Semplicemente all’avanguardia

Personaggi –

Laurent Greco è un liquid chef. Ama stupire l’ospite con effetti speciali, ma senza utilizzare formule troppo complesse e cervellotiche

Ci sono preparazioni apprezzate non solo per il loro sapore, ma anche per lo straordinario spettacolo che regalano. Drink come il B52 o l’antichissimo Blue Blazer di Jerry Thomas sono veri show pirotecnici. «Nel mio stile di miscelazione tendo a unire gusto e teatro, anche se evito i fuochi d’artificio». Parola di monsieur Laurent Greco, che incontriamo al Gattopardo Café di Milano, chiesa sconsacrata, da anni punto di ritrovo della notte milanese. Il barman francese, famoso anche col nome di Liquid Chef, indossa ancora il camice bianco, stile chimico, di chi ha condotto il laboratorio per barman dal titolo “Mixology by Perrier”.
Dopo aver assistito alla sua lunga carrellata di preparazioni che comprendeva sublimazioni di zucchero filato, incapsulamenti di cranberry, affumicature di distillati, sferificazioni e gelificazioni varie, la tentazione era di esplorare insieme a Greco la mixologia molecolare, definizione inutilmente complessa per definire uno stile di creazione, di cocktail che solo in qualche caso si avvale di tecniche e attrezzature prese in prestito dalla Gastronomia Molecolare codificata dal chimico Hervé This.
Si tratta di un metodo di nicchia, anche se sempre più diffuso, per ricombinare gli ingredienti in nuove trame (gel, spume, arie ecc.). Dicevamo che la tentazione di parlare di “molecole” era forte, ma Greco ci ha bloccato. Spiazzandoci. «Paradossalmente il mio stile di lavoro è molto più vicino al flair che alla miscelazione molecolare. Cerco di proporre preparazioni inedite, ma al contempo semplici. Non ricerco ricette troppo élitarie e distanti dal lavoro del barman medio, ma formulazioni replicabili da chiunque abbia un briciolo di esperienza». In queste pagine ne trovate alcuni esempi. C’è il caso della Infernal Tower, che può aiutare chi sta dietro al banco a tornare bambino. Il gioco è vedere quanti strati, o meglio piani, si riescono a formare prima di far crollare la torre con l’aiuto delle cannucce. Altro episodio curioso è il Magic, un gioco da ragazzi in cui l’effetto scenografico viene creato per sublimazione unendo la Perrier allo zucchero filato rosa all’aroma di fragola.

Un’idea per il prossimo Carnevale

Tutte combinazioni easy, ma d’effetto, come il Bloody Brain, uno shot da brividi studiato per Halloween o per Carnevale, preparato con liquore alla crema di whisky e vodka (o schnapps alla pesca). Nella ricetta accade una cosa “terrificante”. La crema al whisky perde la consistenza densa per prendere la forma di un mini cervello galleggiante. Tre parti di alcol per una parte crema è tutto quello che ci vuole per creare quest’atrocità allo stato liquido. Se non vi basta puntate il mouse su societeperrier.com, che oltre alla cocktail culture di Greco e di altri barman, raccoglie informazioni, immagini e video su temi come arte, musica, moda e viaggi.

Il concorso Perrier
Un’ultima annotazione è per il concorso di cocktail, al Gattopardo Café, organizzato da Perrier. Al terzo posto si è classificato Pasquale Damiano dello Chandelier di Napoli. Secondo, Francesco Cione, del Carlton Hotel Baglioni di Milano e primo Gennaro Buonsante dell’Hobby One di Bologna. La ricetta del vincitore, da mixing glass, si prepara con 3 cl di Perrier, 4 cl di gin, 2 cl di crème de cassis, zolletta e gocce di Angostura Bitters. Il cocktail si chiama “Crème de Cassis”, un nome semplice per una formula sobria, interessante ma senza tanti fronzoli. Nello spirito della gara e di un certo “Greco-pensiero”.

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