Situata nel cuore dei Caraibi, Haiti è una terra ricca di tesori. Uno dei più preziosi è disseminato nei suoi villaggi rurali, dove sono attive oltre 500 microdistillerie, a fronte di appena una settantina attive complessivamente nel resto dell’area caraibica. È in queste microdistillerie a conduzione familiare, chiamate guildive, che viene prodotto il Clairin, il rum di Haiti. Un distillato 100% naturale e artigianale ottenuto da puro succo di canna da zucchero autoctona appena tagliata, coltivata senza chimica, fermentato spontaneamente con lieviti indigeni, distillato a fuoco diretto, imbottigliato a pieno grado in contenitori di fortuna e destinato interamente al consumo locale. Un prodotto che esiste da secoli, profondamente radicato nella cultura di Haiti, che riporta le lancette indietro nel tempo alle origini del rum.
Il merito della scoperta e di aver fatto conoscere al mondo questa autentica gemma del patrimonio mondiale degli spirit è di Luca Gargano e Daniele Biondi, rispettivamente patron e responsabile export di Velier, che in un viaggio nell’isola nel 2012 si sono imbattuti in questo universo parallelo. Da allora Velier ha avviato un percorso di valorizzazione del Clairin, lavorando in collaborazione con i produttori per portare sul mercato dei co-imbottigliamenti. Nello stesso anno è infatti nata The Spirit of Haiti, società creata da Velier con la famiglia haitiana Lenge, per supportare i produttori locali e che, insieme a Slow Food, ha dato vita al protocollo che certifica i produttori del vero Clairin traditionnel di Haiti. Fanno parte del presidio Michel Sajous della distilleria Chelo, che ne è anche il responsabile, affiancato da produttori come Faubert Casimir, Fritz Vaval e Romelus Bethel, tutti nel catalogo Velier, oltre a un gruppo più ampio di distillatori che, pur non essendo imbottigliati, seguono rigorosamente tutti i criteri del protocollo.
Nasce la Coalition Clairin
Un percorso di valorizzazione che ora inaugura un nuovo capitolo: la Coalition Clairin, progetto internazionale con il quale Velier vuole rilanciare e far crescere la cultura del Clairin nel mondo del bar. «Fin da subito il Clairin ha fatto breccia nel cuore dei bartender e degli appassionati di rum per la sua unicità: un distillato ancestrale, ancora oggi prodotto come si faceva tre secoli fa – racconta Daniele Biondi, responsabile globale dell’iniziativa –. Ogni Clairin è un mondo a sé, per varietà di canna utilizzata, per tecniche di fermentazione e distillazione, ed è l’espressione più pura della biodiversità e delle tradizioni di Haiti. È proprio questa identità così forte che vogliamo riportare al centro della cultura bar internazionale».
La Coalition coinvolge un gruppo selezionato di locali di nove Paesi di tutto il mondo, Italia, Danimarca, Belgio, Germania, Francia, Polonia, Norvegia, Svezia, Singapore e Regno Unito, dieci per ognuno, scelti per sensibilità, qualità e attenzione verso il Clairin. «L’intento è di creare una rete internazionale che dialoghi, condivida idee, ricette e interpretazioni del distillato, ampliando la famiglia dei Clairin lovers», spiega Biondi.
Protagonisti i Clairin Ansyen Single Cask
Al centro del progetto delle vere e proprie chicche: gli Ansyen Single Cask, i Clairin invecchiati in clima tropicale. «Sono il primo esperimento di Clairin invecchiati, avviato nel 2015, quando The Spirit of Haiti ha costruito una piccola warehouse a Port-au-Prince, dove abbiamo imbottato una selezione di Clairin di Sajous, Vaval, Casimir e Le Rocher in barili che hanno custodito rum e distillati leggendari come Caroni, Hampden, Worthy Park e Bielle o whisky e cognac di prestigio – racconta Biondi -. Una vera rarità e i locali aderenti alla Coalition di ciascun Paese ne scelgono uno che diventa un’esclusiva nazionale, disponibile solo presso di loro».
La scelta dell’Ansyen avviene attraverso un percorso condiviso: i bar manager dei locali coinvolti di ciascun Paese si ritrovano per una degustazione guidata da Biondi, introdotta da una breve masterclass sul distillato. Si procede poi con l’assaggio dei campioni di botte, confrontandosi sulle diverse espressioni per arrivare alla decisione finale. «È un momento di confronto e di scelta collettiva che mette al centro i bartender e che risponde in pieno allo spirito della Coalition, far crescere il Clairin insieme a chi lo produce, lo serve e lo racconta».
La Coalition Clairin Italia
In Italia il processo di selezione si è svolto lo scorso novembre nella sede di Velier a Genova e ha coinvolto i bar manager di undici locali da Nord a Sud della Penisola: Daiquiri Cocktails Bar di Cormano (Milano), Piro Piro di Reggio Calabria, Il Mercante di Venezia, Volare di Bologna, Lève Office Bar di Torino, L’Antiquario di Napoli, Vinoteca di Siracusa, Aguardiente di Marina di Ravenna, Jerry Thomas Speakeasy di Roma, Depero di Rieti e Gradisca di Genova.
La scelta collettiva è caduta su un Clairin Le Rocher distillato nel 2022 e invecchiato in un ex-Benriach whisky cask. «Un distillato molto particolare, che riflette la maggior diffusione della cultura del prodotto presso i nostri bartender – spiega Biondi -. Prodotto da Romelus Bethel a Pinon, nel nord dell’isola, si differenzia dagli altri perché nasce da sciroppo, ovvero il succo di tre varietà diverse di canna da zucchero sottoposto a ebollizione. Altra peculiarità la fermentazione, che avviene in tini aperti di legno, aggiungendo nel mosto il dunder, il residuo disalcolato di precedenti distillazioni, processo che permette di sviluppare delle aromaticità molto intense».
Le prossime fasi del progetto
Oltre all’Italia, la fase di selezione dei barili si è già conclusa in altri quattro Paesi, mentre nei restanti verrà completata all’inizio del prossimo anno. In primavera, invece, è attesa l’uscita delle bottiglie: ogni locale riceverà la propria quota dell’Ansyen selezionato, con un’etichetta dedicata illustrata a mano, che racconterà la distilleria di origine e riporterà sul retro i nomi dei bar partecipanti al progetto nazionale. «Volevamo che ogni bottiglia fosse anche un oggetto identitario, qualcosa che raccontasse il legame tra Haiti e la comunità dei bartender che ha scelto quel Clairin - spiega Biondi -. I locali riceveranno anche contenuti esclusivi, come materiali video, approfondimenti sui produttori e sulla cultura haitiana, pensati per supportare il racconto del Clairin dietro al bancone e rafforzare il legame con l’isola».
Nel frattempo, i locali della Coalition sono chiamati a portare avanti la cultura del distillato nel lavoro quotidiano. Ogni bar si impegna infatti a mantenere sul back bar l’intera gamma dei Clairin imbottigliati da Velier e ad avere nella drink list almeno un cocktail con Clairin Communal. Quest’ultimo nasce dall’assemblaggio di quattro Clairin – Sajous, Casimir, Vaval e Le Rocher – ed è l’unica espressione diluita a 43% per un carattere più soft in miscelazione, senza perdere l’identità del distillato. «Il Communal è il nostro strumento di dialogo con il pubblico – conclude Biondi –. Un Clairin più accessibile, ma non semplificato: mantiene la complessità del prodotto e permette ai bartender di raccontare Haiti attraverso i cocktail. Da lì nasce la curiosità, e la curiosità porta a scoprire anche i Clairin dei singoli produttori».
