgelata non richiedono particolari trattamenti, o i waffle, tipici dolci belgi da farcire con crema di nocciole o marmellata. Si possono preparare espresso con l’apposita piastra: la pastella si realizza con preparati che richiedono solo di essere mescolati con acqua e la cottura avviene in poco più di un minuto.
Una volta pronti, il consiglio è esporli in una vetrina calda. Si tratta di un’alternativa gustosa al classico croissant, da proporre anche per l’asporto.
È inoltre importante non dimenticare quella fascia di consumatori attenta alla linea o che cerca prodotti salutistici, posizionando in una vetrinetta refrigerata (sul banco o da terra) macedonie di frutta fresca, succhi bio, yogurt e preparazioni a base di yogurt in bicchierini.
Qualunque sia l’offerta, è comunque sempre importante “esibirla” attraverso espositori ben illuminati e ordinati, mai troppo pieni o troppo vuoti: il disordine è spesso associato a scarsa pulizia e la presenza di pochi pezzi fa pensare che si tratti di prodotti non buoni o di avanzi del giorno prima. Mostrare, però, talvolta non basta. Occorre anche comunicare. Ad esempio, le preparazioni espresso che si realizzano con le apparecchiature sul retrobanco vanno ricordate con lavagnette o menu, da esporre o far trovare al tavolo. Dopo la pausa pranzo, nuovamente la vetrina refrigerata richiama l’attenzione su piccole preparazioni dolci da consumare anche fuori dal locale. Nella vetrina possono quindi prendere posto fette di torta e panini con crema di nocciole o marmellata. E, sul retrobanco, la crepiera può cominciare a lavorare a pieno ritmo insieme alla fontana di cioccolato in cui i clienti possono intingere frutta fresca, secca, piccola pasticceria fresca e secca, snack. La fascia pomeridiana è anche il momento ideale per mettere in caldo la piastra e realizzare golosità ripiene di gelato, come venezianine o frisbee.

Nuove occasioni di consumo
Per la sera, sono invece indicate preparazioni dolci, magari con l’aggiunta di alcol, da proporre per un originale “sweet happy hour”. E per chi vuole chiudere il cerchio delle 24 ore dolci, la mattina dalle 4-5 prende il via il giro dei ragazzi che escono affamati dalle discoteche. La voce del bar aperto, da pubblicizzare anche fuori dei locali con volantini, passa rapidamente tra i giovani: è importante farsi trovare con brioche appena sfornate.

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