Sono almeno due le star che salgono in cattedra nel nuovo corso di Cast, la scuola di formazione di Brescia nata nel 1997 per le professioni dell'ospitalità, che da un anno e mezzo ha cambiato assetto proprietario. La prima è Damiano Carrara, coinvolto non solo per la fama televisiva (BakeOff Italia, Pechino Express), ma soprattutto per la sua storia di imprenditore del settore (con le Carrara Pastries prima, negli Stati Uniti, e con Atelier Damiano Carrara nella sua Lucca, più di recente). La seconda è il concetto di italian bar, che entra nel programma di formazione del Bachelor in culinary arts & hospitality management, il nuovo corso triennale impartito interamente in inglese avviato con la prima classe lo scorso autunno.
Corsi per 1500 studenti
Oggi l'offerta formativa di Cast è strutturata con due corsi triennali (oltre al Bachelor c'è un percorso in Mediazione linguistica, cucina e ospitalità), quattro corsi di alta formazione (Pasticcere, Cuoco, Italian hospitality & service management e Mediterranean Gastronomy) e corsi professionali più brevi (5-6 settimane) per panificatore e gelatiere. «Sono circa 60-70 i docenti della scuola, 250 gli studenti dei corsi di formazione lunghi per un totale di 1500 studenti che annualmente frequentano la nostra struttura e attingono alla nostra offerta formativa, che comprende anche le Masterclass, corsi di approfondimento di 1-2-3 giorni», spiega Cristian Cantaluppi, Ceo di Cast.
Che cosa vi porta l'ingaggio di Damiano Carrara come docente della scuola?
Ovviamente lui ha un'esperienza di successo televisiva. E questo, per un giovane, è molto importante. Però Damiano è soprattutto un modello di imprenditore del settore, che in seguito ha avuto la capacità di diventare famoso. Per la sua capacità comunicativa da personaggio della televisione? Sì, ovviamente. Ma si basa sulla sua storia imprenditoriale. Noi abbiamo identificato una parola che lo contraddistinguerà nel nostro percorso, che è la curiosità.
Perché questa scelta?
La curiosità è una qualità umana che ti aiuta a raggiungere degli obiettivi importanti nel lavoro. Se tu lo dici a uno studente, lo annoi subito. Se, invece, fai raccontare a un modello che lui ammira la sua storia di curiosità, è tutto un altro discorso. Damiano è andato da giovane negli Stati Uniti, ha costruito una realtà imprenditoriale imparando una cosa importantissima. Non basta essere italiani e avere - io ne sono convinto - una cultura gastronomica migliore. Questo non si può tradurre nella presunzione di pensare: "Io sono migliore, apro un posto negli Stati Uniti e devo funzionare". Devo mantenere la mia qualità, mantenere la mia unicità italiana, ma devo trovare il modo, in termini di marketing, di comunicazione, di costruzione del format, di adattarmi e fare bene impresa.
Come si inserirà Damiano Carrara sui vostri corsi?
In due ambiti. Il primo è il modulo di pasticceria all'interno del Bachelor triennale: un percorso che dura un semestre, tutto in inglese, con 8 ore al giorno di pratica in pasticceria. Poi sarà anche docente nel corso di Alta formazione di pasticceria, in italiano.
Come si è rimodulato il corpo docenti con la vostra gestione?
Sono una settantina circa, e tutti i nostri docenti sono professionisti, imprenditori, consulenti, pasticceri, che hanno un'attività propria o che lavorano per altri, oppure che fanno i consulenti. Negli ultimi anni della precedente proprietà si erano allontanati molti docenti che secondo noi sono la storia della formazione in questo settore in Italia. Quindi abbiamo richiamato molti di questi nomi importanti.
Come si attraggono nuovamente i giovani verso un settore che ha perso un po' di appeal negli ultimi anni?
Abbiamo intenzione di attuare una politica di pricing più aggressiva. Ci siamo accorti di una certa seniority professionale degli iscritti alle nostre masterclass, e credo che il tema del prezzo sia centrale. Le nostre masterclass costano 1.000 euro nella formula 3 giorni, 700 euro quelle da 2 giorni. Per un giovane appena uscito dalla formazione di base, l'accesso all'approfondimento risulta difficile. Vogliamo presentarci con una scontistica importante per agevolare l'accesso alle masterclass agli studenti usciti dai nostri corsi da meno di 4 anni, magari permettendo loro di pagare il 35% del prezzo pieno.
Torniamo alla novità del percorso triennale Bachelor. Dentro ci sono moduli relativi a tutti gli ambiti dell'enogastronomia. C'è un momento in cui lo studente può scegliere una specializzazione?
Nei primi due anni si studia per acquisire le competenze del cuoco, del pasticcere, del maître, del barman, dell'f&b manager. Al terzo anno si può scegliere se diventare sommelier di terzo livello (facendo l'esame Ais), oppure approfondire di più le filiere che sono la filiera vegetale o animale, di carne e pesce, o dell'arte bianca. Nel percorso c'è anche tutto quello che riguarda il mondo bar e caffetterie, e il bar serale. Anzi, c'è l'italian bar, una parola che a me personalmente piace tantissimo. Il bar all'italiana, quello delle colazioni fuori nei giornidi festa, dell'aperitivo e del pranzo veloce di qualità, della socialità serale dell'aperitivo.
Un modello che sta tornando, sicuramente.
Certo, perché dal lato degli esercenti c'è un tema economico importante, che è la necessita di capitalizzare affitto e costi fissi molto aumentati negli ultimi dieci anni. Al contempo c'è una difficoltà di valorizzazione di persone: le devi pagare di più e devi dare loro più tempo libero. Come fare? Ha molto senso avere un'attività che apre la mattina e finisce la sera e le tue persone lavorano su turni. Nell'italian bar c'è il vino, la mixology, la caffetteria e la pasticceria, la cucina. Competenze che servono per poter offrire qualità, anche se la produzione è esternalizzata. Non dimentichiamoci, infatti, che anche per scegliere i fornitori migliori servono le competenze sul prodotto e sui processi produttivi.
C'è anche l'ospitalità.
L'ospitalità italiana è il primo modulo del Bachelor, ed è un insegnamento molto focalizzato sull'empatia che contraddistingue il nostro modo di fare ospitalità italiana. Essere empatici non vuol dire scavalcare il cliente ed essere invadenti o maleducati, non vuol dire fare il "saputello" nel raccontare i vini, non vuol dire cucinare per se stessi. Vuol dire allenare la capacità di capire che cosa vuole il cliente.
Qual è l'aspetto di maggior cambiamento rispetto alla Cast della gestione precedente?
Direi la volontà di ampliare lo sguardo. Da eccellenza nella formazione di pasticceria a eccellenza formativa nell'arte culinaria e nell'ospitalità italiana.
