Grazie a Self Cooking Center di Rational, il maestro pasticcere Paolo Fornaio di Martina Franca (Taranto) ha potuto sviluppare la produzione dolciaria con risparmio di tempo ed energie. Ci offre di seguito la sua ricetta del Panettone tipo Milano.
In attività dal 1999, Paolo Fornaio è titolare e chef patron della Pasticceria Saint Martin di Martina Franca (Taranto), nota e apprezzata per la produzione dei lievitati da ricorrenza, pralineria, torte moderne e monumentali. Nel suo laboratorio utilizza da dieci anni i forni Rational di facile utilizzo e tecnologicamente all'avanguardia. «Per i nostri prodotti da forno - afferma Paolo Fornaio - impiego il Self Cooking Center di Rational perché regola tutto in modo automatico e sicuro, permettendo a chiunque di poterlo utilizzare. A parte il poco spazio che occupa, il forno di Rational ci consente di risparmiare, tempo, risorse ed energie che posso dedicare ad altre mansioni, in primo luogo il rapporto con i clienti. Grazie al programma di autopulizia Care Control, il forno si pulisce da solo durante la notte. Inoltre, con il pacchetto Kitchen Management System, il sistema si collega in rete per qualsiasi esigenza Haccp». Grazie alla disponibilità di Paolo Fornaio, pubblichiamo la ricetta:
“Panettone tipo Milano ricetta Saint Martin”
Primo impasto serale
Ingredienti:
1,8 kg farina W350
600 g lievito naturale
1 litro acqua
700 g zucchero semolato
800 g burro a pomata
600 g tuorli d'uovo.
Preparazione: impastare i primi tre ingredienti; una volta incordati, aggiungere lo zucchero in due volte e successivamente aggiungere alternando tuorli e burro. Finito l'impasto porre in stufa di lievitazione a 26-28 °C per 12 ore o fino a quando l'impasto non abbia triplicato il suo volume iniziale.
Secondo impasto mattino
Ingredienti:
1 kg farina W 350
40 g sale
500 g zucchero semolato
100 g burro di cacao rapé
200 g pasta d'arancio candita
5 g olio essenziale d'arancio o cedro
2 bacche vaniglia
600 g tuorli uova
1 kg burro a pomata
1,5 kg uvetta passita
500 g cubetti di arancia candita
500 g cubetti di cedro candito
Preparazione: al mattino prendere l'impasto serale ben triplicato e versare nella impastatrice, aggiungere farina e lasciare incordare, aggiungere il sale una volta che l'impasto sia bel liscio, inserire in due volte lo zucchero misto con vaniglia, pasta d'arancio, olio e burro di cacao rapé. Aggiungere i tuorli e il burro alternativamente in due volte e infine tutta la frutta candita con 100 g di burro sciolto. Tutte queste fasi non devono superare i 60 minuti d'impasto. Finito l'impasto, porre in cella di lievitazione a 30 °C per un'ora. Successivamente prendere l'impasto e pesare nelle pezzature desiderate, formare delle pagnotte sul tavolo da lavoro, quindi attendere qualche minuto che si crei la pellicina. A questo punto pirliamo i panettoni e li inseriamo nei pirottini, rimettendoli in stufa a 30 °C per 6-8 ore in base alla pezzatura. La lievitazione sarà pronta quando il panettone arriva a ¾ del pirottino. Cottura nel forno Self Cooking Center di Rational in modalità tasto pasticceria con sonda doratura lieve. O in forno ventilato a 160 °C per 45 minuti.
