Il fondamento di una gestione efficace? un sistema di indici da controllare sempre

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Misurare le performance della propria azienda con l’aiuto di una serie di indicatori economici, finanziari e sociali permette di tenere sotto controllo l’andamento dell’attività, di misurarne l’evoluzione e di verificare il raggiungimento degli obiettivi

Tutto quello che non è misurabile, non è gestibile: questa frase, per gli economisti, è una specie di dogma. Per i gestori di locali pubblici che vogliono gestire con successo la propria attività, è un “invito” da non prendere sottogamba.
«La gestione di un pubblico esercizio - afferma Paolo Guidi, esperto di marketing e autore di un libro sul tema (vedi riquadro) - è un'attività molto più complessa di quel che si crede. Per garantire alla propria impresa la possibilità di stare sul mercato e di crescere occorre dotarsi di un cruscotto di strumenti che consenta di comprendere lo stato di salute e i risultati che si ottengono».

Chiarezza di obiettivi

Avere chiaro in mente qual è l'obiettivo dell'azienda è il primo passo da compiere. «Tanti gestori - spiega Guidi - si pongono come obiettivo quello di riempire tutti i tavoli. E magari quando lo raggiungono aggiungono cinque tavoli convinti di guadagnare di più. Salvo poi scoprire che non è sempre vero: se per aggiungere cinque tavolini devo prendere una persona in più, probabilmente finirò per incassare di più ma per diminuire i miei profitti. Perché non bisogna dimenticare che l'obiettivo di ogni impresa è fare profitti».

Indici di performance
Ogni impresa evoluta basa le proprie decisioni su una serie di elementi numerici, chiamati indici di performance.
«Ancora oggi - spiega Guidi - molte piccole aziende a conduzione familiare basano le proprie scelte interpretando “a naso” le informazioni che mettono insieme. Ma, trovandosi ad affrontare una concorrenza sempre più forte, si accorgono che spesso l'intuito non basta».
Guidi paragona l'azienda bar a una macchina: «Vent'anni fa - spiega - il cruscotto ci dava due-tre informazioni base: la velocità, i giri del motore, il carburante. Le macchine di oggi ci danno moltissime informazioni in tempo reale, molto utile per prevenire problemi e per scegliere sempre la strada giusta».
Compito del gestore oculato, quindi, è costruirsi un proprio cruscotto di strumenti che permetta di tenere sotto controllo l'andamento dell'attività e di capire per tempo se e quando vada corretta la rotta. Una base interessante per provare a costruirsi il proprio cruscotto sono gli indici contenuti nel modello Unico relativo agli studi di settore.
«Se si vogliono misurare le proprie performance - spiega Guidi - è fondamentale essere onesti. Mettere dati “aggiustati” è una fatica sprecata che non porta nessun aiuto alle decisioni da prendere».
Fondamentalmente esistono tre tipi di indici: economici, finanziari e sociali. È importante misurare sia i valori assoluti che, soprattutto, la loro evoluzione nel corso del tempo.
«Quelli economici sono i più importanti: servono a misurare l'efficacia della gestione, cioè la capacità di generare ricavi adeguati rispetto ai costi - afferma Guidi -. Per capire come si lavora sono utili indicatori come il costo per coperto, i ricavi per metro quadrato, la produttività del personale misurata sull'incasso medio per dipendente».
Riuscire ad analizzare l'andamento della gestione con l'aiuto di più elementi permette di evitare di cadere nella “trappola del prezzo”: «Troppo spesso - afferma Guidi - i gestori pensano che manovrare il prezzo sia l'unico modo per risolvere i problemi. Non è così: né quando si pensa di recuperare il calo della redditività alzando i prezzi, né quando si punta a vendere di più abbassandoli».
Chi si trova a dover fare i conti con banche sempre più restie a concedere credito sperimenta da vicino l'importanza di misurare le performance finanziarie. «Troppi imprenditori ragionano solo con la logica del cassetto. Spesso, in questo modo, si trovano a fare passi più lunghi della gamba. In tempi difficili diventa molto pericoloso. Parecchie aziende vanno in crisi proprio per problemi legati alla liquidità».

Gli aspetti sociali

Gli indicatori di performance sociali, secondo Guidi, spesso non vengono tenuti in giusta considerazione. «Invece sono fondamentali - spiega -. Prendiamo il grado di soddisfazione dei dipendenti e dei collaboratori: è oramai assodato che i migliori risultati economici si realizzano laddove i collaboratori manifestano un alto grado di soddisfazione. L'insoddisfazione, infatti, determina demotivazione. E questa si trasmette non solo agli altri colleghi ma anche agli ospiti». Altri indicatori da tenere d'occhio sono il livello di turnover del personale e il tasso di assenteismo. Senza dimenticare la questione sostenibilità: «È diventato un elemento importante: permette di lavorare meglio e dà un grande ritorno in termini di immagine».

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