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Per il mondo del vino è in arrivo la crisi dei prezzi

Mercati –

La tendenza globale, segnala un’analisi Bloomberg, è quella di prodotti a costi più contenuti

Il 2010 non si annuncia facile per mondo del vino: è quanto segnala un'analisi dell'esperto americano John Mariani, firma del gruppo Bloomberg (segnalata dal sito Winenews.it). Secondo Mariani i prezzi del vino sono destinati a scendere ancora a livello globale, sia per i pregiati Bordeaux e Borgogna che per i vini culto della California. Anche i produttori italiani, spagnoli e cileni, che pensavano di riuscire a spuntare gli stessi prezzi delle più antiche cantine francesi, dovranno fare i conti con la flessione dei prezzi. I consumatori americani, ad esempio, compreranno più vino sotto ai 10 dollari a bottiglia.

La crescita del Web
A parziale consolazione per i produttori, l'aumento dell'e-commerce: sempre più persone, prevede l'esperto Usa, faranno acquisti on line. I consumatori sono infatti sempre più abituati a paragonare i prezzi dei vini in siti come wine-searcher.com or vinfolio.com, riuscendo spesso a ottenere buoni risparmi. La crisi del mercato dovrebbe ridimensionare anche il fenomeno dell'invasione dei nuovi vini importati dal Sud America e dall'Europa orientale. «I vini greci, portoghesi e brasiliani - scrive Mariani - hanno ottenuto un buon riscontro dalla stampa negli ultimi anni, ma a meno che non riescano a tenere i prezzi bassi, non faranno molta strada».
 
La crisi dello Champagne
Sono in arrivo problemi anche per le cantine della Nuova Zelanda e, soprattutto, per lo champagne. La situazione complessiva del mercato è destinata a impattare sul celebre prodotto francese, anche perché negli ultimi anni molti produttori hanno fatto salire eccessivamente i prezzi, persino oltre i 100 dollari a bottiglia. Molti altri produttori di bollicine (tra cui il Prosecco italiano, i vini mossi della California e il Cava spagnolo)sono invece riusciti in questi anni a rendere i loro vini ben posizionati, ben recensiti e con prezzi appetibili. In questa fase i produttori di Champagne stanno perciò riducendo la produzione e trattenendo il vino già imbottigliato per cercare di bilanciare la situazione. La recessione influirà anche sugli acquisti dei ristoranti di qualità, che compreranno soltanto piccole quantità di vini costosi in attesa di piazzare gli stock acquistati in precedenza con grandi investimenti. Nel mondo saranno inaugurati meno ristoranti “top”, e nuovi locali più umili costruiranno carte dei vini con piccole e interessanti etichette da tutto il mondo, vendendoli a prezzi ragionevoli.

Atteso il boom delle chiusure a vite
Sul fronte della produzione, l'analista di Bloomberg è convinto che molti produttori sarebbero disposti a passare dalle chiusure in sughero a quelle a vite, per evitare problemi ai vini imbottigliati dovuti ai tappi e all'ossidazione, ma soprattutto per proporre prodotti più accessibili al consumatore medio. Il timore di molte cantine (infondato secondo Mariani) è che però i consumatori potrebbero considerare questi prodotti meno pregiati rispetto a quelli forniti di tappi in sughero.

Nuovi macinadosatori silenziosi e intelligenti

Guida all'acquisto –

Tecnologia e design trasformano gli apparecchi, aiutando il barista a fare un caffè equilibrato. Dai modelli istantanei a quelli con display, una guida alle più recenti novità presentate sul mercato

Una volta era il macinino da caffè. Oggi è il macinadosatore, una macchina longeva che, se manutenuta correttamente, funziona per 15-20 anni e anche più. Segni della sua decadenza sono un'eccessiva rumorosità, il frequente surriscaldamento e la necessità di numerosi interventi di riparazione. Ma un acquisto oculato allontana nel tempo la comparsa di questi sintomi: è importante per esempio valutare il consumo giornaliero di caffè e acquistare una macchina adeguata, perché se è sottodimensionata si usura rapidamente.
Un'altra discriminante è la scelta tra macine piane e coniche: oltre al fattore economico (le prime sono meno costose) bisogna considerare i consumi nell'ora di punta. Se sono molto elevati è meglio privilegiare le macine coniche, che lavorano a circa 500 giri/min, si surriscaldano meno e ci mettono più tempo a degradarsi. E poi ci sono criteri di scelta operativi: chi vuole un prodotto sempre fresco può per esempio scegliere un apparecchio a erogazione diretta, in cui il caffè passa direttamente dalle macine al portafiltro. Automatismi e regolazione micrometrica della granulometria sono dedicati a chi cura con minuzia i particolari.

L'importanza delle macine
I macinadosatori si suddividono in due grandi famiglie in base alla forma e alle prestazioni delle macine. Quelle piane sono uguali e contrapposte: la superiore è fissa, l'inferiore ruota a 900-1.500 giri al minuto. Se sottoposte a un lavoro prolungato tendono a surriscaldarsi, con il rischio di bruciare il caffè. Sono indicate per quantitativi di 3-4 chili giornalieri, senza elevati picchi di consumo. La coppia di macine coniche gira più lentamente (400-700 giri al minuto) e non si surriscalda troppo anche con un uso intenso. La forma è tronco-conica per quella fissata all'albero motore e conica rovesciata per quella montata sulla ghiera filettata. Si usano per grandi consumi giornalieri o per un'alta richiesta di caffè in un tempo ristretto. Il costo e la vita media sono superiori rispetto a quelle piane, con tempi di sostituzione raddoppiati rispetto alle macine piane. Queste ultime vanno cambiate una volta l'anno per consumi giornalieri di 1 kg di caffè, 6-7 mesi per 2-3 kg, 3-4 mesi per 4-6 kg.

Un aiuto dalle tecnologie
Design ed evoluzione tecnologica stanno trasformando anche questo classico strumento. I modelli silenziati, per esempio, offrono al barista e ai clienti un miglior comfort, mentre il controllo della macinatura è garantito dalle macchine con regolazione micrometrica, in grado di variare la granulometria del caffè per le diverse preparazioni (espresso, macinato, french coffee) o in base alla miscela usata.
Dapprima richiesti solo in piccoli formati per decaffeinato o varietà monorigine, si affermano oggi anche in grandi formati i macinadosatori istantanei (detti anche on demand), che erogano direttamente nel portafiltro la dose desiderata - singola, doppia e anche continua - evitando che il caffè si depositi per troppo tempo perdendo qualità. Esistono macinadosatori istantanei in grado di produrre 7 grammi di macinato in 2-3 secondi e di valutare la quantità da erogare (singola o doppia) grazie ad apposite fotocellule.
Le maggiori quote di vendita sono comunque ancora detenute dai classici apparecchi con contenitore-dosatore, che erogano la dose azionando una leva. Un sistema che funziona molto bene a patto che il macinato non stazioni troppo a lungo e che la quantità di chicchi nel serbatoio si mantenga costante: il peso esercitato sulle macine influisce infatti sulla dose erogata.
L'elettronica ha un ruolo sempre più importante nel monitorare questi aspetti: controlla i tempi di macinatura e la giusta dose, avvia la macchina quando il contenitore si sta svuotando e, quando è vuoto, arresta automaticamente il movimento delle macine. Esistono anche modelli che controllano l'usura delle macine, memorizzando i tempi di utilizzo e i chili di prodotto macinati e segnalando la necessità di intervento con una spia luminosa. Modelli dotati di display comunicano questi messaggi in modo intuitivo al barista.

Per una macinatura perfetta
Ma che cosa succede dentro il macinadosatore? Il caffè subisce un'importante trasformazione, che consiste nella frantumazione dei chicchi tostati per ottenere particelle più piccole. In questo modo aumenta la superficie di contatto tra caffè e acqua calda, che favorisce l'estrazione di sostanze, solubili e non, dando eccellenti risultati in termini di gusto e di aroma. La tecnologia non è complessa e si basa sulle caratteristiche delle macine, in acciaio temperato, che ricevono il caffè in grani dal contenitore sovrastante, la tramoggia o campana. La grandezza dei granelli è determinata dalla distanza tra le macine. Per avere un buon espresso i granelli devono avere dimensioni tra i 200 e i 300 millesimi di millimetro: bastano 6,5-7 grammi macinati ad arte per ottenere 25-30 ml di espresso in 25-30 secondi. Se la macinatura è troppo grossa, il caffè scende più rapidamente, ha una crema chiara e disomogenea ed è sottoestratto. Una macinatura troppo fine provoca invece una discesa lenta del caffè, che si presenta con una crema scura e un gusto aspro e amaro. Infine anche il clima fa la sua parte: se è umido tende a compattare il macinato e impone quindi una macinatura più grossa.

Anche per gli hotel arriva la stagione dei saldi

Ospitalità –

A gennaio, segnala l’indice Trivago, il prezzo medio di una camera doppia si aggira in Europa intorno ai 98 euro a notte

Anche per il settore dell'ospitalità è arrivata la stagione dei saldi: secondo il Trivago hotel Price Index, a gennaio 2010 le tariffe degli hotel europei sono scese dell'11% rispetto allo stesso mese del 2009. In media una notte in una doppia standard costa oggi infatti circa 98 euro, contro i 109 di inizio 2009. La flessione di questo inizio anno è ancora più evidente, se si considera che durante tutto l'anno passato il prezzo medio per camera a notte non era mai sceso sotto i 100 euro.

Un calo diffuso
Delle 50 città europee analizzate dall'indice Trivago, ben 44 presentano una diminuzione delle tariffe rispetto al 2009. Per numerose metropoli, il calo di listino è stato superiore al 10%. Per esempio, in Irlanda, Dublino inizia il 2010 con un valore alberghiero inferiore del 40% rispetto all'anno passato, un dato comprensibile se si considera che la crisi economica globale ha pesantemente colpito il paese. Sempre rispetto a un anno fa, il trend è negativo anche per l'Est Europa con Bucarest (-29%), Sofia -22%), Cracovia (-19%), Budapest (-14%), ma anche per l'area Mediterranea con Atene (-15%), Nizza (-11%), Cannes (-19%), Lione (-16%), Madrid (-13%), Siviglia (-10%)e Granada (-11%). Le uniche città che presentano un listino prezzi tendenzialmente in salita sono nel Regno Unito, dove Birmingham (+11%), Londra (+2%), Edinburgo (+1%), Manchester (+1%) mostrano lievi cenni di ripresa.

Milano e Torino in controtendenza
Le principali citta italiane a gennaio 2010 hanno una media prezzo di 99 euro per camera doppia, con un trend di discesa anche del 10% rispetto a un anno fa. Una doppia a Firenze costa in media 105 euro, contro i 119 di gennaio 2009, ma la riduzione è stata molto consistente anche rispetto al dato dello scorso dicembre (- 11%). Bologna è una delle mete nazionali più economiche: il costo medio di una doppia è di 88 euro (-9% rispetto a dicembre 2009), così come Napoli (84 euro e -7% rispetto allo scorso anno). In controtendenza Torino che, con una media di 102 euro per camera doppia a notte, riconferma la stessa linea di prezzi dello stesso periodo dell'anno scorso e sale del 5% rispetto a dicembre 2009. A Milano i prezzi degli hotel crescono del 6% rispetto al mese passato e così il capoluogo lombardo, con una media di 117 euro per notte, diventa la città italiana dove l'ospitalità alberghiera costa di più, sorpassando Venezia. Quest'ultima, con una media prezzi di 111 euro per doppia a notte, registra invece un 7% rispetto allo stesso mese dell'anno passato e un -3% delle tariffe rispetto a dicembre 2009.

La settimana bianca
Per quanto riguarda le località montane dove trascorrere la  settimana bianca, le mete piemontesi, tra cui Sestrière (103 euro) e Sauze d'Oulx (63), sono le destinazioni italiane sulla neve più economiche. In Valle d'Aosta si trovano invece i prezzi invernali più cari: il record spetta a Breuil Cervinia (313 euro), seguita da Pré Sain Didier (149) e Gressoney Saint Jean (140).  

La seconda vita (dolce) di Loretta

case history –

Da chef pâtissier dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze a cuoca tutto fare in un bar di Livorno. Non è un declassamento, ma una scelta di vita. Una pausa dall’alta cucina per dedicarsi a nuove passioni

Loretta Fanella ha un curriculum che parla da solo. Ma dopo El Bulli o Pinchiorri oggi la ritroviamo non in un ristorante rinomato, ma in un bar di una piccola città, insomma in un luogo un po' strano per gli standard cui ci ha abituato. Il bar è il Caffè Mamà di Livorno, fino a qualche tempo fa un bar come tanti, ma oggi protagonista di un rinnovato interesse della clientela. Ovviamente perché c'è Loretta, ma anche perché Paolo Ciulli, fidanzato di Loretta, lo ha rilevato e ristrutturato grazie a una visione internazionale mutuata dalle sue esperienze di lavoro in Spagna e Stati Uniti e con la quale è riuscito a soddisfare una clientela piuttosto eterogenea, fatta di liberi professionisti così come operai, negozianti o artigiani.
Ma torniamo a Loretta. Perché, da lanciatissima chef pâtissier in ristoranti di gran nome oggi si “accontenta” del Caffè Mamà di Livorno? «È una scelta di vita - spiega Loretta -. Non ho certo rinunciato a lavorare nei grandi ristoranti. È solo che volevo prendermi una pausa. Sto finendo il libro che desideravo scrivere da tanto tempo. Sto facendo alcune esperienze all'estero (consulenze e corsistica in particolare) e mi sto dedicando un po' a me stessa». E il futuro? «In futuro vedremo. Mi piacerebbe farmi una famiglia, avere dei figli, si tratterà di incastrare ogni tassello nel posto giusto e nel momento giusto. E, pur se le buone offerte, anche nell'ultimo periodo, non sono mancate, vedremo un po' cosa accadrà. Di certo non ho paura di rimanere senza un lavoro».
Fatto sta che Fanella oggi affronta il lavoro al Caffé Mamà in modo del tutto originale, dando ovviamente vita a un'offerta unica. I suoi criteri di lavoro? Semplicissimi. La qualità e la fantasia in tutto quello che viene offerto al cliente. Certo, qualità e fantasia sono parole inflazionate, ma in questo caso non bisogna dimenticare che in cucina c'è Loretta, la quale non è disposta ad abbassare o standardizzare il livello delle sue offerte. Fondamentali le colazioni, in cui la pasticceria di Loretta regna sovrana, e il pranzo: anche qui l'esperienza nelle grandi cucine di Loretta fa la differenza. Non meno importante la merenda pomeridiana, dove la linea dolce di Loretta porta i clienti nel locale grazie sia a offerte innovative sia tradizionali. Tradizionali come la torta di mele, forse il primo dessert che è stato capace di far parlare di sé la pasticceria del Caffè Mamà come di un luogo per cui valeva la pena deviare dai propri “sentieri” tradizionali. E innovative. Come, ce lo spiega la stessa Fanella. «Puntiamo molto sui dolci monoporzione - spiega Loretta -. Anche la torta di mele e la cheese cake oggi vengono proposte così. I clienti gradiscono poi molto i nostri plum cake o i muffin, ma anche tutti gli altri dessert che prepariamo ogni giorno». E il pranzo? «Abbiamo la fortuna di disporre di una cucina attrezzata e così a mezzogiorno puntiamo su piatti espressi proponendo 4 o 5 primi (intorno ai 5 euro il prezzo al cliente), altrettanti secondi (6 euro, più altri due euro se li si vuole accompagnati da un contorno) e un buffet freddo con verdure fresche, crude e cotte (3 euro la sola scelta a buffet). Piatti semplici, ma sfiziosi. Per esempio gnocchi di castagne con gorgonzola e noci, risotto zucca e gamberetti, coniglio alla cacciatora, tagliata di pollo e insalate varie, di pollo, di pesce, di polpo». Il che, se si pensa che dietro c'è la mano di Loretta, ben fa capire quale possa essere il livello delle preparazioni. Anche perché, per stessa ammissione di Loretta, il menu varia a seconda della sua voglia di cambiare e continuare a inventare, creare e offrire la sua cucina qui al Caffè Mamà come se si trovasse in un grande locale.

Collezioni e franchising nel futuro di Rinaldini

Protagonisti –

Ha lanciato le linee di dessert stagionali, sta creando una rete di negozi e a marzo inaugura una nuova pasticceria con annesso ristorante. L’enfant prodige riminese è diventato grande

Lo abbiamo incontrato la prima volta in un simposio a Ferrara, anni fa, quando era un giovane professionista appena approdato fra i “mostri sacri” dell’Accademia maestri pasticceri italiani. Uno bravo, ancora poco conosciuto, ma con talento da vendere, tante idee per la testa e una gran voglia di dire la sua nel mondo dolce.
Oggi Roberto Rinaldini è un pasticcere affermato e un imprenditore lanciatissimo, titolare di una realtà in netta espansione. Tre negozi di proprietà a Rimini, un progetto di catena in licenza di marchio, con due punti vendita affiliati già attivi (il primo a Torino, il secondo, aperto da pochi mesi, a Conegliano Veneto), una quarantina di richieste di affiliazione in corso e prossime aperture in via di definizione a Genova, Verona e a Jedda, in Arabia Saudita.
Ma c’è dell’altro. «A mano a mano che la mia realtà si è affermata e il giro di affari ingrandito - dice Rinaldini - ho avvertito in modo sempre più pressante la necessità di centralizzare le lavorazioni e creare un grande laboratorio in grado di fornire i miei negozi e quelli degli affiliati, con spazi adeguati non solo alla produzione, ma anche alla mia esigenza di fare sperimentazione sulle “collezioni” dolci che lancio ogni anno».
Perché, va sottolineato, nel caso della produzione firmata Rinaldini Pastry si tratta di “collezioni” dessert, rinnovate periodicamente, proprio come accade nel mondo della haute couture. Due volte l’anno infatti Roberto lancia una serie di 7-8 dessert tematici, che esulano dai dolci classici, sempre comunque presenti in negozio. Nel passato ci sono state ad esempio la collezione “Profumi dei Caraibi” e “Vintage”; fra le ultime, c’è “Dessert Revolution”, ispirata alla pasticceria mondiale rivista e corretta attraverso nuove forme e strutture. Mentre per l’inverno 2009/2010 la collezione “Dessert à Porter” è dedicata ai “Sette peccati capitali”. Citando a caso: Invidia, rivisitazione della Saint Honoré; Ira, un dessert caratterizzato dal colore rosso sovrastato da un “sasso” di cremoso al cioccolato al latte glassato nero. E poi Lussuria, una mattonella nera e lucida che nasconde gli strati colorati della bavarese al pistacchio e alla nocciola; o ancora Accidia, una tartelletta alle mandorle coperta da una cupola bianca di crema di limone e frutti rossi.

Direzioni di lavoro

I grandi spazi e la ricerca, quindi, sono fondamentali per il lavoro di questo pasticcere che non si accontenta di ripetere ottimi dolci, ma sempre uguali a se stessi.
Ecco quindi la novità che fra qualche mese diventerà operativa (a marzo, secondo i programmi): un grande centro di produzione di circa 2.000 mq in Rimini, dove troveranno spazio una caffetteria Rinaldini, con tutta la proposta Rinaldini Pastry, dai dessert alla pasticceria dolce e salata, gelato e prodotti di cioccolateria compresi; il tutto annesso a un grande laboratorio di produzione per la fornitura necessaria a tutti i punti vendita.
Nella stessa sede, inoltre, sarà inaugurato un ristorante con relativa cucina, che offrirà anche cibo per asporto (circa 60 coperti). Spiega Rinaldini, che professionalmente nasce come chef, anche se poi ha abbracciato in pieno la pasticceria: «Sto lavorando con l’architetto Rossano Balloni e per l’impostazione dell’arredo del ristorante ho tratto ispirazione anche dal grande Joel Robuchon. Avremo un bancone con posti a sedere attorno alla postazione centrale di cucina a vista; ora stiamo studiando il modo di esporre al meglio i vari menu, sia da consumare sul posto, sia quelli per asporto. E tutta la proposta sarà incentrata su prodotti e ricette italiane. L’investimento necessario è importante, circa 4 milioni di euro per avviare la nuova realtà. Sono convinto che sia la risposta a una forte richiesta di catering e servizio che da tempo mi viene rivolta. E soprattutto credo sia la direzione di lavoro del futuro».

Vale la pena investire in un bar?

Business –

La deregulation ha ridotto l’attività di compravendita delle licenze. Ma le cose non sembrano andare così male, a giudicare l’offerta sul mercato di metri quadrati sia in vendita, sia in affitto

Conviene aprire un nuovo bar o comprare la licenza di uno già avviato? Diciamo subito che la deregulation ha svuotato l'attività di compravendita delle licenze e la caduta dei consumi ha indotto sponsor e operatori che “facilitavano” l'accesso con varie forme di finanziamenti a tirare i remi in barca: torrefattori, birrai, gelatieri e ricchi gestori dei marchi di giochi non sono più convinti, come prima, della redditività del bar. Per Giovanni Larini, coordinatore nazionale del listino Fimaa-Confcommercio, la federazione italiana dei mediatori d'affari che ogni anno rileva il prezzo dei pubblici esercizi e l'andamento delle compravendite, il valore delle licenze è stabile. «Varia in percentuale all'incasso nella stessa misura di sei o sette anni fa - spiega - il guaio è che gli incassi sono diminuiti. La crisi si fa sentire, ma la sopporta meglio chi ha attività ultranquinquennali e ha già terminato di pagare l'investimento iniziale. Vede ridurre i ricavi, ma sopravvive. È dura, invece, per chi ha cambiali da pagare. Chi ha comprato a condizioni di mercato inattuali, prova a ritrattare l'importo della cambiale con il vecchio proprietario, cerca di sospendere i pagamenti o di allungarli. In caso contrario vende».
«Oggi vale la pena aprire un bar ex novo - controbatte Flavio Biella, direttore di Consultazienda, che si occupa della ricerca di personale e della compravendita del settore ristorativo/alberghiero -. Trovi sconti elevati. Le licenze non sono più contingentate e devono solo rispettare i parametri comunali. Insomma puoi evitare di acquistarle».
E conferme arrivano anche dal mercato immobiliare. Secondo Alessandro Ghisolfi, direttore dell'Ufficio Studi Ubh, la holding che gestisce le reti in franchising di Professionecasa, Grimaldi, Rexfin e Assirex del settore immobiliare, creditizio e assicurativo, lo stato di salute dei bar è buono, soprattutto se rapportato ad altre realtà commerciali. «In termini di vacancy rate - spiega - ovvero il tasso che indica l'offerta presente sul mercato in metri quadri sia in vendita che in affitto, l'assorbimento di spazi commerciali in Italia per aprire un bar rimane vivace rispetto ad altre realtà commerciali, come l'abbigliamento. A maggio 2009 la crescita è stata dell'1,5% rispetto all'anno precedente e ha determinato il superamento di quota 135 mila locali. La liberalizzazione delle licenze ha sicuramente influito, creando però anche pericolose situazioni di surplus di concorrenza, soprattutto nei centri storici delle metropoli e nei quartieri in cui la presenza di locali diurni e notturni è alta, tipo Brera a Milano o il Testaccio a Roma».
I bar, specialmente i bar-tabacchi e quelli vicini a uffici, università e ospedali sono sempre richiesti. Ma chi vuole aprirne uno, deve considerare alcuni parametri di mercato. Importante è saper stimare bene l'area, offrire prodotti alternativi alla concorrenza e non lasciarsi ingannare dall'alta frequentazione di persone che non è certo si trasformino in clienti. «Bisogna valutare attentamente costi e ricavi, soprattutto se il locale è in centro - conclude Ghisolfi -. Fare attenzione ai costi accessori e alle ristrutturazioni che si hanno in mente di fare. E ancora: aprire in una zona interessata da lavori di riqualificazione urbana è interessante. A Milano, per esempio, si stanno aprendo opportunità nell'ex Fiera (progetto City Life) e nell'area Garibaldi Repubblica, dove sorgeranno residenze d'alto livello, spazi verdi e locali destinati al commercio e al terziario».

Le nuove regole del gioco al bar

Giochi&Scommesse –

Tra nuove macchine e modifiche normative, il 2009 è stato un anno di grandi cambiamenti per i pubblici esercizi. Facciamo il punto della situazione, rispondendo argomento per argomento ai dubbi e alle richieste di chiarimenti che i nostri lettori ci hanno sottoposto

Nel corso del 2009 sono stati diversi gli interventi normativi che hanno interessato il settore dei giochi, una realtà ormai vissuta in maniera partecipativa da un esercito di gestori di bar nel nostro Paese. Nei locali pubblici le “macchinette” sono sempre più diffuse, accanto all'offerta della colazione mattutina o all'antico rituale del caffè. Ma mentre il settore dei giochi pubblici fa registrare anche nel 2009 un bilancio positivo, per i gestori dei bar crescono gli interrogativi su come orientarsi di fronte a un mondo e a un'offerta in continua evoluzione.
In redazione ci sono arrivate decine di domande sul tema. Abbiamo cercato di accorparle per grandi temi e di dare risposte esaurienti, anche agli interrogativi più complessi.
Che ruolo giocheranno i bar nella collocazione delle new slot?

Un ruolo fondamentale. Nei bar si concentra oltre il 60% degli apparecchi da intrattenimento con vincite in denaro (AWP) attualmente in funzione. Un peso che i bar sono destinati a mantenere nel tempo. In prospettiva, infatti, è molto probabile che rafforzino ancora più la loro posizione dominante, soprattutto perché alcuni degli altri luoghi in cui le new slot sono attualmente collocate avranno, con ogni probabilità nei prossimi mesi, una virata verso sistemi come i Video Lottery Terminal (Vlt).

Totem, new slot, Video Lottery Terminal: che cosa sono e come si differenziano?

I cosiddetti totem non sono ancora stati definiti a livello normativo: possiamo comunque pensarli come strumenti che utilizzano un collegamento Internet per offrire gioco attraverso siti online. Le differenze con new slot e Vlt sono sostanziali. In una new slot non si hanno collegamenti in rete di alcun tipo, a parte quello con la rete Sogei di trasmissione dati. Le slot sono macchine “stand alone”, cioè che lavorano da sole e che sono comandate da una scheda elettronica situata al loro interno. I Video Lottery Terminal sono invece sistemi dotati di un terminale finale completamente controllato da un server centrale, da cui si scaricano i giochi; il server, situato nella sede del concessionario, è connesso ai terminali con una linea dedicata in esclusiva. Tanto per essere chiari, il Vlt non ha nulla a che vedere con l'accesso al web né può lavorare autonomamente come nel caso delle new slot, ma lo fa sotto “comando” di un server (da remoto). I giochi fruibili attraverso Vlt sono quelli verificati e certificati dai Monopoli di Stato e possono essere scaricati solo dal server del concessionario.
Chi intende collocare una new slot nel proprio bar necessita di una licenza specifica?
Sì, è la cosiddetta “ex articolo 88 del Tulps” (Testo di pubblica sicurezza), una licenza di Polizia che già abitualmente la maggior parte degli esercizi interessati devono richiedere.

I Video lottery terminal sono già stati introdotti sul mercato?

A partire dal decreto per la ricostruzione in Abruzzo è stato fissato un periodo di sperimentazione di questi sistemi di gioco, iniziato lo scorso ottobre del 2009, generalmente con una durata minima di due mesi. Dopo il collaudo i Vlt potranno essere installati nelle sale indicate dal decreto per le regole tecniche, che è stato inviato per la notifica alla Commissione europea. Sulla base del Decreto Abruzzo il mercato dei Vlt è stato contingentato: saranno 56mila i terminali introdotti sul mercato.
I primi potrebbero essere installati intorno alla seconda metà di febbraio 2010.

I Video lottery terminal potranno essere introdotti nei bar?

Il Decreto Abruzzo li prevede solo in locali dedicati esclusivamente al gioco, cioè nelle sale bingo, nelle agenzie di scommesse e nelle sale giochi. La norma prevede però anche un'altra tipologia di locali (non ancora presente sul nostro territorio), le sale esclusivamente dedicate ai Vlt. Per tutti l'acquisizione dei Vlt è subordinata alla richiesta di una licenza di Polizia prevista dell'ex articolo 88 del testo di pubblica sicurezza. In questo quadro normativo i bar sono stati esclusi. Esiste comunque una procedura particolarmente articolata per quegli esercizi che intendano avere al proprio interno i nuovi apparecchi. I Vlt, infatti, potrebbero trovare collocazione in un qualsiasi locale che rinunci alla propria destinazione d'uso, abbia a disposizione un'area minima di 50 metri quadri e acquisisca l'apposita licenza.

Quanto è vantaggioso, oltre che consigliabile, prendere un totem nel proprio esercizio?

Al gestore del bar si consiglia di non prendere in gestione un totem, perché non è ancora regolamentato. In una normativa che non ha mai trovato applicazione il totem era consentito solo per la raccolta delle scommesse. Qualsiasi altro gioco effettuato con questi apparecchi, di conseguenza, potrebbe far sì che l'esercizio pubblico si trovi in una posizione irregolare.
Come funziona il sistema del prelievo erariale unico sulle new slot?

Nel 2009 ha trovato piena applicazione il cosiddetto prelievo erariale unico (Preu) a “scaglioni”, meccanismo introdotto per raggiungere due obiettivi: in primo luogo stimolare una maggiore attenzione nella raccolta del gioco da parte degli operatori; in secondo luogo orientare ancora di più il mercato verso l'emersione del gioco illecito, attraverso una riduzione d'imposta sui grandi volumi.
La riforma del Preu ha raggiunto un risultato da non sottovalutare: verosimilmente il 2009 vedrà una crescita della raccolta sugli apparecchi intrattenimento tra il 16 e il 18%. Un risultato notevole se si pensa che il segmento, ancora giovane, ha avuto enormi tassi di crescita negli anni passati con percentuali difficili da mantenere in futuro.

In futuro potrebbe ancora cambiare il meccanismo del prelievo?

In tempi brevi, cioè nel 2010, non dovrebbe cambiare nulla, almeno in linea teorica. L'introduzione sul mercato dei Vlt, che porterà nuovi scenari, indurrà però senz'altro a un momento di riflessione, che dovrebbe comportare ulteriori cambiamenti sul meccanismo del Preu, per il momento difficili da prefigurare.

Tutti a caccia della maxi rendita

Giochi&Scommesse –

È boom di giocate per il nuovo gioco numerico della Sisal lanciato a fine settembre. In soli 20 giorni, Win for Life ha raccolto 151 milioni di euro e lancia la sfida a SuperEnalotto

Vinci per la vita! Un claim che, stando ai dati recentemente presentati da Sisal, ha conquistato immediatamente il grande popolo dei giocatori italiani. “Win for Life”, questo il nome del concorso, ha debuttato solamente lo scorso 29 settembre, ma in soli 20 giorni ha raccolto 151 milioni di euro, con incassi medi giornalieri pari a 7,5 milioni: se questo trend dovesse confermarsi, il nuovo gioco potrebbe raccogliere in un anno 2,7 miliardi di euro.
Numeri, dicono gli osservatori, da SuperEnalotto. Il meccanismo di “Win for Life” prevede, a fronte della vincita realizzabile grazie al risultato di specifiche estrazioni, un pagamento mensile fino a 4.000 euro per 20 anni, per un totale di 960mila euro. In altre parole, un vero e proprio maxi vitalizio. Inoltre, il premio è netto, destinabile a favore di terzi ed ereditabile. Un concetto quindi diametralmente opposto al SuperEnalotto, dove la vincita è immediata e il jackpot decisamente maggiore. Giocare risulta estremamente semplice. Basta infatti marcare almeno 10 numeri dei 20 presenti sulla schedina e scegliere il costo della giocata, variabile in 1 o 2 euro e che, proprio in base all'importo giocato, permette diverse tipologie di vincita. Al momento della convalida, il terminale assegna inoltre automaticamente il “Numerone”, ossia un numero compreso tra 1 e 20 stampato sulla ricevuta di gioco. Per vincere la rendita ventennale, senza quindi “accontentarsi” delle vincite di categoria inferiore, è infatti necessario indovinare i 10 numeri e il “Numerone”, nel caso di giocata da 1 euro; 10 numeri e il “Numerone” o nessun numero e “Il Numerone”, in caso di giocata da due euro. Le 13 estrazioni quotidiane, una ogni ora, dalle 8 alle 20, sono consultabili sul canale televisivo SisalTV, sui siti internet www.sisal.it e www.giochinumerici.info oltre che sulle pagine di Mediavideo e Televideo. Le estrazioni Win for Life sono indipendenti da qualsiasi altro gioco, e sono realizzate tramite l'utilizzo di un software garantito da Aams e Sisal. A garanzia del corretto svolgimento delle operazioni di estrazione è stata istituita da Aams una commissione di supervisione del gioco, che settimanalmente verifica la corretta procedura presso gli uffici del concessionario gestore del gioco.

Come entrare nel circuito ricevitorie

Facile quindi giocare, ma facile anche diventare punti vendita Sisal visto che, tra l'altro, l'attività di ricevitore comporta una serie di guadagni. “Win for Life”, così come avviene per il SuperEnalotto, assicura infatti al ricevitore una quota del'8% sul giocato di ogni singola schedina. Sisal analizza costantemente il proprio piano rete per ottimizzare la copertura territoriale. E sul sito della società è possibile trovare tutta la modulistica necessaria per iniziare questo nuovo business. Le domande, una volta ricevute, sono classificate e valide fino al termine dell'anno. In caso di accettazione viene concordato un sopralluogo nel punto vendita per poi avviare il necessario corso di formazione finalizzato alla migliore gestione dell'attività di ricevitoria. Solo al termine di questo iter viene rilasciata l'autorizzazione e consegnato il terminale di gioco con la necessaria dotazione di materiale.

Il gestore non farà più lo sceriffo antifumo

Norme&Fisco –

Agli esercenti non può essere delegato un ruolo di controllo nei confronti di chi non rispetta il divieto di fumare: lo ribadisce una recente sentenza del Consiglio di Stato, che conferma una precedente decisione del Tar del Lazio

Alt ai gestori come “sceriffi” antifumo. I responsabili dei bar e dei locali aperti al pubblico non sono tenuti a controllare la condotta dei clienti. Non è loro compito vigilare sul rispetto delle regole antifumo.
A ribadirlo è anche una sentenza del Consiglio di Stato (la 6167/09), che ha confermato la precedente decisione del Tar del Lazio sulla parziale illegittimità della circolare del ministero della Salute datata 17 dicembre 2004. Con quel provvedimento si attuava l'articolo 51 della legge 3 del 2003 (legge Sirchia), che aveva esteso il divieto di fumo a tutti i locali chiusi (compresi i luoghi di lavoro privati o non aperti al pubblico, gli esercizi commerciali e di ristorazione, i luoghi di svago ecc), con le sole eccezioni dei locali riservati ai fumatori e degli ambiti strettamente privati (abitazioni civili). Dopo il ricorso presentato dal Silb, il Tar del Lazio aveva bocciato la circolare nella parte in cui imponeva ai responsabili di locali privati aperti al pubblico, o loro delegati, l'obbligo di richiamare formalmente i trasgressori all'osservanza del divieto di fumare. Non solo perché, in caso di inottemperanza al richiamo, veniva prevista la necessità di segnalare il comportamento dei trasgressori ai pubblici ufficiali competenti a contestare la violazione e a elevare il verbale di contravvenzione. Nell'ipotesi dell'inosservanza di tale obbligo, il questore avrebbe potuto sospendere (per un periodo da tre giorni a tre mesi) o revocare la licenza di esercizio.

Previsione legislativa

Tutte prescrizioni che, già secondo i giudici di primo grado, non potevano essere imposte con una semplice circolare. Una posizione che ha ribadito anche il Consiglio di Stato, rigettando l'appello presentato dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri, perché “occorreva una previsione legislativa per imporre i doveri di vigilanza nei confronti di soggetti esercenti la propria libertà di iniziativa economica privata nell'ambito di locali aperti al pubblico, in qualche misura trasformati in incaricati di una pubblica funzione, o, quanto meno, di un pubblico servizio”. Con un'ulteriore precisazione di quali siano le effettive competenze dei gestori di locali: l'obbligo a cui la legge li chiama “è solo quello di esporre, in posizione visibile, cartelli riproducenti il divieto di fumo, con l'indicazione della sanzione ai trasgressori”.
Questo però non significa che in bar e pubblici esercizi si possa tornare a fumare. Tanto è vero che, in un successivo passaggio della decisione, è lo stesso Consiglio di Stato a far presente che “la disciplina sul divieto di fumo, introdotta dall'articolo 51 della legge n. 3/2003, è tale da avere un ambito oggettivo di applicazione esteso a tutti i locali chiusi ma aperti a utenti o al pubblico come discoteche e simili, per cui la (consentita) riserva di taluni di questi ai fumatori si pone come eccezione alla regola”. Pertanto la possibilità di fumare non può essere consentita se non in spazi di dimensione inferiore e opportunamente attrezzati all'interno dei locali.
La sentenza, ha chiarito anche la Fipe, «non farà cedere alcuna trincea e non farà riaprire alcun caso; né tale sentenza dà e darà mai la possibilità di tornare ad accendere la sigaretta nei pubblici esercizi».

Sicurezza, quanto ci costi

Attività –

Due imprese su tre destinano in media il 2% dei propri ricavi per proteggersi dai rischi di furti e rapine. Una tassa occulta a cui si sommano, in caso di denuncia, giorni persi per sbrigare le pratiche

Due imprese su tre dedicano una significativa parte dei propri ricavi a sostenere i costi della sicurezza, cioè a proteggersi dai rischi di furti, rapine ed estorsioni. Il 21,2% degli imprenditori spende ogni anno per la sicurezza tra l'1% e l'1,9% del fatturato, il 30,5% tra il 2 e il 4,9%, il 13,8% più del 5%. In media, i pubblici esercizi e le piccole e medie imprese sostengono ogni anno costi per proteggersi pari al 2% del giro d'affari. Ciò significa che una quota rilevante dei margini lordi (tra il 10% e il 25%) è sottratta al reddito o agli investimenti per spese connesse alla sopravvivenza dell'attività. È quanto emerge dall'indagine su criminalità, sicurezza e piccole e medie imprese realizzata nel 2009 da Confcommercio in collaborazione con Format-Ricerche di Mercato. Chi paga di più le conseguenze di questa “tassa occulta” sono le piccole imprese del Centro e del Sud Italia. Il 4,1% di esse considera addirittura la possibilità di trasferire altrove la propria attività o di cederla. Come ci si può difendere dalla microcriminalità e dai tentativi di furto o rapina? Prima di tutto, come insegnano anche recenti fatti di cronaca, attraverso un efficace impianto di videosorveglianza.

Il ruolo centrale di Carabinieri e Polizia

«Di solito la telecamera è un deterrente e aiuta anche noi - spiega Marco Basile, vicequestore aggiunto del servizio centrale operativo della Polizia di Stato al Tuscolano a Roma -. È efficace in caso di furti e rapine nei bar-tabacchi e nelle ricevitorie, ovunque circoli denaro contante. Resta l'immagine del reato ed è utile per rintracciare gli autori. Il rischio di subire una rapina si riduce per chi adotta forme di autotutela come le riprese video con registrazione delle immagini in buona definizione e i sistemi d'allarme collegati alla centrale. Meglio ancora se un cartello esterno avverte che il locale è videosorvegliato». Un'indagine condotta da Confcommercio-Gfk Eurisko su 50mila esercizi commerciali fotografa la situazione nel dettaglio. Nel 2007, il 46% delle imprese si è protetto da rapine e furti con i sistemi d'allarme, il 31% con servizi di vigilanza privata (con punte del 39% al Sud e del 40% nelle grandi città del Centro Sud), il 26% con telecamere e illuminazione esterna (30% nel Nord Est) e il 5% adottando misure di difesa personale, inclusi cani da guardia. Gli strumenti più efficaci per combattere il crimine, per gli esercenti, restano comunque le azioni intraprese dallo Stato a livello centrale: attraverso in primis la vigilanza di Polizia e Carabinieri per il 32% degli intervistati e, a livello locale, dei poliziotti di quartiere per il 27%. Ma lo Stato fa abbastanza per contraccambiare questa fiducia? Ha uomini e mezzi sufficienti dislocati sul territorio? «È l'eterna questione della coperta troppo corta - ammette il vicequestore -. A volte c'è un problema di numeri. È difficile soddisfare tutte le richieste, ma lo Stato è sempre alleato dell'esercente, anche quando sembra non arrivare a tutto. Ci si può e ci si deve fidare». Il porto d'armi può essere una soluzione? «Non mi risulta - ribatte il vicequestore - che siano in aumento le domande di porto d'armi e non credo sia un valido deterrente. Questa è una soluzione che spesso porta a conseguenze tragiche e non serve a ridurre il rischio delle rapine. Lo sconsigliamo assolutamente».

C'è anche il peso della burocrazia

Un altro dato interessante che emerge dalla ricerca è che il 5,3% degli esercenti interpellati dichiara di aver perso oltre 10 giorni per pratiche e attività varie come sporgere denuncia, sottoporsi a visite mediche ecc. (il dato medio dei giorni persi è di 7,2). Come dire, oltre alla “tassa occulta” per dotarsi di sistemi di sicurezza c'è anche da mettere in bilancio, se vittime di un furto o di una rapina, una settimana o più da dedicare all'“incidente”. Infine, un dato positivo: il numero dei reati commessi nei pubblici esercizi sembra essere in calo. In particolare, nel 2008 le denunce di furti sono calate di quasi il 15%.

Più Talento per il metodo classico

Il neonato Istituto Talento Italiano punta a raggruppare tutti i produttori di spuumante classico. Ne parla il Presidente Claudio Rizzoli

Nel nostro Paese possiamo ormai contare su un’offerta di spumanti Metodo Classico ampia e profonda, che proviene per la maggior parte dalle regioni settentrionali, ma che comincia a riservare qualche piacevole sorpresa anche al centro-sud. La varietà di denominazioni rappresenta un indubbio elemento d’interesse per i consumatori, ma allo stesso tempo rischia di rendere un po’ labile l’immagine di questa tipologia di spumanti, ottenuta dalla rifermentazione del vino in bottiglia. L’Istituto Talento Italiano, nato lo scorso 15 luglio, si pone come obbiettivo proprio quello di identificare in maniera univoca e precisa i Metodo Classico italiani, aumentandone visibilità e riconoscibilità, e valorizzandone allo stesso tempo la diversità di stili e provenienza. In pochi mesi hanno aderito al progetto 13 case spumantistiche, che a breve cominceranno ad apporre sulle loro etichette il simbolo grafico del “Talento”, che riproduce due cavalletti inclinati (“pupitre”), dove le bottiglie sostano prima della “sboccatura”. Per il momento si tratta di un totale di circa 4 milioni di bottiglie, prodotte in Alto Adige, Trentino, Friuli, Veneto, Lombardia e Piemonte. Ma siamo solo all’inizio, e a raccontare le future ambizioni di questa iniziativa è lo stesso Claudio Rizzoli, Presidente dell’Istituto Talento Italiano.
Il mercato conosce il marchio “Talento” già da un decennio. Cosa cambia con la nascita del nuovo Istituto? Il marchio Talento non è più proprietà di un’associazione privata, come è avvenuto fino al 2004, ma del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che ne ha regolamentato l’uso con una sorta di disciplinare di produzione. È diventato un marchio collettivo, registrato a livello europeo e nei principali Paesi al mondo, e oggi è a disposizione di tutti i produttori italiani. Rappresenta un’opportunità preziosa per riuscire a sfruttare al meglio le opportunità offerte da questa categoria di spumante, che deve essere prodotta da sole uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco, e rifermentare in bottiglia con almeno 15 mesi di affinamento sui lieviti.
Non è facile identificare in maniera univoca una così ampia e diversificata offerta. Come pensate di riuscirci? Il Talento deve diventare il terzo pilastro sul quale si regge la produzione spumantistica italiana, accanto al Prosecco e all’Asti. Nel lungo periodo potremmo addirittura ipotizzare di limitare l’uso del marchio Talento ai soli Metodo Classico Brut, contenenti meno di 15 grammi di zuccheri residui per litro, in modo da riuscire a individuare non solo una determinata categoria di prodotto, ma anche un particolare profilo organolettico, e specifiche occasioni di consumo. Così facendo il Talento andrebbe a posizionarsi tra il dolce dell’Asti e l’aromatico del Prosecco, ideale non solo per aperitivi ma anche come abbinamento a tutto pasto.
Così facendo non si rischia di sovrapporre il marchio Talento a una serie di già affermate denominazioni di spumanti?
 Il Talento è stato concepito come “marchio ombrello”, che non deve assolutamente sostituire le denominazioni esistenti, ma andare ad affiancarle. È un progetto d’attacco, che punta a uscire dalla logica dei localismi e a mettere assieme una massa critica sufficiente per riuscire a operare con successo sul mercato globale. Il primo strumento di promozione sarà il nostro marchio presente sulle bottiglie, e solo in seguito passeremo a strumenti promozionali più tradizionali. Non escludiamo tuttavia di cominciare già nei prossimi mesi ad organizzare eventi e ad essere presenti ad alcune fiere e manifestazioni di settore.
TALENTO
Statuto severo Talento significa lo Spumante italiano Metodo Classico ottenuto da sole uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco, utilizzate sia singolarmente che in assemblaggio. Per statuto deve restare in bottiglia sui propri lieviti per almeno 15 mesi. Va servito freddo (7-10 gradi), in calici a tulipano, oppure in flûte dalla forma ampia. L’utilizzo del marchio Talento è regolamentato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che dal 2004 lo ha messo a disposizione di tutte le case spumantistiche italiane.
Produttori aderenti A metà ottobre di quest’anno erano tredici le cantine aderenti all’Istituto Talento Italiano, che producono nell’insieme più di 4 milioni di bottiglie: Arunda Vivaldi, Kettmeir (Alto Adige), Frescobaldi, Letrari, Rotari (Trentino), Cantarutti, Cantina di Cormòns, Dorigo, Vigneti Pittaro (Friuli Venezia Giulia), Bisol (Veneto), La Versa (Lombardia), Vigne Regali (Piemonte) e Gruppo Italiano Vini (presente in varie regioni). %

Giro del mondo con Prosecco Doc

Aziende –

Distilleria Bottega è tra le prime aziende a brindare con le bottiglie del suo spumante che ha recentemente ottenuto la Doc. Un’occasione celebrata con feste organizzate in contemporanea in varie metropoli

Distilleria Bottega è stata tra le prime a poter brindare con il nuovo vino Prosecco, che ha recentemente ottenuto la Doc (Denominazione di origine controllata), prodotto presso il nuovo stabilimento enologico posto accanto alla distilleria. Per l'occasione è stata organizzata una spumeggiante serata con musica e cena di gala nella prestigiosa sede (un ex convento ristrutturato) di Bibano di Godega (Treviso), con l'intervento in costume d'epoca della pirotecnica Compagnia de Calza “I Antichi” (tra i protagonisti del Carnevale di Venezia) che hanno, tra l'altro, recitato versi di poeti libertini del Settecento.
I titolari, Sandro e Stefano Bottega, per l'occasione hanno stappato una grande bottiglia dorata mathusalem da 6 litri di Prosecco Bottega Doc “Il vino dei Poeti”. Non solo.
Per l'occasione i tappi di altrettante bottiglie di Prosecco Bottega Doc sono stati fatti saltare nel corso di analoghe feste in varie città del mondo come Nairobi (Kenya), New Delhi (India), Hanoi (Vietnam), Hong Kong (Cina), Toronto (Canada) e Mosca (Russia), coinvolgendo personaggi vip del posto e una serie di modelle in costume (nelle foto d'apertura). Un modo per sottolineare la vocazione internazionale dell'azienda trevigiana, particolarmente nota per la diffusione di un'ampia gamma creativa di grappe, distillati e liquori proposti in raffinate bottiglie appositamente realizzate da una vicina vetreria.

Vocazione internazionale

«Dal primo agosto 2009 - precisa Sandro Bottega - tutto il vino Prosecco è stato protetto a livello europeo e internazionale dalla Doc. In particolare sono nate una Doc per il vino Prosecco prodotto nelle provincie di Treviso, Trieste, Gorizia, Belluno, Padova, Venezia, Vicenza, Udine e Pordenone. Tra queste provincie solo i nomi di Treviso e Trieste possono essere riportati in etichetta. Sono state inoltre istituite due Docg come Conegliano Valdobbiadene e Asolo (o Colli Asolani), che offrono piena tutela a queste due storiche zone di produzione del Prosecco. Grazie a un recente impianto di uve prosecco - conclude Bottega - abbiamo potuto brindare già il 30 ottobre con il nuovo vino Prosecco Bottega Doc».

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