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Dalla carta dei dessert alle parti alte del menu: questa specialità tutta italiana conquista l’attenzione degli chef e si abbina perfino con i secondi piatti
Cambia colore come un camaleonte, in base agli ingredienti. Ed è saltato come un grillo dall'ultima posizione del menu, che lo prevedeva accanto al dolce, per finire in antipasti, drink, appetizers d'avanguardia. Imprevedibile gelato: altro che “panna o cioccolato”, i primi gusti prodotti nelle latterie italiane da cui, negli anni '60, iniziò la fortunata escalation di questo prodotto in tutto il mondo.
Dalle carapine al gelato a vista delle moderne gelaterie, dallo spumone alla monoporzione al bicchiere, il gelato evolve. In tempi recenti ha persino cambiato “fronte”, mutando da dolce a salato. Nemmeno Bernardo Buontalenti, artista e architetto rinascimentale alla corte medicea cui è stata attribuita la creazione del gelato moderno, sarebbe mai arrivato a immaginare tanto.
Insomma, siamo di fronte a un nuovo corso di questa specialità che, come nessun'altra, ha saputo dimostrarsi versatile e suscettibile d'innumerevoli adattamenti, fino ad ampliare la sua destinazione di consumo e passare dal cono da passeggio a ingrediente passepartout, approdato con tutti gli onori alla carta del ristorante. Oggi non solo proposto a fine pasto, ma utilizzato anche per completare una porzione di cinghiale o un filetto di salmone.
Il ristoratore è più che mai sensibile a questo trend, perché il gelato consente di offrire alla clientela un dessert dal costo contenuto, in genere meno impegnativo quanto a preparazione rispetto a un dolce, non deperibile e facilmente gestibile sulle esigenze del momento.
Basi pronte da mantecare
Il gelato, oggi, può essere proposto senza difficoltà anche da parte di chi non è un gelatiere esperto. In questa direzione di alto livello di servizio si sta muovendo, ad esempio, Antica Gelateria del Corso, che oltre alla gamma di gelati confezionati, ha preparato nuove linee di prodotti personalizzabili, su misura per la ristorazione. Si va dalla gamma di monoporzioni dall'apparenza “non finita”, da completare secondo le esigenze del cuoco, alla linea di nuove basi liquide Uht per gelati o sorbetti, già complete, bilanciate e pronte da versare nel mantecatore, da integrare e decorare con frutta, cioccolato, granelle o quant'altro.
Spiega Palmiro Bruschi, esperto gelatiere che ha collaborato con l'azienda per la creazione di queste nuove linee: «Il problema della produzione del gelato al ristorante, fino a qualche tempo fa, era duplice: da un lato la poca esperienza dello chef; dall'altro l'esistenza di mantecatori di dimensioni eccessive rispetto alle piccole produzioni necessarie al ristorante. Oggi, con il lancio delle basi bilanciate pronte e di nuove macchine compatte che permettono di fare anche solo uno o due chili di gelato alla volta, la strada è spianata». Una possibilità utile anche a chi organizza servizi di catering, che in questo modo è in grado di offrire un prodotto appena mantecato, tenendo sempre sotto controllo la quantità necessaria al servizio.
Buono con vini e spirits
Altra interessante “frontiera” varcata è l'abbinamento del gelato con vino, spirits e tisane. Così sorbetti al Passito di Pantelleria, al Vin Santo o al Campari sono prodotti da gelatieri, spesso per fornire i ristoranti di zona. Uno dei tanti esempi è il nuovo gelato al Morellino, proposto a gennaio all'ultima edizione del Sigep da Gianfranco Ricci, gelatiere di Scansano.
Tutto parte da uno studio del sommelier Giuseppe Vaccarini che per primo, su impulso di Antica Gelateria del Corso, ha affrontato la degustazione tecnica del gelato.
Da qui è nato un libro che approccia l'analisi organolettica del gelato, con le medesime procedure usate nella degustazione dei vini, e insegna a valutare non solo temperature, grassezza e consistenza del gelato, ma ne esplora i possibili abbinamenti secondo tradizione, per stagionalità, in chiave psicologica, con tanto di schede di abbinamento. Sul fronte della creatività, comunque, i maestri gelatieri non segnano certo il passo. Da sempre all'avanguardia nel proporre nuovi gusti dolci, da qualche anno stanno percorrendo con notevoli risultati la strada del gelato “salato” o, come sarebbe più corretto definirlo, gastronomico.
Gelato con i secondi piatti
Spiega Giancarlo Timballo, presidente Co-Gel (l'associazione gelatieri che fa capo a Fipe): «Sono molti anni che stiamo lavorando al cosiddetto gelato salato, vera innovazione pensata per la ristorazione. Il punto di svolta per questa specialità è avvenuto quando si è capito come rispettare il sapore di gusti a base di formaggi, foie gras, salmone, cambiando il tipo di zuccheri impiegati». Come? Usando glucosio e destrosio al posto del saccarosio e studiando un bilanciamento degli zuccheri che ha consentito di ottenere un gelato ben spatolabile anche a -18°C, la temperatura cui di solito i ristoratori conservano il gelato, inferiore a quella delle vetrine da gelateria.
Ciò detto, la sperimentazione ha fatto grandi passi avanti, sia negli abbinamenti con i piatti, sia nella capacità del ristoratore di declinare il gelato in modi differenti e in varie fasi del menu. Con validi risultati nei confronti dei clienti. Ne è testimone, ad esempio, Luca Landi, chef del ristorante Lunasia del Green Park di Tirrenia. Spiega Landi: «Fino a qualche tempo fa usavo il gelato gastronomico come complemento dei piatti. Oggi è diventato un ingrediente portante, con la stessa dignità degli altri. Di sicuro è un veicolo pubblicitario ideale. Altrettanto vero, però, che va ben studiata la ricetta.
Un'avvertenza è di utilizzare ingredienti di buona qualità: se preparo una zuppetta di gamberi posso correggere i sapori. In un gelato di gamberi gli ingredienti sono pochi e non ci sono scappatoie, se il sapore non c'è». E i costi? Dipende dalla materia prima: per ottenere un chilo di gelato di gamberi servono circa 220 g di polpa arrostita e il relativo gelato viene a costare circa 55 euro il chilo. Ma per ogni porzione ne bastano 30 g. Vuoi mettere che figurone?
Il titolare di Villa del Molino Dulcamara mette a disposizione i suoi spazi per appassionati di cucina che sognano di gestire un locale
Una buona idea per far marciare il ristorante anche nel giorno di chiusura? Quella di Tommaso Colombini, titolare di Villa del Molino Dulcamara a Cercina (Fi), che un paio d'anni fa ha avuto un'intuizione: affittare il ristorante agli appassionati di cucina che sognano di gestire un locale. La formula, battezzata “uso di cucina” (usodicucina.it), consiste nel mettere a disposizione del cliente la sala, il giardino, la cucina, le attrezzature e, su richiesta, anche il personale di sala e uno chef-tutor. Il tutto per eventi su invito: dettaglio importante per evitare i vincoli sanitari, amministrativi e giuridici legati alla gestione di un'attività aperta al pubblico.
L'iniziativa si è sviluppata, non solo con i privati (le cui richieste coprono una media di quattro giorni la settimana). Spiega Colombini: «Ricevo richieste anche da patron che hanno necessità di affittare uno spazio per organizzare un banchetto, senza bloccare l'attività del ristorante. Così come sta prendendo piede l'attività di “team building”: un'azienda affitta il locale e porta i suoi dipendenti a lavorare in squadra, in sala e in cucina, iniziativa utile per compattare il team e far emergere le problematiche di gruppo».
Le variabili per l'affitto sono il periodo, il giorno della settimana, il numero di ospiti e parte da 420 euro al giorno; con il cliente va stilato un contratto d'affitto, in cui siano comprese delle clausole che tutelino il gestore in caso di danni.
Tutti gli esercenti beneficiano di tariffe ridotte a condizione che provvedano al pagamento del compenso SCF entro il 30 giugno 2009
SCF ha prorogato al 30 giugno 2009 il termine per il pagamento del compenso per i diritti discografici, fissato al 31 maggio nell'ambito della convenzione recentemente stipulata con FIPE .
Tutti gli esercenti beneficiano di tariffe ridotte a condizione che provvedano al pagamento del compenso SCF entro il 30 giugno 2009.
I criteri di determinazione del compenso sono stati definiti d'intesa con la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, nel quadro in un'ampia convenzione che prevede, nello specifico, ulteriori condizioni tariffarie agevolate per i propri iscritti.
La convenzione prevede un sistema tariffario articolato e tiene conto delle diverse forme di utilizzazione. Significative deduzioni sono previste per chi gestisce imprese ad attività stagionali.
Ulteriori sconti sono, inoltre, stabiliti per i pubblici esercizi associati a Fipe che diffondono musica
esclusivamente attraverso radio o esclusivamente attraverso TV.
Pagamenti oltre il 30 giugno 2009
Gli esercenti potranno comunque versare il compenso a SCF anche dopo la scadenza del 30 giugno 2009: in questo caso verranno però applicate maggiorazioni tariffarie.
In caso di mancato pagamento
Qualora gli incaricati SCF rilevino che un pubblico esercizio utilizzi musica senza aver corrisposto il compenso dovuto, SCF applicherà la tariffa nella misura massima, ulteriormente maggiorata di una quota comprensiva della copertura delle spese di verifica sostenute da SCF.
Le tariffe sono disponibili sul sito www.scfitalia.it
Un concept innovativo e un team di consulenti sono i presupposti sui quali Giulio Coti Zelati fonda il successo del G Glace di Crema. Formula ormai matura per svilupparsi in catena
Ai tempi dei puffi e del malvagio Gargamella fece scalpore il gusto dedicato alla piccole creature nate dalla matita di Pierre Culliford, nonostante quel colore blu, più sintetico del moderno Viagra. Da allora sembra passato un milione di anni e nel frattempo il talento dei nostri maestri pasticceri e la ricerca dell'industria hanno fatto del gelato un prodotto adulto, adatto ai gourmet. Ferma al palo, quasi pietrificata da chissà quale stregoneria, è rimasta invece la gelateria. Per questo motivo imbattersi in un locale dal concept innovativo e rivoluzionario non è parso vero. Il G Glace di Crema non è una semplice gelateria, piuttosto il frutto di una sinergia tra professionisti che sono riusciti a dar vita a un modo nuovo di proporre il gelato. Uno studio di architettura, un'esperta del gusto, due stiliste e un maestro gelatiere si sono uniti su invito di Giulio Coti Zelati, imprenditore lungimirante, con un ambizioso progetto in mente: lanciare un marchio di gelaterie italiane. Un progetto in dirittura d'arrivo, costato due anni di rodaggio e un investimento pari a 200 mila euro per la riconversione di 45 mq di locale (ex punto vendita di telefonia) e la realizzazione del laboratorio sottostante (90 mq).
A dominare questa nuova idea, un design d'avanguardia che abbina ai colori vivaci e decisi delle pareti, cioccolato e lampone, l'acciaio e il vetro. I colori contraddistinguono due volumi ben definiti e diversi per altezza e forma: la parte del personale di servizio di color lampone, ampia e attrezzata per l'attività; la parte destinata al pubblico, pennellata di colore marrone scuro, segnata negli angoli da tre lame di luce fredda e da uno specchio a nastro che riflette il banco esposizione.
Dallo snack ai menu con gelato
Da qui si accede alla saletta interna, minima nelle dimensioni, che accoglie comodamente una ventina di persone su panche imbottite in pelle color crema e sedie quadrate realizzate su misura da Artplayfactory in ferro color marrone. In abbinamento sono presenti tavolini resinati, appositamente “sporcati di cacao”. Questa è la cornice messa a punto dagli architetti Santina Caizzi e Carlo Schira per gustare le creazioni di Davide Fusarpoli e Roberta Schira (una ventina circa i gusti proposti). La novità è che il gelato entra in una proposta chiamata Vassoio-lunch: si tratta di un pasto completo nel quale sono previsti proteine, carboidrati, vitamine e gelato in un'unica soluzione. Quattro i menu ideati secondo le calorie (da 250 a 1200, vedi box). Un concept, c'è da scommetterci, adatto a zone centrali a elevato passaggio in città di almeno 30.000 abitanti o in moderni Centri Commerciali. Il team garantirà poi il resto: dal progetto del punto vendita alla formazione del personale, ai prodotti, fino alla fornitura degli accessori coordinati.
8 cover story REAL ESTATE Lo stato dell’arte degli investimenti immobiliari nell’ospitaalità in Italia con tutti i numeri sulle ultime transazioni, i trend emergenti e i consigli degli esperti.front office 16 Hotel Gabriel, formula detox contro lo stress20 Come cambiare pelle, da maso rustico a guscio di design. Il caso del Feldmilla22 Magie del benessere con vista sul Garda al Lefay Resort&Spa24 ritratto A. F. Marcucci Pinoli di Valfesina e il museo-albergo Alexander Muse…
8 cover story REAL ESTATE Lo stato dell’arte degli investimenti immobiliari nell’ospitaalità in Italia con tutti i numeri sulle ultime transazioni, i trend emergenti e i consigli degli esperti.
front office
16 Hotel Gabriel, formula detox contro lo stress
20 Come cambiare pelle, da maso rustico a guscio di design. Il caso del Feldmilla
22 Magie del benessere con vista sul Garda al Lefay Resort&Spa
24 ritratto A. F. Marcucci Pinoli di Valfesina e il museo-albergo Alexander Museum Palace Hotel di Pesaro
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Tagliate su misura per i drink, guadagnano spazio nel bottigliere. Viaggio tra premium e ultrapremium. Filtrate anche con oro e distillate con acque e cereali eccellenti. Scoprite le particolarità di quindici vodka luxury testate dalla redazione
I piatti pronti offrono ai gestori di bar numerosi vantaggi: dalla semplicità di gestione e preparazione alla possibilità di calcolare con precisione i guadagni
Cresce la difficoltà a ottenere finanziamenti o fidi dalle banche, soprattutto nel Mezzogiorno. I Consorzi di garanzia dei fidi cruciali nell’affiancare le piccole imprese nel rapporto con gli istituti di credito
Tempi duri per le imprese, soprattutto di piccole e medie dimensioni, che devono avere a che fare con le banche. Non bastasse l'esperienza, lo certificano due recenti ricerche. Il Bank Lending Survey della Banca d'Italia sottolinea come, nell'ultimo anno, gli istituti di credito abbiano stretto i cordoni della borsa e aumentato il costo dei finanziamenti. E l'osservatorio sul credito del primo trimestre 2009 realizzato da Confcommercio fa emergere come la percentuale di imprese che ha visto accogliere la propria richiesta di fido sia passata dal 35,9% del trimestre precedente al 27,7%. In più, il 14,5% ha ricevuto un ammontare inferiore a quanto richiesto. La difficoltà di accesso al credito si aggiunge a quelle legate al calo del giro d'affari e, non di rado, all'irrigidimento delle condizioni da parte dei fornitori.
Le microimprese del commercio, soprattutto quelle residenti nel Mezzogiorno, sono in difficoltà.
Criteri troppo rigidi
«Il problema è duplice - spiega Fabio Fulvio, direttore dell'area marketing e credito di Confcommercio -. Da un lato le piccole imprese del commercio hanno una cronica difficoltà a relazionarsi con il settore bancario, dal momento che spesso gli imprenditori mancano di cultura finanziaria. Dall'altro le stesse banche hanno perso in capacità di valutare i singoli business: al posto dei vecchi settoristi, che sapevano valutare ¿sul campo¿ le potenzialità di ogni singola impresa, adesso ci sono procedure standardizzate e gli indici di Basilea 2, la cui applicazione è spesso troppo penalizzante nei confronti delle piccole realtà, specie nel settore dei pubblici esercizi». La soluzione da questa situazione apparentemente senza via d'uscita si chiama Confidi. «I Confidi - spiega Fulvio - sono in grado da un lato di prestare le garanzie necessarie, dall'altro di fornire alle microimprese un'assistenza preziosa in termini di consulenza. Il che significa anche un aiuto nel definire il livello di affidamento più giusto e nell'individuazione dell'istituto di credito a cui rivolgersi».
A invitare le imprese, specie al Sud, a rivolgersi maggiormente ai Confidi è anche Antonio Corvino, direttore generale dell'Osservatorio Regionale Banche Imprese: «Le imprese del Sud - spiega - tramite i Confidi possono avere più facilmente accesso anche ai fondi di garanzia anticrisi che alcune Regioni, come Campania e Puglia, hanno attivato».
L’acquisizione di Wild Turkey da Pernod Ricard rafforza ulteriormente il posizionamento del Gruppo nel mercato dei premium spirit negli Stati Uniti e nei mercati internazionali
La notizia ha fatto il giro delle redazioni economiche e il titolo della capogruppo è salito alle stelle il giorno dell'annuncio ufficiale. E non poteva essere altrimenti: Campari, una delle realtà più importanti nel settore del beverage e tra le 40 società quotate italiane a far parte del paniere Standard & Poor's/Mib, ¿sfila¿ a Pernod Ricard Wild Turkey, il Kentucky bourbon whiskey numero uno al mondo, con 835mila casse da nove litri vendute su 60 mercati (dati 2007, fonte IWSR). Il prezzo totale dell'acquisizione è di 575 milioni di dollari (433 milioni di euro, quasi la metà del giro d'affari di Campari) e include i brand Wild Turkey e American Honey, liquore a base di bourbon e miele, la distilleria in Kentucky e le scorte di liquido invecchiato e prodotti finiti. Campari paga così 12 volte il margine operativo lordo di Wild Turkey atteso nei prossimi 12 mesi: un multiplo, a prima vista, alto. «Appena un anno fa, la Vodka Absolut (oggi nel portafoglio di Pernod Ricard, ndr) è stata venduta a 21 volte - spiega il ceo Bob Kunze Concewitz - e di fatto i multipli di Wild Turkey sono gli stessi che si pagavano tre anni fa». Questa è la quarta acquisizione conclusa da Campari negli Stati Uniti, dopo Skyy Vodka (2002), Cabo Wabo ('07) e X-Rated ('07), per un totale di 1,1 miliardi di dollari. «Con Wild Turkey, aggiungiamo un brand di rilevanza strategica al nostro portafoglio e rafforziamo l'offerta di premium spirit - dichiara Kunze-Concewitz -. È un'opportunità unica di entrare nella categoria chiave dei bourbon whiskey e di sfruttarne il potenziale di crescita». A pagare la crisi negli Stati Uniti sembra essere infatti il mercato degli alcolici ultra premium, mentre la fascia premium, come Wild Turkey, resiste e anzi si espande. «Con quest'operazione allarghiamo la presenza in importanti mercati internazionali, come l'Australia, dove l'acquisizione crea i presupposti per la realizzazione di una nostra piattaforma distributiva, e il Giappone». Per Wild Turkey non è previsto lo sbarco in Italia, dove tuttavia Campari già distribuisce il noto Tennessee whiskey, Jack Daniel's. Il closing dell'operazione è previsto entro il prossimo 30 giugno.
L'identikit di Wild Turkey
Vendite in volume: 835 mila casse da 9 litri nel 2007
Mercati: Wild Turkey è presente in 60 Paesi
Posizionamento di prezzo: 18-25 dollari a bottiglia
Singolare figura di birrofilo e imprenditore vulcanico, Teo Musso firma con Open Baladin una catena di locali specializzati in centinaia di birre artigianali
Un nuovo modello di birreria italiana ha recentemente aperto i battenti nella cittadina di Santa Vittoria d'Alba, in provincia di Cuneo. Open Baladin propone infatti un centinaio di specialità di 33 produttori indipendenti di birra artigianale di qualità, sia in bottiglia sia alla spina (a rotazione). L'iniziativa nasce dalla fantasia e intraprendenza del birrofilo Teo Musso, che ha alle spalle una ricca serie di attività legate al settore della birra artigianale, a cominciare dal locale e microbirrreria Le Baladin di Piozzo (Cn) e dal lavoro fatto per l'associazione culturale Unionbirrai.
«Ho voluto realizzare una vera e propria rottura con il passato - puntualizza Teo Musso - per offrire ai tanti produttori di birre artigianali di qualità un'occasione reale e unica di affermazione». Nella operazione “solidale” Musso ha trovato il supporto di altri imprenditori come Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo di Borgorose, Rieti), Manuele Colonna (birreria “Ma che siete venuti a fa'?” e Bir&Fud di Roma) e Oscar Farinetti di Eataly di Torino.
Protagonista dell'operazione è la nuova birra messa a punto da Teo Musso, battezzata non a caso Open, da “open source”, come si definiscono i software senza licenza. Questo perché per la prima volta in Italia la ricetta di preparazione non è stata tenuta gelosamente segreta dal mastro birraio creatore, ma è stata pubblicizzata sul relativo sito (www.openbaladin.com). Non solo: per il prossimo mese di luglio (l'11 e 12) è stato organizzato a Piozzo un concorso per “home brewer” dove sarà possibile fare sfoggio delle interpretazioni personali della ricetta originaria di Open. Una birra che nasce dolce, equilibrata, con note acidule e corpo leggero (7° alc), disponibile in bottiglia 75 cl e in fusti da 20 litri.
Una gamma di birre originali
«La caratteristica di tutte le mie birre - precisa Teo Musso - è che non sono né pastorizzate né filtrate. Per produrle e conservarle ho scelto il metodo della rifermentazione in bottiglia, un processo simile a quello usato per lo Champagne. La pastorizzazione è più facile da gestire ma appiattisce gusti e aromi delle birre. Invece la rifermentazione mantiene viva la birra, che addirittura migliora con l'invecchiamento, così come avviene per ogni buon vino». La difficoltà maggiore è stata quella di infustare la birra artigianale e garantirne un'accettabile durata, problema superato da un'attenta fase di sterilizzazione del fusto, in modo che possa essere conservato al di fuori della catena del freddo.
Primo di una catena di locali a tema (una decina in progetto), Open Baladin è stato realizzato sulla strada statale di grande traffico n.231, di fronte al grande stabilimento ex-Cinzano, oggi di proprietà Diageo. Ampio oltre 300 mq, il locale ha una pianta rettangolare e tradisce le precedenti destinazioni d'uso, prima palestra (vi si allenava il campione di box Nino Benvenuti) quindi cinema cittadino. Accanto all'ingresso, nella parte anteriore è stato ricavato un'insolito fabbricato tipo prigione messicana, con tanto di gabbioni con le sbarre e panche sospese alla parete, dedicato polemicamente a quei “delinquenti” che non hanno ancora perso il vizio di fumare (tabacco). La verosimiglianza è tale che alle pareti compaiono scritte di ogni tipo.
Un'incredibile parete di bottiglie
All'interno, al posto del grande schermo, è stato allestito il lungo e ampio bancone (20 metri circa) sul quale è stato installato l'impianto ad arco delle birre alla spina. Tre sono le birre Baladin residenti (la doppio malto Open 7,5° alc a 3,5 euro il calice da 50 cl, l'ambrata Super 8° alc a 4 euro, la stout Brune 4,7° alc a 3,5 euro), alle quali fanno compagnia una scelta a rotazione di birre di altri produttori, in genere sui 4 euro al calice da 50 cl. Alle spalle del bancone un'ampia parete vivamente illuminata ospita i grandi scaffali con il centinaio di referenze in bottiglia disponibili. Grazie alla cucina posta alle spalle del bancone, la carta food consente una ricca scelta tra crostoni, insalate, hamburger, focacce farcite e crêpe dolci.
Per gli appetiti più robusti sono a disposizione piatti di carne come lo stinco alla birra e lo spiedo kebab. La zona dedicata al consumo è stata arredata con grandi banconi a otto posti con relativi sgabelli alti, per un totale di 150 posti a sedere, pensati per favorire la socializzazione tra gli avventori, siano essi singoli o in gruppo. Per i più “comodosi” è stata allestita una zona salotto con un gruppo di poltrone basse. Gli orari di apertura vannmo dalle ore 17 alle 2 (martedì e venerdì), dalle 17 alle 3 (sabato), dalle 11 alle 24 (domenica). Riposo previsto il lunedì. Così come avviene per la birreria-madre Le Baladin di Piozzo, è in programma una ricca serie di manifestazioni, degustazioni e spettacoli musicali, il cui calendario viene inviato a chi si iscrive alla mailing list. All'apertura del locale di Santa Vittoria d'Alba farà seguito a settembre quello di Roma, 500 mq in zona Trastevere (vicino a Campo de' Fiori), che potrà contare su un'eccezionale scelta tra 40 birre artigianali alla spina. Il locale Open Baladin previsto a New York nella primavera 2011 non sarà invece una semplice vetrina di specialità artigianali italiane. È stata infatti prevista la realizzazione di un apposito impianto che, a turni mensili, sarà gestito da un mastro birrario diverso.
Una crescente capacità produttiva
Il progetto Open Baladin non nasce a caso, ma è frutto di un intenso lavoro sul prodotto birrario da parte di Teo Musso, sempre alla ricerca di profili organolettici intriganti. Sono così nate la birra biologica, quella realizzata secondo un'antica ricetta egiziana (Nora), quello torbata prodotta con lieviti da whisky (Elixir). Per queste, in collaborazione con il birrofilo Kuaska e la vetreria Rastal, è stata messa a punto la forma “panciuta” del calice da degustazione Teku. Dopo il primo piccolo impianto realizzato accanto alla birreria/pub/bistrot Le Baladin in centro a Piozzo e un secondo impianto distante 300 metri e collegato con un piccolo birrodotto, oggi la gamma delle sette birre Baladin (più le quattro realizzate con l'acqua minerale Lurisia), è realizzata in un grosso impianto nel fondovalle di Piozzo, capace di duemila litri a cotta, realizzato su misura dalla Eco Brew Tech di Conegliano (Tv).
I grandi marchi internazionali dell’horeca, da Starbucks a Ben & Jerry’s, rafforzano la gamma (e i fatturati) dei prodotti a marchio Fairtrade. In Italia il mercato cresce a due cifre. E l’offerta continua ad ampliarsi
Alla faccia della crisi, il numero di persone che si rivolge ai prodotti equosolidali a marchio Fairtrade è in costante crescita. Ed è sempre più frequente, a Londra come a Berlino, entrare in un bar e prendere un caffè proveniente da una piccola cooperativa di produttori guatemaltechi o bersi un succo d’ananas realizzato da un produttore del Ghana che reinveste sul benessere della sua comunità. Merito dell’aumentata sensibilità degli occidentali nei confronti di un consumo più attento ai temi etici, anche fuori casa.
Alla base del sistema commerciale Fairtrade c’è l’aiuto agli agricoltori delle zone rurali più sottosviluppate del pianeta, verso i quali sono stati stretti accordi commerciali preferenziali che prevedono il pagamento dei prodotti a una quotazione più elevata di quella stabilita dai mercati internazionali, in modo da favorire l’iniziativa, il sostentamento, il progresso sociale e il benessere delle comunità locali, con regole che facilitano l’accesso al credito, anche agli agricoltori più poveri. In cambio, i produttori devono impegnarsi nel rispetto di determinati standard qualitativi.
A sorvegliare sul rispetto di queste regole, e a garantire le aziende e i consumatori occidentali acquirenti sulla qualità, è Flo (Fairtrade Labelling Organizations International), associazione no profit con sede in Germania, a Bonn. Solo i prodotti che rispettano gli standard possono fregiarsi del marchio Fairtrade.
Grandi catene pioniere
Attenti alle evoluzioni dei consumi e dei gusti dei consumatori, diversi grandi gruppi internazionali dell’horeca e della gdo hanno da tempo inserito nella loro offerta caffè, cioccolato, biscotti, dessert, miele e altri beni provenienti da produttori del Sud del mondo. Big come Starbucks, Cadbury, Ben & Jerry’s e Sainsbury’s, a fianco delle linee convenzionali hanno presentato analoghi prodotti fairtrade ottenendo ottimi risultati.
«Molti brand internazionali vedono in Fairtrade un investimento importante per il loro futuro - spiega Rob Cameron, direttore di Fairtrade Labelling Organizations International, che controlla il marchio di certificazione Fairtrade -. Ed è incoraggiante vedere come l’impegno verso il Fairtrade resti forte anche in questo periodo di crisi. I nostri produttori ne hanno bisogno ora più che mai: devastati dalla crisi globale del cibo, diventano due volte più sfortunati a causa della recessione globale».
Starbucks, leader mondiale delle caffetterie, in Gran Bretagna e Irlanda vende caffè espresso proveniente dal commercio equo e solidale: nel 2009 ha raddoppiato gli acquisti rispetto al 2008 e ha investito 20 milioni di sterline in programmi di prestito per i piccoli coltivatori. La catena distributiva Sainsbury’s ha accresciuto del 50% le proprie vendite di equo e solidale.
In Italia c’è poca conoscenza
Se nel mondo anglosassone la conoscenza dei prodotti Fairtrade è capillare, l’Italia è in ritardo: solo un adulto su cinque conosce il significato corretto di equo e solidale, nonostante una fiducia nelle certificazioni di prodotto tra le più alte nel panorama occidentale. Ciononostante, nel 2008 le vendite sono aumentate del 20% in volume e dell’11,5% a valore, arrivando a 43,5 milioni di euro. La spesa pro capite degli italiani è però meno della metà di quella potenziale (calcolata in 4,5 euro/anno). A frenare lo sviluppo delle vendite di prodotti equosolidali ci sono la difficoltà a reperirli, il prezzo mediamente più elevato, la scarsa informazione sul marchio. «C’è ancora molto da fare perché i prodotti Fairtrade diventino sempre più visibili - spiega Paolo Pastore, direttore di Fairtrade Italia -. Il nostro impegno sarà rivolto a rafforzare ancora di più il rapporto con i distributori in Italia e a lanciare nuove referenze. Vogliamo cambiare il mercato, restando nel mercato».
