Coloro che non possono dimostrare, quale requisito professionale, il superamento di appositi corsi di studio o di formazione professionale attinenti all'attività di somministrazione, riconosciuti dallo Stato, dalla Provincia o dalle provincie autonome di Bolzano e di Trento, devono sostenere l'esame di idoneità previsto dalla L. 287/91.



Per accedere all'esame bisogna essere in possesso di un titolo di studio universitario o di istruzione secondaria superiore, oppure aver prestato servizio per almeno due anni, nell'arco degli ultimi cinque, presso imprese esercenti l'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato addetto alla somministrazione, alla produzione all'amministrazione o in qualità di coadiutore.



In mancanza di tali requisiti, occorre frequentare un corso professionale istituito o riconosciuto dalla Provincia, presso i seguenti Enti formativi:

Associazioni di categoria;

Vari istituti scolastici all'uopo autorizzati.



L'esame riguarda le seguenti materie:



Legislazione sulla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande;



Legislazione annonaria, igienico-sanitaria, sociale, penale e fiscale relativamente all'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande;



Alimentazione (alimenti di origine vegetale e animale, bevande alcoliche, acque minerali e gassate, gelateria e pasticceria, conservazione degli alimenti e delle bevande);



Igiene della vendita (igiene dei locali e del personale, igiene della conservazione degli alimenti e delle bevande, avvelenamento e tossinfezioni).



Amministrazione e contabilità aziendale;



Sistemi e tecniche di gestione;



Organizzazione del punto di somministrazione e gestione delle scorte.

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Dal 28 giugno 1998 è entrato in vigore il decreto legislativo 26 maggio 1997, n.155, in attuazione delle Direttive 43/93/CEE e 96/3/CEE riguardanti l'igiene dei prodotti alimentari; tale decreto stabilisce che tutte le aziende operanti nel settore alimentare applichino un Sistema di autocontrollo aziendale, basato sul cosiddetto metodo HACCP, al fine di garantire e mantenere specifici standard di igiene e salubrità dei propri prodotti in tutte le fasi in cui si articola l'attività e successive alle fasi produttive primarie (raccolta, mungitura, allevamento).



Pertanto, appare evidente come il decreto in questione vada a coinvolgere ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o più delle seguenti attività: fabbricazione, trasformazione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, somministrazione o vendita di prodotti destinati all'alimentazione umana.



Tuttavia, l'implementazione del Sistema di autocontrollo in sostanza non comporta nulla di nuovo sul piano dei doveri, relativamente ai requisiti minimi di igiene della produzione: difatti, già la Legge 30/4/62, n.283, successivamente modificata e integrata dalla Legge 26/2/63, n.441, e il DPR 327/80 stabiliscono gli standard igienico-sanitari obbligatori e costituiscono ancora oggi i principali riferimenti normativi in materia di igiene per chiunque operi nel comparto alimentare.



Ora, la novità peculiare sta essenzialmente nell'introduzione dell'obbligo, da parte degli operatori, di garantire e assicurare in ogni momento il rispetto di quanto già stabilito precedentemente dalle leggi citate, potendolo altresì dimostrare attraverso la registrazione e la documentazione scritta degli accorgimenti attuati per l'adempimento a quanto previsto.



In altri termini, con il recepimento delle Direttive CEE, alla normativa già esistente è stato dato particolare rilievo sul piano sostanzialmente qualitativo, introducendo di fatto il concetto di "prevenzione dai rischi alimentari", in sostituzione dell'oramai superato concetto di "controllo sul prodotto finito", ossia a valle della filiera, e di "azione correttiva a ritroso", attuata cioè solo dopo che il rischio si è concretizzato in evento dannoso.



In definitiva, l'autocontrollo è un istituto giuridico adottato dal legislatore comunitario per sensibilizzare le aziende alimentari sul tema della cosiddetta "qualità alimentare" dei prodotti e per responsabilizzarle maggiormente in merito soprattutto all'aspetto della "salubrità degli alimenti", privilegiando i controlli sulla linea di lavorazione rispetto a quelli tradizionali, effettuati esclusivamente sul prodotto finito. Un approccio di questo tipo origina sia dalla consapevolezza che la procedura di controllo tradizionale poteva fornire solo informazioni di tipo retrospettivo, finalizzate ad individuare un eventuale difetto dell'alimento già prodotto, piuttosto che prevenirne l'insorgenza, sia dalla convinzione che i controlli sul prodotto finito non possono essere eseguiti in modo tale da garantire, dal punto di vista statistico, un reale controllo della produzione sotto il profilo igienico.



Per saperne di più, Le suggerisco di visitare la sezione attualità e, in particolare, la voce "igiene" oppure di inviare un'altra email con una domanda più precisa.



Cordialmente.



A.P.

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