“Scienza” e creatività. Ecco il mix di successo

Summit –

Prodotto, servizio e location sono i tre pilastri su cui si fonda il business dei pubblici esercizi. Che per essere gestito con profitto richiede un occhio attento alla dimensione economica e uno all’estro

Regole precise, “scientifiche”, ma anche un'alta componente di creatività: sono gli ingredienti necessari, secondo Carlo Meo. ad di Marketing and Trade, società di consulenza sui comportamenti di consumo, per costruire un business che funziona nel settore horeca.
«Le esperienze di successo - spiega Meo - si basano sull'equilibrio e sulla coerenza fra tre fattori: il prodotto, il servizio e la location. I clienti dei locali sono consumatori evoluti, che danno un peso sempre maggiore alla qualità dell'esperienza. Bisogna recuperare cultura, applicare le regole con creatività, fare investimenti nella formazione del personale».
Per concepire un locale bisogna partire da un'idea imprenditoriale che si basi sui propri valori, sulla propria storia e sulle proprie ambizioni, ma anche sull'analisi dei consumi: «Occorre osservare che cosa succede nel mondo, studiare la concorrenza, ispirarsi e rimixare senza copiare, e quindi decidere come posizionarsi».

Le sette regole d'oro

Meo ha dettato sette regole da seguire per costruire il successo. Più una: la creatività.
1. Location e dimensione dei locali. Non esiste la location perfetta, ma solo quella coerente con il proprio concetto di locale. Nella resa al metro quadro, bisogna tenere conto che la dimensione incide sul fatturato e sui costi.
2. Layout. La disposizione di banconi, aree, prodotti e cassa ha regole precise, che dipendono dalle dimensioni del locale. Il layout deve essere studiato in modo da non interrompere i flussi di persone.
3. Definizione degli assortimenti e politica dei prezzi di prodotto. Non bisogna avere tutti gli stessi fornitori e gli stessi prodotti, anche se sono “di moda”: la forza di un locale è data dalla differenziazione.
4. Business plan. L'avvio di un'impresa è legato alla redazione di un piano dei conti: vanno calcolati i costi e la resa al mq, i volumi legati allo scontrino medio, la qualità e la composizione dei costi, i margini di contribuzione, il risultato economico.
5. Design, visual, immagine coordinata. Oggi spesso l'immagine e l'estetica del locale contano più di ogni altra cosa. Bene la cura del design, ma non a scapito dei prodotti, che devono essere visti e, possibilmente, provati.
6. Attrezzatura. È un elemento imprescindibile: non ci si può permettere di non avere la strumentazione adatta.
7. Fattore umano. Il servizio, la cortesia e il sorriso nei confronti del cliente acquistano sempre più importanza.

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