Al momento della premiazione ai Barawards come Bartender dell’anno, Dario Tortorella ha pronunciato una frase che può sembrare un déjà vu, ma è cruciale: «I premi contano, il riconoscimento è importante, ma la soddisfazione dell’ospite rappresenta la nostra sfida quotidiana». È un’affermazione che torna perché ha senso tornarci, come certi concetti che non si consumano con l’uso ma si affinano con il tempo. All’Antiquario di Napoli questa idea prende corpo in una sequenza precisa di gesti, parole e attenzioni calibrate, frutto di un lavoro lungo e consapevole che capitan Alex Frezza ha costruito come una vera grammatica dell’ospitalità: frasi di ingaggio pensate, ruoli dichiarati, standard chiari, una regia invisibile che accompagna l’ospite senza mai mettersi al centro della scena. Una filosofia che trova una sintesi visiva nella foto di copertina, scattata su una giostra: un’immagine che racconta movimento, equilibrio, ciclicità. Si gira, ci si diverte, ma tenendo il centro fermo.
Nel frattempo, anche la realtà ha fatto qualche giro di giostra: i clienti sono tornati protagonisti del fuori casa, non per nostalgia ma per competenza. Sanno cosa vogliono, sanno cosa evitare, riconoscono subito un luogo che li rispetta. Cercano ambienti che non chiedono attenzione, ma la meritano, tempi umani, proposte che non li mettano sotto esame. Non vogliono essere stupiti, ma messi a proprio agio. Questo ha effetti molto concreti sul lavoro dei locali: carte che non intimidiscono, osti e camerieri che capiscono quando parlare e quando fare un passo indietro. Anche la spesa media cresce, segno che quando chi sta dall’altra parte del banco si sente tranquillo apre il portafoglio senza sensi di colpa, che è una delle forme più alte di fidelizzazione. L’inclusività smette di essere una parola di moda e diventa una pratica quotidiana, quasi domestica. Vale per il food, dove anche i format più identitari hanno capito che ampliare la proposta non significa tradirsi ma moltiplicare le possibilità di scelta. E vale per il beverage, dove l’attenzione verso proposte low e no alcol cresce in modo trasversale: non più come parentesi morale o sacrificio imposto, ma come opzione naturale, adulta, finalmente normale. Bere diversamente non è più una dichiarazione di principio, è una questione di stile. Qui il lavoro dei bar più evoluti si fa sottile, quasi letterario: non basta aggiungere una riga in carta, bisogna saperla raccontare, servirla, proporla con naturalezza. È lo stesso principio che regge la giostra della copertina: tutti sorridono quando gira, ma se molli si spengono le luci e i cavalli si fermano. Il ritorno degli ospiti al centro, in fondo, è una richiesta di misura, di rituali che restino riconoscibili anche mentre cambiano, di luoghi dove non serve spiegare tutto perché qualcuno ha già capito. L’ospitalità non deve stupire, deve durare. E se ogni tanto riesce anche a far sorridere, tanto meglio.
