Cosa bolle in pentola al Dirty a Milano? Una carbonara! E non solo, perché il nuovo corso del locale aperto tre anni fa da Gianluca Tuzzi, titolare e bartender, è tutto incentrato sulla vera novità: l'innesto in squadra di Nicholas Lentini, lo chef autore del primo menu food del locale milanese. Un menu che si intitola Fame chimica, nel più puro stile irriverente a cui ci ha abituato il Dirty. Le prime carbonare hanno già allietato il pubblico di aficionados del locale in viale Regina Giovanna e presto saranno innaffiate anche dai cocktail della nuova drink list firmata Riccardo Cammi (il responsabile del bar), in uscita a giorni, il cui tema è "Tutti i santi". Ma naturalmente guai a pensare che ci sia una deriva da chierichetti: i santi in questione sono destinati a diventare dissacranti icone pop, come il San Briacamo, il San Casciamo, il San Parato e il San Bernarda (in foto). E i cocktail sono tutt'altro che per chierichetti, con l'atteso grande ritorno del Dirty Martini, ma senza olive dentro!
Torniamo alla questione food: tutto nasce dall'esigenza di sfruttare una canna fumaria già esistente. «Già dall'apertura - racconta Tuzzi - avevamo messo qualche elemento di cucina, con il nostro fare sempre un po' goliardico. C'erano l'hot dog, la Simmenthal, le banane a un euro. Era più che altro una provocazione. Poi il lavoro era tanto e abbiamo smesso di farlo, ma ci siamo resi conto che più di una volta capitava che i nostri clienti ordinassero cibo in delivery e se lo facessero consegnare da noi. Il nostro pubblico, infatti, è spesso composto da gente della notte, fra cui molti colleghi dei bar e della ristorazione milanese, che finiscono il turno e vengono da noi, visto che siamo fra i pochi che chiudono più tardi, alle tre e mezza di notte. E capita spesso che dopo il turno siano molto affamati».
Da lì, l'idea di rendere protagonista la cucina: «Se dovevamo farlo, dovevamo farlo bene. Così abbiamo sistemato la cucina, aumentato i kw, che è stata la cosa più complicata, installato uno schermo 45 pollici sulla porta d'entrata, con il menu in stile diner all'americana. E ovviamente, c'è l'innesto di Nicholas e di un suo aiuto in cucina, così siamo passati da tre a cinque dipendenti, oltre me, che spesso sono al banco».
Che vuol dire Fame chimica? Abbiamo già fatto cenno alla Carbonara, che Tuzzi definisce "educata". «Non è 100% pecorino, perché abbiamo pensato che dopo una cert'ora fosse il caso di renderla meno sapida addolcendola con il Parmigiano». Poi ci sono i fritti, come l'Iconico, che è un supplì dalle dimensioni importanti (il più richiesto è il classico), le Patatine fritte, anche queste semplici o condite, i Bandidos de pollo (ovvero gli straccetti di pollo impanati e fritti). E ancora 4 primi, fra cui gli immortali Ajo ojo e peperoncino e i Tortellini panna, prosciutto e piselli. Hamburger e Smash e fra i dolci un dirtyssimo Tiramisù con la nutella.
Sono pochi giorni che questo menu ha fatto la sua comparsa, ma già sta riscontrando un ottimo successo di pubblico. Per Tuzzi e Lentini uno stimolo ad andare avanti e, forse, a modificare le abitudini: «Oggi apriamo alle 20,30, ma stiamo ragionando se sia il caso di anticipare alle 18, in modo da coprire il momento dell'aperitivo». Inoltre, per dare nuovi stimoli allo chef, la promessa di serate con guest non solo al bancone, ma anche in cucina. «Con tutti i clienti che arrivano a bere un drink dopo il servizio dalle cucine dei locali milanesi non sarà difficile organizzare delle collab!», commenta Tuzzi.
