Sapore di sale, mai uguale

S.d'A. - Ristoranti - Imprese del Gusto

31 Agosto 2009

News Accessori –

Nero, rosa, in grani o in fiocchi a poratat di mano sali diversi

Quello nero dalle Hawaii ha una nota amarognola dovuta alla presenza di lava di vulcano purificata. Ideale con salmone e sul sushi. Quello rosa peruviano invece proviene da una sorgente naturale sulla catena delle Ande a oltre 3.000 metri di altitudine ed è l'ideale sulla carne. Sono due fra gli otto tipi di sale di differenti provenienze lanciati da Montosco, ciascuno con caratteristiche che lo rendono unico. Ad esempio il Sale marino della Danimarca, affumicato con legno diquercia e olmo rosso, suggerito con uova o verdure cotte; o ancora i fiocchi di Sale di Cipro, di forma piramidale e privo di retrogusto amaro, ideale con le insalate. In confezioni con macinasale incorporato e granulometria regolabile, con un contenuto variabile da 38 a 90 g a seconda del tipo di sale. Le confezioni sono ricaricabili grazie all'apposito refill. info@collinatoscana.it

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Grattugia dedicata è quel che ci vuole

M.Bellati - Ristoranti-Imprese del Gusto

31 Agosto 2009

News Accessori –

E’ lo strumento del desiderio per chi in cucina punta alla perfezione anche nel dettaglio ma non rinuncia ad aspetti pratici quali funzionalità, solidità, facilità di lavaggio, praticità d’uso.

E pensare che le grattugie Microplane sono nate negli Usa nel '90 per usi di falegnameria e solo per caso hanno cominciato ad essere utilizzate in cucina. La loro praticità e precisione di taglio ha messo poi in moto un passaparola che le ha portate ad essere un prodotto apprezzato dalla ristorazione. L'ultima creazione dell'azienda statunitense è la Serie Gourmet. Cinque differenti tipologie di lame (fine, spessa, ultra spessa,a scaglie grandi e doppia lama media), ognuna delle quali garantisce un taglio di volta in volta differente, in grado di valorizzare le caratteristiche di ogni signolo ingrediente. Tutte le lame della serie Gourmet, in acciaio inossidabile chirurgico, sono dotate di manicoergonomico soft touch che garantisce comfort e praticità, saldato a laser alla grattugia con un sistema che garantisce un elevato grado di resistenza. Inoltre i piedini in gomma rendono le grattugie antiscivolo e per salvaguardare la lama, ogni grattugia è dotata di una custodia protettiva.Ogni lama offre un tipo di taglio differente ed è indicata per specifici alimenti. Quella a lama spessa, ad esempio, è adatta per tagliare burro, verdure o cioccolato; per il parmigiano c'è quella che consente di ottenere scaglie grandi, mentre per le carote è adatta la grattugia a lama ultra spessa. La qualità della lama consente di evitare gli inceppamenti di prodotto sulla grattugia e allo stesso tempo garantisce un taglio che valorizza la texture delle materie prime, senza lacerarle o strapparle. Il semplice Zester ad esempio, uno fra i primi prodotti dell'azienda ad essere scoperti dai professionisti di cucina, ha una lama intagliata in modo tale da consentire l'uso sulla buccia degli agrumi, ma anche formaggio, noce moscata, pane secco, zenzero o cannella. Il bello è che non sbriciola la materia prima, ma la grattugia con un taglio tale che l'ingrediente assume un volume e una sofficità particolare, così che nel piatto offre una grande resa visiva e consente di realizzare guarnizioni di recisione. .microplaneintl.com

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Trenta clienti a sera ci guadagno o ci perdo ?

A.Mongilardi - Ristoranti - Imprese del Gusto

31 Agosto 2009

Intraprendere Gestione –

Conoscere il punto di equilibrio dei conti periodicamente.Così si capiscono attivo e passivo ed eventualmente si corre ai ripari.

Giovedì sera. Entra nel vostro locale, senza aver prenotato, un tizio con i baffi che non avete mai visto. Istintivamente, gli fate un sorriso grande come una casa. Per voi, infatti, è Mr. Breakeven, il cliente a partire dal quale cominciate a contare non più solo i costi o i ricavi, ma i reali profitti. L’improbabile aneddoto aiuta a capire a cosa serve per un ristoratore calcolare o conoscere il proprio break even point, altrimenti detto punto di pareggio. È infatti la risposta a una domanda semplice, eppure cruciale: “La mia attività guadagna o perde?”. Ma può esserlo anche per una domanda un po’ più sofisticata, ma più che legittima: “Quanti coperti devo fare se voglio arrivare a produrre un certo volume di utili?”.
Un elemento cruciale
Il punto di pareggio è il livello dei ricavi che permette la totale copertura dei costi. Per un ristoratore, il suo calcolo presuppone una corretta conoscenza della propria struttura dei costi e una adeguata previsione dei ricavi. I costi si dividono in fissi e variabili. I primi sono quelli che si sostengono indipendentemente dall’andamento dell’attività: l’affitto dei locali, le spese del personale (extra e straordinari esclusi), gli ammortamenti. Purtroppo per voi, non vanno mai in ferie né si lasciano influuenzare dal fatto che la vostra saracinesca sia alzata o abbassata. Li avete e basta. I costi variabili invece sono quelli il cui ammontare dipende da quanto si lavora: il più importante è il food cost, ma ci sono anche luce e gas, personale extra ecc. Sul fronte dei ricavi, per calcolare il break even occorre stimare due elementi: il numero medio di coperti che si prevede di fare al mese, facendo una media tra alta e bassa stagione e considerando anche possibili eventi straordinari (una fiera, un banchetto ecc.) e la spesa media per pasto della propria clientela. Una volta definiti questi valori, una semplice formula permette di calcolare il punto di pareggio: basterà prendere i costi fissi e dividerli per il costo medio del coperto meno il costo variabile di ogni pasto. Il valore che si ottiene è il numero di coperti necessario a raggiungere il break even point, cioè il punto oltre al quale si comincia a guadagnare. Un calcolo che risulta corretto solo se le ipotesi che sono state fatte, per esempio sul numero medio di clienti o sul food cost dei piatti, risultano realistiche. Da qui la necessità di sottoporre a periodica revisione la corrispondenza al vero dei quattro indicatori che costituiscono la base dei vostri calcoli. Un metodo che consente, tra l’altro, di farsi opportune domande se gli scostamenti dovessero risultare eccessivi. Potreste scoprire, per esempio, che occorre prestare maggiore attenzione negli acquisti, per ridurre le quantità di sprechi, o nella lavorazione, per abbattere gli scarti o per evitare porzionature eccessive o fuori standard.
Valutare le spese
Il calcolo del break even point è utile anche nella valuazione dell’opportunità di affrontare o meno certe spese. Supponiamo per esempio che un ristoratore voglia lanciare delle serate jazz o una rassegna di cabaret: basterà aggiungere le spese di organizzazione della serata ai costi fissi per determinare il numero di coperti aggiuntivi necessari per ripagare i costi sostenuti. E valutare se si tratta di un obiettivo raggiungibile.
Cogliere le opportunità
L’adeguata conoscenza del punto di pareggio, infine, consente di poter cogliere eventuali opportunità che magari a prima vista si scarterebbero. Un esempio? Se con l’attività standard vi assicurate già un soddisfacente livello di profitti, potreste valutare la possibilità di convenzionare un’azienda che vi assicuri un certo numero di pasti a mezzogiorno a un prezzo contenuto.

INDICATORI DI RIFERIMENTO
MEDIA COPERTI/MESE Tiene in considerazione i fl ussi di alta e bassa stagione e i picchi di lavoro.
SPESA MEDIA PER PASTO Permette una stima dei ricavi sulla base del numero di clienti in casa.
COSTI FISSI Sono le spese che si affrontano anche senza alzare la saracinesca.
COSTI VARIABILI (IN %)Un valore di riferimento per il food cost può essere il 33-35%.

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Più facile aprire un ristorante

A.Malvasi - Ristoranti Imprese Del Gusto

31 Agosto 2009

Intraprendere - Norme –

Che cosa bisogna fare per ottenere l’autorizzazione all’apertura di un ristorante

1 Che cosa bisogna fare per ottenere l’autorizzazione all’apertura di un ristorante? Una premessa è doverosa. L’intero apparato normativo è in continuo fermento; ci sono Regioni che adottano un sistema di liberalizzazione delle autorizzazioni a seguito del “decreto Bersani”, abolendo, così, i contingenti numerici. Ciò significa che chiunque voglia aprire una struttura può farlo, senza autorizzazioni. Altre regioni, invece, adottano il vecchio sistema dei limiti dei contingenti numerici. In altre parole, le domande di autorizzazione sono accolte o rigettate in relazione alla disponibilità o meno di nuove autorizzazioni concesse dal Comune in considerazione di una serie di criteri e parametri (numero della popolazione residente, reddito della popolazione, flussi turistici, ecc.). Ma la situazione sta per cambiare grazie ad una recentissima sentenza del Consiglio di Stato.
2 Che cosa stabilisce questa sentenza? Il Consiglio di Stato, con sentenza n. 2008 del 5 maggio 2009, anche a seguito della legge 248/2006 (decreto Bersani), ha stabilito che è illegittimo imporre il rispetto dei limiti riferiti a quote di mercato predefinite o calcolate sul volume delle vendite a livello territoriale in base alla vecchia legislazione in materia (l. n. 287/1991). Ha anche stabilito che le attuali norme impongono alle Amministrazioni di non adottare misure che incidano in maniera diretta o indiretta, sull’equilibrio tra domanda e offerta, evitando di applicare sistemi che prevedano dei limiti numerici. Grazie a questa sentenza si ha un’ulteriore conferma sull’illegittimità di qualsiasi forma di contingente numerico che limiti l’iniziativa economica e non garantisca una liberalizzazione controllata delle attività commerciali.
3 Accertata la possibilità di ottenere l’autorizzazione come deve muoversi il futuro ristoratore?
La domanda per l’apertura di un esercizio destinato alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande può essere presentata allo Sportello unico per le attività produttive (Suap) del Comune in cui si intende avviare l’esercizio; oppure, se non è stato ancora attivato il Suap, al direttore del servizio gestione attività economiche. Il Suap ha il compito di rilasciare un unico provvedimento “onnicomprensivo” di tutte le altre autorizzazioni per poter avviare l’esercizio.
4 Cosa fare, invece, per l’autorizzazione sanitaria?
Alla domanda di autorizzazione comunale, da presentare al Suap, dovrà essere allegata la richiesta all’Asl dell’idoneità sanitaria del locale, corredata da altri documenti (relazione tecnica dell’attività, planimetria, ecc.). Con il D.lgs. 6 novembre 2007, n. 193 è stata introdotta una importante novità, che ha abrogato l’art. 2 della legge 283/1962, che prevedeva l’obbligo dell’autorizzazione sanitaria per le strutture ristorative. In sostituzione dell’autorizzazione sanitaria è consentito al titolare della struttura di notificare al Comune, a mezzo di una Dia (dichiarazione d’inizio attività) differita, la registrazione del possesso dell’impresa dei requisiti minimi in materia d’igiene previsti dagli Allegati 1 e 2 del regolamento (CE) 852/2004. In seguito alla presentazione della Dia al Comune, l’Asl competente deve effettuare un sopralluogo di verifica, dal quale può emergere: la conformità delle attività ai requisiti, la non conformità lieve ai requisiti (l’impresa può essere avviata ma gli impedimenti dovranno dovranno essere risolti entro i termini stabiliti dall’Asl); la non conformità rilevante (l’attività non potrà cominciare).
5 È possibile rendere ancora più semplice questa procedura? In che modo? In alcune Regioni già è possibile intraprendere l’attività ristorativa dandone semplicemente comunicazione al Comune con una dichiarazione di inizio attività (DIA), senza richiedere l’autorizzazione comunale, ma richiedendo solo l’auto

AUTORIZZAZIONI
Modulo
La domanda allo Sportello unico per le attività produttive (Suap) per la nuova apertura di un ristorante, completa di bollo, deve contenere i seguenti dati: i dati anagrafici del richiedente; l’autocertificazione dei requisiti professionali e dei requisiti morali;l’indicazione della tipologia di esercizio (ristorante, bar, trattoria ecc.);la descrizione dei locali e delle attrezzature; l’ubicazione e l’insegna dell’esercizio; la dichiarazione di disponibilità dei locali; la dichiarazione di conformità dei locali ai requisiti igienico-sanitari prescritti dalla normativa, alle norme urbanisticoedilizie previste dal regolamento comunale e ai criteri di sorvegliabilità dei locali.
Durata
L’autorizzazione amministrativa è valida fino al 31 dicembre del quinto anno successivo a quello del rilascio ed è rinnovabile con una domanda di prosecuzione dell’attività, tranne i casi in cui sono sorti degli impedimenti.
Agevolazioni
Pur liberalizzate, le nuove aperture potranno sottostare ad altri parametri. Potranno essere agevolate le strutture che non rovinano l’immagine dei centri storici o che non creino problemi di viabilità, di traffico, di parcheggio o di sicurezza.

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Piatto stellato, clone low-cost

G.Arru - Ristoranti - Imprese del Gusto

31 Agosto 2009

Formule Neotrattorie –

In cucina come nella moda esiste la “seconda linea”. Creatività a basso costo di Luigi Pomata, che guida a Cagliari una trattoria a tutto pesce.

Molti ristoratori isolani che in Sardegna hanno località in piccole località turistiche, hanno il sogno di avere anche un bel locale in cittaà. Il perchè è ovvio...

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Design urbano nel borgo marino

M. Buonadonna - Ristoranti Imprese del gusto

31 Agosto 2009

Formule Bistrot & Pesce –

Ostriche, champagne, pesce fresco e pasticceria a prezzi abbordabili. Il Soho di Camogli (Ge) rompe gli schemi del ristorante ligure. Terzo locale di catena, il più avventuroso.

Nella Riviera ligure un ristorante di pesce non è certo una novità. Ma provate per un attimo a dimenticare i fritti, le acciughe marinate, i conchiglioni e le reti da pesca alle pareti. Il Soho già nel nome richiama l'eclettico quartiere di New York e rimanda perciò all'idea della metropoli, quanto di più lontano dal borgo di pescatori. L'arredamente è elegante e minimale, tutto giocato sui toni del bianco, nero e grigio, con tappezzerie disegnate da Kenzo, tavoli in legno wengé e un dehor che a New York se lo sognano: un'ampia terrazza sul mare da cui si gode uno splendido scorcio della chiesetta in fondo alla passeggiata di Camogli...

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Affari d’oro con i banchetti ma chi ferma i dilettanti?

S. Redaelli - Ristoranti-Imprese del Gusto sett'09

31 Agosto 2009

Attualità Catering –

Molta improvvisazione tra gli operatori, Tanto che crescono le contestazioni tra imprese e clienti. La buona notizia: Nasce l’Osservatorio Catering

Gli errori più frequenti riguardano i menù e i preventivi: maiuscole usate a sproposito, colori poco leggibili, errori nella punteggiatura, strafalcioni d’italiano e in lingua straniera, poca chiarezza nell’indicare i prezzi, i numeri e i costi dei camerieri, complicati termini di pagamento e interminabili preventivi di dieci pagine, senza le coordinate bancarie, l’acconto e il saldo.
Contro il rischio Far West arriva il giudice di pace
Sono le “perle” emerse dall’analisi sulla comunicazione realizzata dall’Osservatorio Lombardo del Catering-Casa del Pane rese note l’8 giugno in occasione della prima edizione del Premio Catering Open City che si è svolto all’ex Casello Daziario di Porta Venezia a Milano, restaurato dall’Associazione dei Panificatori di Milano e Provincia. Al concorso hanno preso parte 12 società lombarde e una friulana selezionate fra i catering più veloci nel rispondere alle richieste del mercato, con poco preavviso e in periodi “caldi” come giugno (il mese dei matrimoni), in possesso di metodologie adeguate di comunicazione (website ed e-mail) e attente alle strategie di marketing. «Non era un esame enogastronomico, né abbiamo voluto dare patentini a nessuno - spiega l’ideatore dell’evento Luca Siani, direttore della Casa del Pane - ma l’occasione era ghiotta per analizzare comportamenti e criticità del settore e, osservando i risultati, abbiamo deciso di aprire uno sportello di Garante e Giudice di Pace nei rapporti fra i catering e i loro clienti che troppo spesso sono burrascosi e qualche volta finiscono a carte bollate». Il Garante si candida a fare da tramite alla firma di un contratto e da giudice in caso di dissidio fra le parti (casadelpane.net): «I contraenti - aggiunge Siani - sono legati da un contratto con cui accettano pienamente l’autorità dell’Osservatorio come supervisore di prestazioni e sconti. L’Osservatorio potrà anche segnalare i catering più adatti alle situazioni di volta in volta richieste e offrire alle aziende consulenze personalizzate». Secondo il sindacato Siceb, aderente a Fipe-Confcommercio (www.fipe.it), il settore del catering e del banqueting è rappresentato in Italia da 3.000 società tra ristoratori, baristi e “professionisti autonomi”, un mercato che però, per certi versi, ricorda il selvaggio West: poche regole, molti operatori e troppa improvvisazione. C’è chi giura che le società veramente attrezzate per svolgere bene il lavoro, con mezzi di trasporto refrigerati per rispettare la catena del freddo, non siano più di 200. La geografia dei servizi è a macchia di leopardo, i catering sono molto diffusi nella Milano della moda e del design (+7,1% nell’ultimo triennio secondo la Camera di Commercio), a Roma capitale della politica, nel ricco Nord-Est, nell’evoluta Torino, nella gaudente Napoli e in esclusive località turistiche. Ma un quadro preciso non esiste, ci si orienta con il “passaparola” e nessuno ha finora indagato sul tasso di soddisfazione del cliente. ù
Matrimoni senza torta se regna l’improvvisazione
Nella maggior parte dei casi sfruttano un modello di organizzazione agile: pochi dipendenti, molti collaboratori rodati nel tempo e un pacchetto di soluzioni capaci di adattarsi a ogni genere di richiesta. Tanto da sfumare la differenza operativa tra il catering - quando si trasportano alimenti in regime di caldo e freddo (inferiore ai dieci gradi o superiore ai 60 gradi - e il banqueting, che prevede che ci sia la cucina sul posto. Le principali occasioni di lavoro sono i convegni, le feste, i matrimoni, i ricevimenti in casa e i meeting aziendali. I matrimoni sono l’evento clou, l’oggetto del desiderio, un business milionario che mediamente annovera in Italia, nei locali che li ospitano, 110-120 invitati per un costo compreso fra 105 e 110 euro a persona (e un conto totale da 11.500 a 13.200 euro).
La discriminante per valutare la qualità è il contenuto di servizio. Il catering è un settore senza grandi barriere all’ingresso, la crisi economica ha contribuito a fare pulizia e alcune società senza solide basi sono saltate. Ma si trova di tutto. Ci sono aziende improvvisate che fanno matrimoni e si dimenticano la torta nuziale o che scoprono al momento di servire il secondo piatto che non basta per la metà dei commensali.
Molte le criticità di un settore che tira
Altre, si presentano con un cameriere ogni 25 persone quando il giusto rapporto è di uno a dieci.
Qualche volta ci sono contestazioni e si arriva alla causa giudiziaria. Ma nel complesso il settore “tira”. Secondo la Camera di Commercio di Milano, nell’ultimo triennio in Italia sono cresciute del 20,9% le imprese che offrono servizi di ristorazione. «È un’attività che si sta sviluppando e vede spesso compartecipi i ristoratori, un business con molti aspetti critici a cui bisogna accostarsi senza commettere errori», conferma Giacomo Falciola,socio e responsabile delle nuove iniziative di Caffè Scala Banqueting (caffescala.it), uno dei principali players con 4 milioni di fatturato (+30% nel 2008 sul 2007), fornitore ufficiale del Teatro alla Scala e clienti top come Air France, Telecom Italia e Banca Intesa.A preparare menu e allestimenti nelle più svariate location sono spesso infatti i ristoranti classici,quelli con sala e coperti, che affiancano la loro attività tradizionale con questo nuovo “mestiere”. Di solito i professionisti non considerano il ristoratore un concorrente. Sanno che deve affrontare un lavoro completamente diverso dal proprio e,se non possiede le attrezzature, deve noleggiare tutto, tovaglie, plance, bicchieri. Non è un problema da poco: le società che noleggiano mettono chiunque in condizioni di “improvvisare”. Ma con quali risultati?
La tentazione del ristoratoreper un altro mestiere
Eccoci al punto: quando il catering e il banqueting possono essere una valida opportunità per il ristoratore? «La condizione ineludibile è che l’esercente abbia due organizzazioni separate», risponde Maria Barbato, titolare di Teatro 7 a Milano, società di catering (con scuola di cucina Teatro Sette Lab) e ristoranteSette Cotolette a Gambolò in Lomellina, provincia di Pavia (teatro7.com). «Guadagnare nella ristorazione ultimamente è diventato un problema - dice - anche quando un locale, come il mio, arriva a offrire sette di tipi di cotolette con impanature diverse: troppi costi primari e poche entrate. Così il catering consente di esplorare altre strade: io lavoro nello showroom di Armani con tutte le attrezzature per sfilate, servizi e ristorazione per clienti da tutto il mondo. Ma per operare al meglio bisogna essere organizzati e avere tutto il materiale, camerieri, divise, piatti con costi già ammortizzati.Se ogni volta si deve ricorrere al noleggio, i prezzi che si riescono a fare alla fine non sono concorrenziali». Molti ristoratori cominciano così, quasi per gioco, sperano di guadagnare facilmente e poi si accorgono che senza materiale di proprietà è un problema. Anche perché, spesso, arrivano richieste assurde di servizi con vini pregiati, sommelier diplomati e raffinati abbinamenti cibo-vino, ma a un prezzo di 30 euro a testa. Il rischio del dilettantismo è dietro l’angolo.Su Internet si trovano sempre le stesse dieci attività e, per fornire una bussola al settore, l’editore Barbara Carbone (trentaeditore.it) ha pubblicato in gennaio la seconda edizione della Guida al Catering in Italia (216 pagine,15 €) che segnala 300 società in dieci città italiane divise per tipologia,servizi offerti e pubblico di riferimento: «La realizzazione della Guida ha richiesto due anni di lavoro e verifiche personali delle strutture attrezzate », spiega. Il volume illustra i servizi delle società, allestimenti,partnership, menu (quando le aziende li forniscono), prezzi, l’offerta completa per l’utente finale e le aziende che cercano. Le società, selezionate gratuitamente, hanno compilato una scheda, senza alcuna partecipazione economica e compaiono nella Guida solo perché lo meritano. Sono esclusi i bar e i ristoranti.
Opportunità da coltivare per l’industria alimentare
Dal canto suo, l’industria alimentare guarda con interesse le possibilità di business rappresentate dal “servizio di cucina a domicilio”. Corrado Pedol, amministratore unico di Finest Food Specialities di Peschiera Borromeo (finestfood.it) ed ex proprietario di Tonno Nostromo, 6,5 milioni di fatturato, importa specialità ittiche, salmone affumicato da Norvegia, Olanda e Scozia e gamberetti boreali lavorati freschi dalmare di Barents. È lo sponsor tecnico del Premio Catering Open City di Milano dà un giudizio positivo: «Lavoriamo al 90% con la grande distribuzione e per il 10% con i grossisti che rivendono al canale horeca e ai negozi di gastronomia,ma - ammette - siamo interessati a capire se ci sono possibilità di entrare nel settore del catering. Lo riteniamo un mercato interessante per i nostri prodotti porzionati e calibrati. A condizione, però, che ci sia un rispetto rigoroso della catena del freddo».

INDAGINE Fonte Osservatorio Lombardo del Catering, 2009
tempi di risposta (%)
entro 12 giorni                          44
entro la giornata                        15
il giorno dopo                             20
fra il secondo e il terzo giorno     24
da 4 a 7 giorni                            17
da 8 a 12 giorni                          24
cause dei ritardi (%)
disorganizzazione                       73
incapacità di utilizzare internet     10
assenza di personale in sede        8
capacità limitata di gestire          5
più eventi in contemporanea
incapacità di rispondere              4
a eventi troppo grandi o piccoli
La necessitò di una maggiore professionalità da parte di chi fa catering emerge in tutta evidenza dall’indagine dell’Osservatorio lombardo del catering: solo il 35% risponde a una richiesta entro due giorni e responsabile del 73% dei ritardi è la disorganizzazione.

REGOLE D’ORO
1 Comunicazione Tendenzialmente le società di catering comunicano male e dovrebbero frequentare corsi per imparare a farlo o rivolgersi a un consulente. Le agenzie di eventi hanno bisogno di materiale semplice e chiaro.
2 Logistica Il segreto di un buon catering è saper cucinare con la qualità di un ristorante e muoversi in situazioni difficili. Per il ristoratore le cose si complicano: cucinare nella propria cucina è diverso da lavorare in condizioni limitate e con attrezzature ridotte. Per farlo ci vuole managerialità.
3 Ambientazione L’allestimento va curato con creatività ma senza esagerare. È inutile lanciarsi in voli pindarici, con costruzioni piramidali, colori strampalati e oggetti strani. Meglio cercare armonia tra location, tipo di evento e stagione.
4 Marketing Spesso chi fa catering non conosce che cosa fanno i concorrenti ed è alla ricerca di occasioni per “imparare dagli altri”.
5 Prezzi Nei preventivi e nei contratti è bene indicare con chiarezza le differenze dei prezzi in base al servizio richiesto, senza bizantine distinzioni che costringano il cliente a fare i conti per valutare le varianti. A titolo esemplificativo, le agenzie solitamente si orientano per buffet-tipo da 40 euro più Iva (al 10%) per 40 persone,con cocktail rinforzato e piatto caldo.

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Bargiornale settembre 2009

Sandra Salvucci

31 Agosto 2009

Archivio copertine Horeca –

LOCALIcase history8 Civico 4 di Castelleone (Cr). Così il bar di provincia sfida quello di città12 Tost, the only one di Torino. Elogio al toast in tutte le salse14 Il Gelato di Milano. Se cento gusti vi sembrano pochi18 Rivareno franchising. Gelateria in affiliazione promossa a pieni votitendenze&progetti20 Cioccolato show: le nuove formuledal mondo24 Scoperte nella terra dei rum32 City Winery, a New York piace il vino fai-da-teattività36 La grande stagione dell’alta definizione46 Albo dei…

LOCALI
case history
8 Civico 4 di Castelleone (Cr). Così il bar di provincia sfida quello di città
12 Tost, the only one di Torino. Elogio al toast in tutte le salse
14 Il Gelato di Milano. Se cento gusti vi sembrano pochi
18 Rivareno franchising. Gelateria in affiliazione promossa a pieni voti
tendenze&progetti
20 Cioccolato show: le nuove formule
dal mondo
24 Scoperte nella terra dei rum
32 City Winery, a New York piace il vino fai-da-te
attività
36 La grande stagione dell'alta definizione
46 Albo dei sommelier, per ora è polemica
48 L'aperitivo è servito con cultura
tecnologia
50 Uno, cento, mille calici
54 Una macchina da tatuaggi invece del solito boston
giochi&scommesse
56 È già corsa ai nuovi totem per scommesse
la dispensa del gastronauta
58 Più krapfen e meno diete, please!
protagonisti
59 I drink a chilometri zero di Carmelo Martino del Birri Basta di Reggio Calabria
il cliente misterioso
60 Tutti bocciati alla prova Mojito
layout
62 Un progetto ben fatto aiuta il business
FOOD&DRINK
prodotti
76 Premium gin da provare nei cocktailo in purezza
80 Caramelle, tanto gusto sugar free
ricettario
84 Parla francese il nuovo aperitivo
86 Frutta in bottiglia buona da mixare
letti al bar
88 Trasformare l'happy hour in un'ora felice
vini al bar
91 La cultura sarda del Vermentino drink da raccontare
92 Donne, intrighi e pomodori nella vita del Blood Mary
birra & co.
93 Specialità per la griglia
IMPRESE&MERCATI
top management
94 Intervista a Sandro Sartor, amministratore delegato Diageo Italia. «A fianco del bar per svilupparne il business»
96 Intervista a Giovanni Bizzarri, Country business manager di Nestlé Professional «Creiamo prodotti che vi semplificano la vita»
zoom
98 Allo spuntino non si rinuncia
102 Pausa pranzo ad alto servizio
104 Si beve meno birra, ma piace di più, una ricerca sui trend dei consumi birrari
106 Caramelle e merendine non conoscono crisi. Le testimonianze dei principali players delll'industria
aziende
108 Un progetto frizzante, apre il Bar Ferrarelle
111 Ora il Parmigiano-Reggiano in versione fast
112 Rimini Fiera rilancia il fuori casa
114 La collezione Branca patrimonio per tutti
giù il cappello
116 Salvare un libro, regalo per tutti
agenda
118 Appuntamenti, tour, eventi, fiere per i professionisti del bar
annunci
120 Domanda e offerta lavoro e attività
indirizzi
120 Aziende e personaggi in questo numero

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La grande stagione dell’alta definizione

Andrea Mongilardi

31 Agosto 2009

Attività –

Il nuovo standard televisivo rende ancora più spettacolari e attraenti le visioni su megaschermi, specie dei maggiori eventi sportivi. E spingono nuovi locali ad abbonarsi alla pay-tv. Così i due big rafforzano le offerte (e i controlli)

Per molti gestori di locali, il calcio ha un indubbio vantaggio: quello di garantire, per buona parte dell'anno, almeno una-due sere a settimana di grande affluenza. Il che, di questi tempi, non è davvero poco. E spiega anche come, negli ultimi anni, il numero di locali che abbia scelto di comprarsi l'abbonamento alla pay-tv sia in crescita, soprattutto nel segmento dei bar serali e notturni.
Una tendenza che quest'anno potrebbe subire un'impennata, complice un'offerta di mercato all'insegna di più qualità, più quantità e più convenienza.
La prima, e principale, novità dell'autunno è l'irrompere in modo massiccio nei programmi delle pay-tv dell'Hd, l'alta definizione, nuova modalità di trasmissione destinata a rendere estremamente più attraente la visione televisiva, soprattutto per quanto riguarda gli eventi sportivi (oltre all'intrattenimento). Sky ne fa il proprio cavallo di battaglia, mettendo in campo ben sei canali sportivi in Hd, di cui tre di calcio (vedi riquadro a pag. 40). Mediaset Premium, dal canto suo, risponde con anticipi e posticipi della serie A in Hd (riquadro a pag. 38). Dalla qualità alla quantità: tra grandi eventi sportivi, e ampliamento dei palinsesti, l'offerta non è mai stata così ricca. Le Olimpiadi invernali di Vancouver (12-28 febbraio 2010), ma soprattutto i Mondiali di Calcio in Sudafrica (11 giugno -11 luglio 2010), cavalli di battaglia di Sky, saranno eventi capaci di tenere incollati agli schermi milioni di appassionati, che potranno goderseli in alta definizione. Ma l'offerta televisiva diventa ogni stagione più ricca di eventi, programmi e anche canali, grazie anche all'arrivo del digitale terrestre.
Sul fronte della convenienza, Mediaset Premium ha lanciato, per i locali che ancora non si sono dotati di pay-tv, un'offerta molto aggressiva per chi si “accontenta” del solo calcio.

Il pallone resta il re

Tutte le ricerche di mercato degli ultimi anni confermano un fenomeno già ampliamente noto a tutti: per i locali pubblici, il calcio è di gran lunga il contenuto più gettonato dai clienti. Una vera manna anche perché, stagione dopo stagione, l'offerta si è moltiplicata: serie A, serie B (particolarmente interessante per i locali delle città che hanno squadre in quel campionato), Champions League, campionati stranieri hanno invaso gli schermi, moltiplicando il numero di serate in cui è possibile offrire in visione una partita di cartello. Per non parlare di eventi come Campionati Europei o Mondiali. Grazie al calcio, i locali pubblici sembrano aver riscoperto la vocazione a luoghi di socializzazione che avevano agli albori della televisione. Buona parte di chi va al bar a vedersi una partita, infatti, lo fa per scelta, dal momento che ha l'abbonamento alla pay-tv in molti casi ce l'ha anche a casa.
L'arrivo dell'alta definizione potrebbe rimescolare le carte: i locali dotati dei televisori Hd, infatti, potrebbero sottrarre clientela a quelli che non hanno un impianto adatto alla trasmissione delle partite in alta definizione. Il suggerimento a chi decide di investire nell'impianto Hd (e a chi già ce l'ha) è quindi quello di dare adeguato risalto alla propria offerta.
Proprio sul fronte della comunicazione sembrano ancora esserci grandi margini di miglioramento: molti locali, infatti, non promuovono come potrebbero la propria offerta tv.
Le pay-tv se ne sono accorte. E hanno cominciato a predisporre una serie di strumenti di supporto alla comunicazione dei bar, naturalmente a proprio marchio. Così, sia Mediaset sia Sky offrono, nella parte del sito dedicata ai pubblici esercizi, la possibilità di scaricare una serie di locandine da mettere in vetrina per pubblicizzare le partite di cartello o altri grandi eventi sportivi.
Una volta portati i clienti all'interno del locale, occorre garantire loro una visione ottimale: con l'alta definizione, certo, ma anche posizionando più schermi per ottimizzare la fruizione. Chi ha una pluralità di spazi a disposizione, potrebbe anche valutare la possibilità di prendere più decoder per offrire in contemporanea più partite o anche una programmazione alternativa al calcio. «I nostri funzionari commerciali - afferma Ivano Airoldi, direttore Business Bar&Hotel di Sky Italia - sono sempre disponibili a fornire consigli e suggerimenti su come sfruttare al meglio la nostra vasta offerta tv».
«Oltre alla comunicazione - afferma Marco Rosini, direttore commerciale di Mediaset Premium - i gestori dei locali che offrono il calcio potrebbero puntare sull'animazione dell'evento. Per esempio offrendo consumazioni gratuite ai clienti che indovinano l'esito della partita». Un suggerimento declinabile in mille possibili varianti: si può chiedere di indovinare l'autore del prossimo gol, chi sarà sostituito, chi entrerà in campo ecc. Con l'indubbio risultato di aggiungere attrattiva e “pepe” alle partite trasmesse nel vostro locale.
Finendo magari per attrarre anche chi è abituato a vedersela a casa.

C'è business oltre il calcio
Confortate dal gradimento del pubblico, le pay-tv stanno progressivamente allargando l'offerta sportiva ad altri eventi cosiddetti minori.
Sky, per esempio, punta molto sulla Formula 1 e sul rugby (con il Sei Nazioni), cui affianca eventi quali il golf o il tennis, di potenziale interesse per una nicchia di locali “esclusivi” e specializzati, come nel caso dei circoli.
Mediaset Premium, dal canto suo, punta sul Motomondiale, proponendo - oltre alle gare di tutte le classi - contenuti in esclusiva come le prove libere, le qualifiche e i warm up.
Anche questi sport sono in grado di generare business per i locali, soprattutto se sono capaci di promuoversi localmente. Diventando, per esempio, il luogo di riferimento dei tifosi di un certo motociclista o degli amanti del rugby.

La tv come intrattenimento

Al di là della trasmissione di eventi sportivi dal vivo, non va sottovalutata la possibilità di utilizzare la televisione come forma di intrattenimento anche al bar. Le ricerche di mercato evidenziano una discreta percentuale di clientela interessata o molto interessata ai programmi musicali (il 45,9%) e alle news (39%).
«Ogni locale - afferma Airoldi - dovrebbe scegliere la programmazione più adeguata in funzione della propria clientela, delle dimensioni che ha e degli orari in cui sta aperto».
Così i canali musicali possono costituire un'opzione interessante per i locali serali più trendy, mentre quelli all news (generalisti o dedicati allo sport) possono costituire un motivo di attrattiva in più per i locali diurni posti in aree di grande passaggio, offrendo valore aggiunto specialmente a quelli di piccole dimensioni.
E c'è anche chi, come per esempio il Piccadilly di Senigallia (An) è arrivato a costruire il locale “attorno” all'offerta televisiva, con piccoli televisori costantemente sintonizzati sulle notizie e sul meteo all'ingresso del locale, maxischermo con proiettore per le partite e una barra con una manciata di monitor individuali. Questi ultimi pensati per concedere, magari a chi pranza da solo o è in giro per lavoro, la possibilità di rilassarsi per un po' davanti al proprio programma preferito o concedendosi il lusso di impadronirsi del telecomando e di fare zapping anche al bar.
Il messaggio è: visto che attrezzare il locale con televisori o schermi è un investimento, e in più costa in in canoni e consumi, è opportuno pensare a come strutturare al meglio la propria offerta. Solo così potrà dare valore aggiunto, in termini di business o semplicemente di immagine, al locale.
L'alternativa è spendere dei soldi per poi magari veder scappare i clienti. Infastiditi dal fatto di entrare nel vostro locale e scoprire che devono far fatica a parlare con chi gli è vicino perché il volume eccessivo del televisore non glielo permette. O, peggio, che devono far fatica a parlare con chi è dietro il banco perché impegnato a guardarsi qualche interessantissima (solo per lui) trasmissione.

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È già corsa ai nuovi totem per scommesse e poker

Giovanni Gentile

31 Agosto 2009

Giochi –

Generalmente sono proposti in comodato d’uso gratuito. E al gestore è riconosciuta una percentuale del 10% sull’importo delle ricariche acquisite per il conto gioco

Amati, odiati, considerati tanto innovativi da rappresentare il futuro del mondo delle scommesse, tanto “generosi” per i gestori da averne convinto un numero crescere a investire con forza in questo settore. Ma sicuramente, e i numeri diffusi con cadenza trimestrale lo dimostrano, ampiamente apprezzati dalla clientela. Si tratta dei totem per il gioco, quelle macchine dotate di tastiera e monitor, talvolta anche touch screen, utilizzate oggi per diffondere nei pubblici esercizi scommesse e skill games.
Eppure quella dei totem è una storia recentissima e, per molti versi, differente da quella inizialmente prevista. Il boom arriva con l'introduzione della legge 248 del 2006, che converte il noto decreto Bersani, favorendo un vero e proprio proliferare dei totem all'interno di bar e sale giochi.
Come diventare un punto vendita

Diventare un punto di commercializzazione, ospitando quindi all'interno del proprio locale un totem, non è certo difficile. Soprattutto grazie alla folta presenza di operatori nel settore del gioco che mettono a disposizione del gestore una vasta gamma di offerte. Il titolare dell'esercizio, una volta contattata la società prescelta, dovrà fornire una documentazione completa comprendente la propria visura camerale, il certificato di partita Iva, un documento di riconoscimento del legale rappresentante, un certificato del casellario giudiziale non superiore ai sei mesi antecedenti la stipula del contratto di commercializzazione e la dichiarazione attestante l'assenza di inadempimenti nei confronti di Aams. Il tutto senza ovviamente dimenticare la fondamentale autorizzazione ai sensi dell'art 88 del Tulps.
Ciò nonostante, era convinzione che il fenomeno totem sarebbe stato circoscritto alle agenzie di scommesse, in modo da favorire una più veloce accettazione delle giocate. Ma le novità normative del decreto Bersani rendevano possibile una netta crescita della rete di raccolta, portando così l'accettazione delle scommesse anche all'interno dei pubblici esercizi. Oggi non esiste un dato di raccolta relativo ai soli totem. Ma l'insieme del gioco on line, escludendo quindi quanto raccolto all'interno delle agenzie specializzate, continua a segnare nuovi record. Nei primi quattro mesi del 2009 gli italiani per tentare la fortuna su Internet hanno speso, secondo quanto riportato da Agicos, circa 1.173 milioni di euro. Si tratta di una crescita del +270% rispetto ai 434 milioni di euro incassati nel primo quadrimestre del 2008. Ricordiamo che però lo scorso anno non erano attivi, nel periodo considerato, gli skill games, vale a dire i giochi di abilità ai quali appartiene il poker on line. Categoria che negli ultimi tempi ha fortemente incrementato l'offerta, arricchendosi di numerose novità.
E il guadagno per il commerciante? Ovviamente più si gioca, più aumentano i profitti per l'esercente, anche se con modalità molto diverse a seconda dell'operatore prescelto.
La promessa di un ricco bottino

Tanto per cominciare alcune aziende offrono i totem in comodato d'uso, abbattendo quasi totalmente le relative spese di gestione e confinandole alla manutenzione ordinaria e ai costi ordinari di gestione. Altri arrivano invece a chiedere anche 15mila euro per tre installazioni, fornendo però un supporto pre e after market assolutamente completo con tanto di “esclusiva di zona”. Per quanto riguarda il vero guadagno, anche in questo caso le possibilità sono due. Alcuni operatori premiano il negoziante con una percentuale (in genere il 10%) relativa all'importo delle ricariche acquisite per il conto gioco da ogni singolo utente. Altri riconoscono invece all'esercente una parte dei profitti generati, tramite le giocate, da quanti hanno aperto un conto scommesse presso il proprio esercizio. Il mercato è comunque ancora in evoluzione, come testimonia Fabrizio D'Aloia, presidente di Microgame: «Si è dato vita a una nuova generazione di terminali in grado di supportare gli skill games; pertanto i totem sono diventati un importante strumento di marketing che permette di coinvolgere persone che finora sono state lontane dal gioco».

Aams

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La cura dei dei dettagli fa la differenza

Rodolfo Guarnieri

31 Agosto 2009

Mercati –

Due recenti indagini Ispo analizzano gli scenari dopocrisi. Funzionano i locali che curano arredo, pulizia e atmosfera,capaci di offrire prodotti di qualità al giusto prezzo

Molti fattori stanno modificando il mondo del bar. Alcune conferme, ma anche novità, emergono dall'indagine Ispo (5/09) ”L'atteggiamento degli italiani nei confronti del consumo fuori casa” pubblicata dall'Istituto per gli studi sulla pubblica opinione guidato da Renato Mannheimer, in vista della prossima edizione di Host - Fiera Milano (23-27 ottobre 2009). Alla domanda su quanto spesso capiti di entrare in un bar per pranzare, sedendosi per un panino, trancio di pizza, piatto caldo o freddo, il campione selezionato di 800 intervistati ha dato queste risposte: tutti i giorni (5%), qualche volta alla settimana (18%), qualche volta al mese (28%), qualche volta all'anno (17%), mai o quasi mai (32%, nel nord-est il 37%). Interrogato invece su quante volte si entra in un bar per una semplice consumazione (caffè espresso, cappuccino con brioche, gelato) il campione ha così risposto: tutti i giorni (21%), qualche volta alla settimana (32%), qualche volta a mese (20%), qualche volta all'anno (8%), mai o quasi mai (19%).
Luoghi e tipo di consumi al bar cambiano in modo significativo a seconda dei luoghi: «Mentre nelle città, visto le distanze da coprire tra casa e posto di studio o lavoro, la pausa pranzo al bar piace ed è sempre più diffusa - sottolinea Mannheimer - nei centri di provincia è invece ancora radicata l'abitudine di rientrare a casa per la pausa di mezzogiorno. Ecco spiegato il dato basso (5%) relativo agli italiani che usano il bar per la pausa pranzo. Viceversa, grazie all'elettronica, in città come in provincia, cresce la funzione di servizio dei bar per pagamenti, ricariche e giochi».

In provincia resiste la tradizione

«A motivare i clienti nella scelta di un pubblico esercizio (65%) - puntualizza Mannheimer - contribuiscono giudizi come relax, qualità del servizio, fiducia nel personale, occasione per stare insieme agli altri. Non solo: l'ambiente di un locale è capace di attrarre nuova clientela, a prescindere dalla sua notorietà. Piacciono così i locali a maggior valore aggiunto per arredo, pulizia e atmosfera, tipo lounge bar, cocktail bar e music bar». Solo il 19% (65% per i pensionati) non si fa coinvolgere dal richiamo del locale bello da vedere e sceglie invece di entrare in base ai prezzi dei prodotti. Da notare anche che il 69% degli intervistati valuta positivamente la possibilità di vedere in diretta come vengono preparati cibi e bevande».

La crisi premia storicità e notorietà

Un'altra recente ricerca Ispo (6/09) “Food and beverage: come cambiano i consumi degli italiani in tempo di crisi” su un campione analogo di 800 intervistati, evidenzia i cambiamenti di consumo anche a livello bar. «La tendenza generale prevalente (38%) è di risparmiare - sottolinea Mannheimer -, riducendo soprattutto la quantità dei prodotti, ma senza rinunciare alla qualità, una scelta condivisa più o meno da tutte le categorie sociali. Tra i prodotti a risentire meno della contrazione delle spese sono quelli a base di carne, pesce e vino. A farne le spese sono invece quelli giudicati non essenziali come amari e liquori». In particolare è il vino il prodotto a riscuotere il maggior grado di fedeltà da parte dei clienti. Ben il 65% degli intervistati ammette di spendere come prima per vini della stessa qualità, ai quali va aggiunto un 19% di intervistati che acquista meno di prima, ma sempre vini della stessa qualità, arrivando alla quota fedeltà di 84%. Un altro dato importate emerso è che esiste un forte legame tra qualità, storicità della marca e territorio. Oltre il 72% ha dichiarato di essere più sicuro della qualità del vino affidandosi a marchi storici. «Un criterio di valutazione che si può facilmente estendere ad altri prodotti - ha concluso Mannheimer - aggiungendo quello di notorietà, in mancanza della storicità».

Ispo

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Come rinnovare forno e frigo

Sergio Redaelli

31 Agosto 2009

Finanziamenti –

Pubblicato il bando Innova Retail per il sostegno all’innovazione tecnologica. La misura prevede contributi a fondo perduto fino a un massimo di 7.500 euro. Le domande devono pervenire entro il 15 ottobre

Autocertificazione con firma e posta elettronica, risposte certe e veloci sull'ammissibilità della domanda con prenotazione telematica, massima semplificazione nelle procedure grazie alle tecnologie informatiche: tutto ciò permette nel giro di 24 ore di sapere se la propria azienda ha ottenuto il finanziamento ed entro 30 giorni dalla domanda di vedersi assegnare il contributo. È questa la vera novità del bando Innova Retail 2, finanziato dalla Regione Lombardia e dal sistema camerale attraverso Finlombarda, pubblicato sul Bollettino Ufficiale il 23 giugno 2009 per sostenere l'innovazione del sistema distributivo lombardo.
Il bando prevede la concessione di un contributo a fondo perduto ai pubblici esercizi e alle micro-piccole-medie imprese del commercio (con sede legale in Lombardia) che vogliono investire in software e hardware, sicurezza anticrimine, riduzione dei consumi energetici, apparecchiature di pagamento in esercizi multifunzionali, innovazione logistica e innovazione di strutture e arredi.
«Questo provvedimento riprende e valorizza l'esperienza già realizzata con il primo bando Innova Retail del 14 aprile 2008 rimodulandolo in base alle esigenze della crisi finanziaria - spiega Franco Nicoli Cristiani, assessore regionale al Commercio, Fiere e Mercati -. Vogliamo aiutare le imprese a superare questo momento di difficoltà e per questo sono state apportate alcune modifiche».

Quali sono le novità del bando?

Sono state ridotte le cauzioni da 500 a 250 euro e la soglia minima d'investimento a 5 mila euro; è stato invece elevato al 50% il contributo a fondo perduto ottenibile sull'investimento complessivo al netto di Iva fino a un massimo di 7.500 euro (al 70% per le apparecchiature di pagamento sicure in esercizi multifunzionali fino a un massimo di 10.500 euro per impresa).
L'impresa autocertifica la propria ammissibilità?

In questo modo evita l'inutile e dispendiosa consegna di fatture, certificati, documenti contabili ecc.

Quali opportunità per il bar?

Il bando consente di acquistare attrezzature per il lavaggio delle stoviglie, di rinnovare le attrezzature per il caldo (forni elettrici, microonde ecc.) e per il freddo (frigoriferi, celle frigorifere, congelatori, surgelatori, abbattitori termici) con finanziamenti in conto capitale. Attrezzature con minore impatto ambientale determinano la diminuzione dei consumi energetici e minori spese di gestione. Di più: l'esercente può curare meglio i rapporti con i fornitori e il bar tabacchi amplia i servizi al cliente con l'accesso al pagamento verso enti e società pubbliche. Ancora, il bando facilita l'introduzione della tecnologia RFID, l'adozione di touch screen interattivi per le vetrine e gli investimenti per la fruibilità degli spazi commerciali di vendita e somministrazione da parte di persone disabili.

Quali processi aziendali vengono agevolati?

In generale l'adozione e lo sviluppo tecnologico, organizzativo, gestionale e delle relazioni in rete con altri operatori commerciali e nei rapporti con i clienti. Diventa più facile acquistare sistemi avanzati di gestione del prodotto, delle scorte, degli ordini e carte fedeltà, costruire siti web, acquistare prodotti per la sicurezza, di video-sorveglianza e allarme, vetrine antisfondamento, dispositivi anti-intrusione e casseforti a tempo.
Lo stanziamento totale è di 3 milioni 840mila euro. Le domande vanno presentate entro il 15 ottobre, salvo eventuale esaurimento fondi, direttamente all'indirizzo Internet: http://89.96.190.11. Le spese sono ammissibili dal 1 gennaio 2008 e non oltre il 13 aprile 2010.

Finlombarda

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