La brigata al servizio degli spumanti

Ristoranti –

Alla Locanda Margon di Ravina (Tn), Walter Miori propone ricette studiate per gli spumanti Ferrari. Un’idea che è valsa la stella Michelin.

Un connubio ideale fra le seduzioni del paesaggio, del vino e dei sapori del Trentino. Con questa aspirazione ha preso avvio, circa un anno fa, il progetto della Locanda Margon a Ravina (Tn) , il ristorante Ferrari dove il buon bere si sposa a una rielaborazione creativa della cucina trentina più tipica, proposta in menu rallegrati da bollicine a tutto pasto.

Il nome deriva da Villa Margon, splendida dimora cinquecentesca di proprietà della famiglia Lunelli, che sorge a poche centinaia di metri di distanza. Attorno alla villa si estendono vigneti da cui nasceranno le uve della Riserva Margon, un cru destinato a scalare le vette dei grandi spumanti metodo classico al pari del consacrato e ormai mitico Giulio Ferrari.

Progetto che lega vini d'eccellenza e ristorazione
Un progetto enoturistico, quello dei Lunelli, di cui la Locanda Margon è parte fondamentale. A soli tre mesi dall’apertura, il locale ha già ricevuto la stella Michelin, che accompagna lo chef Waler Miori fin dai tempi del Ristorante Fior di Roccia di Lon di Vezzano (Trento). Da un quarto di secolo Miori propone una linea di cucina fondata su valori assoluti, come la promozione del territorio, il rispetto della stagionalità, la scelta delle materie prime. Con in più, questa volta, il sostegno di una linea di vini assolutamente coerente con tali valori.
La Locanda, affacciata sulla valle dell’Adige, gode di una posizione panoramica invidiabile, ed è - ça va sans dire - immersa nei vigneti. Sì, perché il vero layout del locale richiama sempre il vino, naturalmente bianco. Non a caso, gli interni della locanda, luminosi e dalle linee sobrie e ariose, giocano sui toni del bianco, del cammello, del grigio con variazioni verde salvia.
Il resto lo fanno gli spumanti Ferrari e, naturalmente, gli anfitrioni della Locanda, Walter (in cucina) e Franca Miori (in sala). L’idea enogastronomica di fondo è chiara. «Noi crediamo che le bollicine si possano abbinare a tutto pasto - spiega Walter -. Ecco perché consigliamo tranquillamente un Perlé Ferrari con un canederlotto alla verza e puzzone di Moena piuttosto che con un risotto ai porcini e ragù di vitello. A chi desidera un abbinamento un po’ più marcato, proponiamo magari il Perlé Rosé, che si presta perfettamente a secondi di carne».

Ricette calibrate sui vini della casa
A vincere la diffidenza degli avventori restii a rinunciare al rosso basta un sorso di Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, spumante che regge qualsiasi piatto. Ma non tutte le etichette griffate Ferrari nascondono bollicine: protagonista della carta dei vini è anche lo Chardonnay Villa Margon, un bianco fermo, chardonnay in purezza, elegante e dal profumo ampio e persistente.
Lo chef utilizza spesso e volentieri il vino anche come ingrediente. Un esempio? La scaloppa di foie-gras al Maso Grill (vendemmia tardiva di Villa Margon) e acini di uva chardonnay.

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