Al Perlecò piace quella nota amara del gelato alla canapa

SAVONA. La coltivazione della canapa (nome scientifico: cannabis) è antichissima, ma ha rischiato di sparire, almeno in Italia. Ricca di proteine e di acidi grassi nobili, la sua coltivazione ora sta tornando in auge perché, dai tessuti alla carta, dalla bioedilizia alla cosmesi, i suoi campi d’utilizzo sono svariati, compresa cucina, pasticceria e gelateria.

Un po’ per cavalcare l’onda, un po’ per le sue proprietà, una gelateria di Alassio ha pensato bene di farne un nuovo gusto di gelato. È la gelateria Perlecò, che con questa idea ha vinto a febbraio il premio come miglior prodotto alla manifestazione Canapamundi di Roma, tutta dedicata al mondo della canapa. È un gelato deciso nel gusto, con una nota amara peculiare della pianta, un sentore vegetale inconfondibile, un ricordo che porta al pinolo e alla noce, e una freschezza che resiste a lungo, senza stancare il palato. «È nato da un’idea di mio padre - spiega Mauro De Michelis, 25 anni, gelatiere e pasticcere - che, non mangiando carne, usa i semi di canapa perché ricchi di proteine. Abbiamo provato a farne un gelato con i semi decorticati, e lo abbiamo chiamato Marley. Ma è successo un pandemonio, tanto che gli eredi di Bob Marley ci hanno chiesto i diritti. Abbiamo allora cambiato il nome in Fior di cannabis, modificando la ricetta. E dai semi siamo passati alle infiorescenze». Tutto nel rispetto dei limiti legali. «Basta usare varietà certificate che contengano una quantità di Thc inferiore allo 0.2%. Noi ci riforniamo da Assocanapa, a Carmagnola, una delle poche realtà che, oltre al controllo del Thc, offre tutte le analisi del caso». Ottimo il successo di pubblico. «Il consumo non si è limitato ai ragazzini attratti dalla curiosità. Anzi, i clienti fidelizzati sono una fascia adulta, conquistata dal sapore e dalle caratteristiche nutrizionali». Perché, pur non avendo alcuna dote curativa, il gelato alla canapa mantiene comunque i 36 cannabinoidi - eccetto il Thc - presenti nella pianta. Compreso il Cbd, che rilassa muscoli e nervi. Fior di cannabis nasce da una base fiordilatte arricchita da un’infusione delle infiorescenze (prezzo 130-150 €/kg). «Abbiamo provato a fare anche un sorbetto - continua De Michelis - ma è risultato troppo deciso, sia per la parte amara, sia per la nota vegetale intensa. La base lattea aiuta a equilibrare il sapore finale». La difficoltà sta tutta qui. «Pur usando sempre la stessa varietà, la Futura, l’intensità dell’aroma può cambiare: a volte è più amara, altre più aromatica. Occorre tarare ogni volta le dosi». Ed estrarre al meglio l’aroma. «Mai partire dal latte freddo. Le infiorescenze vanno mescolate con latte caldo e lasciata in infusione per 25-30 minuti circa. Altrimenti il sapore è poco incisivo». Legale se a bassissimo tenore Thc La coltivazione della canapa è molto antica e alcuni reperti la attestano fin dall’8000 a.C. Nel corso dei millenni, ha vissuto fasti e sventure. I primi, legati all’utilizzo nel campo militare e navale: con la canapa si producevano fibre e tessuti per le vele delle imbarcazioni, corde e tende militari. Dall’epoca delle Repubbliche Marinare, l’Italia è stata per secoli uno dei maggiori produttori mondiali di canapa e la prima in assoluto per le esportazioni di fibra. Ma l’impiego di nuove fibre - il cotone su tutti - ha ridotto drasticamente questo utilizzo. E il Marjiuana Act, firmato dal presidente Roosevelt nel 1937, che ne demonizzava l’uso, contribuì al suo abbandono. Dopo mezzo secolo di oscurantismo, si è tornati negli ultimi anni alla coltivazione di questa pianta, assolutamente legale. Ma i vincoli sono rigidi: occorre coltivare solamente varietà a bassissimo contenuto di Thc (sotto lo 0,2%). Le varietà di canapa sono molteplici, perché nel tempo l’uomo le ha selezionate a seconda degli usi: da fibra, da seme, da droga (ad alto contenuto di Thc). Un’ultima curiosità: la distinzione tra cannabis indica e cannabis sativa, usata per indicare la canapa ad alto tenore di Thc (marijuana) e la canapa a basso tenore di Thc è un errore botanico, perché la canapa è una specie unica. Il corner della cannabis Inaugurata nell’aprile 2015, la gelateria Perlecò offre, nel periodo estivo, 24 gusti. Oltre Fior di cannabis, i più gettonati sono il pinolo, i cioccolato monorigine, la crema aromatizzata alla lavanda. E poi i gusti realizzati a partire dalla frutta fresca. Tra questi, il gelato ai fichi e quello alle more. Accanto ai gelati spicca il “canacorner”, con i prodotti a base di canapa: i CanaBacio di Alassio, con canapa, nocciola Piemonte e cioccolato fondente; la crema spalmabile CanaCiock con olio di canapa, nocciola Piemonte e cioccolato; le CanaCrêpes, ossia crêpes in farina di canapa e riso farcite di CanaCiock o Fior di cannabis e i CanaCocco, dolci in farina di canapa e cocco.