L’isola felice del gluten free

Strategie –

Nel centro di Torino una nutrizionista ha aperto Glutì, locale specializzato nell’offerta di prodotti senza glutine (ma anche senza lattosio e senza lieviti). Una formula che, con la necessaria formazione, si può anche replicare

Dietro un bar specializzato nell’offerta di prodotti senza glutine è facile immaginare un titolare che viva in prima persona la condizione di celiaco. Invece, il percorso che nel settembre 2012 ha portato all’inaugurazione di Glutì, nel centro di Torino, è diverso. La proprietaria, Monica Manuguerra, è una nutrizionista che durante gli studi e nei primi anni di lavoro si è occupata in particolare di celiachia, intolleranza che, secondo gli addetti ai lavori, riguarda l’1% degli italiani: ben 600.000 anche se solo 100.000 sono i casi effettivamente diagnosticati, con un 10% di nuove diagnosi all’anno.
Così quando Monica, dopo un’ulteriore esperienza di lavoro in una multinazionale, ha deciso di cambiare vita e di realizzare il sogno di un locale tutto suo, lo ha chiamato Glutì Nostress Cafè, pensando proprio a questa particolare clientela.
«In effetti - racconta -, Nostress vuol dire offrire tranquillità al cliente, per la qualità rilassante dell’ambiente e perché chi è intollerante al glutine qui può consumare prodotti buoni, sicuri e al riparo da ogni rischio di contaminazione. Gestire un locale così richiede competenza e formazione continua, dato che la minima trascuratezza può produrre conseguenze molto gravi».
Le limitazioni, per il celiaco, sono consistenti: il glutine è, infatti, presente in molti ingredienti (avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta, triticale) e, ovviamente, nelle preparazioni che ne utilizzano in quantità anche minima. Così, un prodotto innocuo come lo yogurt può diventare pericolosissimo se preparato con malto, cereali o biscotti; analogamente, l’impanatura o l’infarinatura possono trasformare una preparazione da permessa a vietata. «I problemi - spiega Monica Manuguerra - sono di due tipi: la scelta dei prodotti, che noi acquistiamo da laboratori artigianali e che devono essere certificati gluten free dall’Associazione Italiana Celiachia, e la necessità di disporre di una linea di attrezzature dedicata, dai frigoriferi alle piastre e ai forni, per evitare contatti tra prodotti con e senza glutine». Da Glutì il cliente celiaco dispone di un’ampia scelta per la prima colazione: brioche, krapfen, torte, muffin, donut, biscotti, pane fresco, succhi di frutta e cioccolate calde in versione gluten free. Stessa varietà sul versante salato, perché il locale, centralissimo, è molto frequentato anche per la pausa pranzo: toast, panini, piadine, focacce, pizze, vari piatti freddi e, d’inverno, le zuppe della gastronomia artigianale Cucina-To.

Target in crescita

«Se c’è un’alternativa senza glutine - precisa la titolare - punto su quella per tutti i clienti, anche se il prezzo è mediamente del 20% più alto. A parte i celiaci, sono sempre di più i consumatori che scelgono prodotti gluten free». La filosofia del “senza” da Glutì non si esaurisce con il glutine: il locale è un porto sicuro per chiunque debba escludere degli ingredienti dalla propria alimentazione. «Agli intolleranti al lattosio - sottolinea - proponiamo alternative vegetali a base di soia, riso, cocco, avena, kamut, mandorle; e abbiamo anche prodotti senza lieviti. Sono scelte impegnative (un latte di riso costa 3 euro contro gli 1,20 del latte vaccino), ma coerenti con la nostra idea di servizio al cliente». «Ho registrato il marchio - conclude la titolare - e sono pronta a collaborare con chiunque condivida la mia filosofia e sia interessato ad aprire Glutì in altre città italiane».

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