Crudità e vino nel menu del Caffè

case history –

Una carta da 350 etichette, 72 abbinamenti tra pesci e crostacei crudi. E poi 27 tipi di sgroppini e gelati realizzati col paco jet. Fantasia e tecnica si incontrano al Caffè Concerto di Favaro (Ve)

Da fiaschetteria di famiglia a Caffè gourmet. Questa, in breve, la storia del Caffè Concerto di Favaro Veneto (Ve). A volerla fare un po' meno breve la storia del Caffè è però decisamente interessante e ricca di spunti. Aperto nel 1954, nel 1979 vive una prima profonda ristrutturazione. Che lo porta, nel tempo, a presentarsi con l'attuale e ricca formula composta dall'unione tra l'informale spirito del pub, una ricca cantina, tante idee easy e gustose da assaporare in libertà e la rilassante meditazione del dopo cena.
Luigi Penello e la moglie Alessandra Farina non amano, infatti, scandire i momenti della serata in maniera convenzionale, ma preferiscono soddisfare le esigenze dei clienti pensando singolarmente a ognuno di loro. Nessuna celebrazione dell'aperitivo, per esempio, ma un'ottima selezione di calici in mescita che comprende Champagne e Franciacorta, da sorseggiare insieme a una ricercata linea di snack salati leggeri e originali preparati in casa. Bastoncini di formaggio Asiago, verdure essiccate, pasta di riso cucinata, essiccata e fritta, sfoglie sottili di polenta. E, per continuare con il finger food, croccanti mandorle al peperoncino, gherigli di noce al pepe e rosmarino e nocciole alla paprika. Piccoli e grandi appetiti si placano con ricette realizzate dalla brigata diretta da Fabio De Marchi, che sceglie ingredienti eccellenti come le primizie di stagione, i tartufi bianchi e neri, la carne veneta, gli affettati della casa e l'ottimo pane, anch'esso casereccio.

Porzioni small e piatti unici

In tavola arrivano porzioni normali o small, dessert composti al momento, oppure piatti unici che riuniscono assaggi di antipasti, contorni e dolci. L'abbinamento può partire dal calice oppure dal cibo, con l'estrema elasticità che rappresenta una delle carte vincenti del Caffè Concerto, indispensabile a fidelizzare un target eterogeneo di clienti, soprattutto donne che, talvolta, compongono l'80% delle presenze. Uno dei punti di forza in cucina è il percorso numerato che accompagna il crudo di pesce.
A ogni combinazione di sapori corrisponde cioè un numero da 01 a 72 (in continuo aggiornamento), deciso in primo luogo per motivi di praticità nella catalogazione. Ne è nato così un coinvolgente gioco degli assaggi che guida il pubblico tra espressioni di abbinamenti, equazioni di consistenze e moltiplicazioni di sapori. Colori e gusti appartengono a crostacei, gamberi rossi e grigi, mazzancolle e scampi che, nella composizione, si aggiungono a branzino locale, tonno rosso, coda di rospo e salmone affumicato. La materia prima, preselezionata dal pescivendolo di fiducia, è principalmente locale e si basa sulle proposte del pescato proveniente da Adriatico e Mediterraneo.

Sgroppini di fantasia

Ma i numeri del Caffè Concerto non sono ancora finiti. Ecco ora gli “Sgroppini”, realizzati in 27 varianti, con sorbetto oppure gelato a base di frutta fresca di stagione, una leggera aggiunta di alcolico e qualche tocco originale e fantasioso. Un esempio è lo Sgroppino n°15: sorbetto di bucce d'arancia, zuppa di gin, lettere di Martini (realizzate con agar-agar) e caviale di Campari.
Tra i dessert, oltre alle creme, al cioccolato e ai dolci golosi, spicca inoltre il gelato artigianale, proposto in 20 sapori e realizzato al momento utilizzando tecnologie d'avanguardia, come il paco jet e l'azoto liquido. Molto vasta la carta dei vini che esordisce con quattro pagine di Champagne. La ricca cantina internazionale si compone di circa 350 etichette, è curata direttamente da Luigi Penello e aggiornata con il metodo dell'assaggio personale, a volte anche condiviso con lo staff. Niente viene selezionato a “cassa chiusa” e i prodotti testati sono spesso di piccole aziende che offrono un ottimo bere a un prezzo interessante, mai esagerato. I clienti premiano comunque i calici italiani con un 50% delle preferenze, lasciando un buon 35% ai vini francesi e il restante 15% alle produzioni del resto del mondo. Sostanziosa la proposta di distillati, whisky e rum, con un ventaglio di circa 150 proposte.

Relax e passaparola

Veniamo infine alla cornice, curata, rilassante e animata dagli acquari e dai video musicali diffusi da monitor e altoparlanti che hanno, nel tempo, sostituito i gruppi dal vivo, troppo voluminosi per un locale che dedica molto spazio ai confortevoli divanetti imbottiti posti intorno ad ogni tavolo. Tanti fatti dunque ma poca promozione, concentrata esclusivamente sulla comunicazione diretta tra il Caffè Concerto e il pubblico. «Al termine di una serata nel locale - conclude Luigi Penello - a molti clienti viene naturale scambiare quattro chiacchiere insieme a me, mia moglie e con i ragazzi dello staff. Si crea un rapporto diretto e i clienti conservano e passano ad amici e conoscenti il nostro biglietto da visita, orgogliosi di ciò che considerano una bella scoperta». Il semplice e sempre efficace passaparola.

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