La carne suina è una risorsa importante per il ristoratore. Valida per le qualità organolettiche, utile in un conto economico per convenienza, è allo stesso tempo versatile e coerente - grazie a carni più magre rispetto a un tempo - con le esigenze nutrizionali odierne. Castelcarni, azienda modenese da trent'anni nel settore della carne suina fresca e surgelata, è fra i grandi protagonisti di questo mercato, con una spiccata specializzazione nelle forniture alla ristorazione. Dell'azienda e dei suoi prodotti parliamo con il presidente Giuliano De Maria.
Quali garanzie siete in grado di offrire al ristoratore quanto a qualità della materia prima?
In Castelcarni giungono ogni mattina le carni appena macellate. All'arrivo carni e ingredienti sono controllati, verificati, codificati e stoccati, a garanzia della filiera. La materia prima di suino nazionale, una volta accolta al ricevimento, è portata alla temperatura ideale per la lavorazione e passa immediatamente nei reparti. Le garanzie che costantemente sono messe in atto sono innanzi tutto il sistema di autocontrollo Haccp; oltre alle procedure standard di sanificazione, si effettuano verifiche ambientali, un'attenta gestione degli impianti frigoriferi e verifiche microbiologiche. In altre parole, Castelcarni è impegnata a perseguire la qualità sia nelle fasi di lavorazione, per ottenere prodotti finiti ad alto livello qualitativo, sia nelle fasi di distribuzione e consegna al cliente. Per questo ci siamo dotati delle più importanti certificazioni internazionali.
 Avete al vostro attivo più tipi di certificazione?
Oltre alla certificazione per la qualità e quella per la rintracciabilità di filiera, vantiamo la certificazione Ifs (International Food Standard) e la Brc (British Retail Consortium), entrambe focalizzate sulla qualità e sicurezza igienico sanitaria dei prodotti alimentari, un pre-requisito per poter accedere ai mercati europei.
Che vantaggi offre al ristoratore la scelta della carne suina surgelata?
I prodotti surgelati di Castelcarni - dalle fettine alle nuove polpette - si caratterizzano per l'alta qualità. Un prodotto surgelato non è un surrogato di quello fresco, ma mantiene intatte le caratteristiche fisiche ed organolettiche di quello fresco che, appena lavorato, è subito portato allo stato del gelo tramite la tecnica di surgelamento Iqf. Una tecnologia che mantiene le qualità nutrizionali ed organolettiche del prodotto, in grado di competere con quello fresco. Inoltre ne consente una conservazione di lunga durata e il perfetto mantenimento della fragranza.
Può spiegarci quali sono le esigenze attuali da parte della ristorazione e qual è la risposta produttiva di Castelcarni?
 Prodotti di qualità, certificati e garantiti sono la condizione di base per avere un buon riscontro da parte del ristoratore. Oggi freschezza e prezzo sono una seconda condizione: nel futuro sarà richiesto sempre più servizio ed una resa ottimale dei tagli. Quali sono i tagli di carne più richiesti dalla ristorazione? Le maggiori richieste riguardano lombo, lonza, filetto di suino, coppa e costato.
CASTELCARNI
Attività Castelcarni (Castelnuovo Rangone, Mo) presidia una zona vocata per la sua antica tradizione nella lavorazione della carne, in particolare quella suina, core business dell'azienda, che lo scorso anno ha fatturato oltre 48 milioni di euro. Tre le linee produttive: porzionati sfusi, porzionati sottovuoto, elaborati salsicce. Castelcarni è integrata con i tre macelli del Gruppo Ghinzelli, che rappresentano il principale polo italiano di macellazione di suini nazionali pesanti con oltre due milioni di capi l'anno. Entro sei ore dalla macellazione il prodotto viene confezionato ed è pronto per essere spedito al consumo già il mattino successivo.
L'azienda utilizza la surgelazione IQF (Individual Quick Frozen): una tecnologia che, attraverso alcune fasi (la carne è tagliata, calibrata e surgelata singolarmente) in un lasso di tempo breve, garantisce la qualità del prodotto nel tempo e il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche originarie.

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Ai piaceri della tavola non rinunciano per principio, ma sono attenti agli eccessi. Le loro scelte sono orientate dalla qualità, sono disposti a spendere di più riconoscendo valore alla marca, alla genuinità e alla freschezza. Curiosi e sperimentalisti, amano la cucina di altri Paesi e quella della tradizione. Sono i foodies, appassionati consapevoli, motivati e interessati a ciò che riguarda il cibo, che sono diventati un vero e proprio fenomeno collettivo.

Visione di valori progressivi
A indagarne comportamenti, abitudini e stili di consumo ci ha pensato l'istituto di ricerca GPF che, per conto di Negroni, ha realizzato una ricerca che è riuscita a quantificare questo segmento della popolazione che, si stima, è destinato a crescere al ritmo di 250 mila persone all'anno.
Sono infatti 4,5 milioni gli italiani - l'8% della popolazione, ma il 15% della fascia tra i 25 e i 54 anni - che appartengono all'universo dei foodies, che interpretano l'atto del mangiare come “un piacere da condividere con altri” (69,4%), “una passione, ricca di significati ed esperienze” (64.2%), molto distanti quindi dal considerare il cibo come “fonte di energia e nutrienti indispensabili” o dal poter “mangiare quello che mi piace” degli italiani che non si riconoscono in questa definizione. «I foodies - commenta Marilena Colussi, responsabile della ricerca - non sono né golosoni né salutisti, amano la tradizione ma non sono tradizionalisti. E in termini valoriali intercettano tutti i valori in crescita della società italiana: l'amore per l'avventura, il cosmopolitismo, l'impegno, l'amore per l'arte e la cultura, l'adesione al nuovo, la gestione della complessità».
Abitualmente pranzano fuori casa (il 19,8% almeno una volta alla settimana, ma il 15% tutti i giorni), mentre quasi il 36% cena fuori almeno una volta alla settimana (il 23,2% fino a tre volte, contro il 9% dei non foodies).

Libri, riviste e Internet
Non ci sono preferenze assolute per un tipo di ristorazione, anche se il ristorante, la trattoria/osteria e la pizzeria la fanno da padrone, soprattutto per cena e in questo caso la pizzeria (anche per i non foodies) schizza al primo posto, mentre a pranzo la scelta è molto più variegata. Nella selezione del locale, poi, oltre a fare di testa propria (60,1%) e ascoltare i consigli di amici appassionati del buon mangiare (69,3%), i foodies si informano preventivamente con la lettura di riviste specializzate (7,5%), delle guide e nei social network di internet. Per il vino, però, è importante il consiglio del sommelier (46,2%). Proprio Internet rappresenta un vero e proprio crinale che separa i due gruppi: sette foodies su dieci (contro solo il 33,2% degli altri italiani) utilizzano con frequenza internet per visitare o consultare siti dedicati all'alimentazione, vini, birra o per scegliere itinerari gastronomici. Le informazioni più ricercate? Quelle generiche (58,8%), le ricette (54,3%) locali e ristoranti (43%). E l'11,3% partecipa a blog o a gruppi di discussione.

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