Nel mondo dello specialty coffee esistono pratiche che non nascono per diventare standard. Sono per lo più azzardi, sperimentazioni che circolano sugli stage delle competizioni, alle degustazioni o nei bar più orientati alla ricerca, e che servono soprattutto a una cosa: portare il caffè un passo più avanti, aumentando la leggibilità sensoriale. In pratica, significa lasciare il chicco più nudo possibile, ridurre ciò che lo copre o lo irrigidisce, e far sì che la tazza diventi un’espressione riconoscibile dell’identità del caffè, non di una convenzione.
Il rapporto di estrazione dell’espresso
Una prima area di sperimentazione riguarda l’espresso e il rapporto di estrazione. Accanto al classico 1:2, nei bar dove si servono specialty coffee spesso compaiono brew ratio, cioè il rapporto tra il peso del caffè macinato e il peso della bevanda ottenuta in tazza, più lunghe. Si arriva a 1:3, per esempio, con 20 grammi di caffè si estraggono fino a 60 grammi in liquido in tazza.
Non è un allungamento casuale, ma un modo per alleggerire la struttura: meno densità, più spazio per flavor delicati e complessità aromatica. Con tostature medio chiare e lavorazioni ricercate, la brew ratio diventa una leva di lettura. Lo stesso caffè, senza cambiare nulla a monte, può raccontarsi in modo diverso solo perché la tazza gli lascia più aria.
L’areazione del caffè filtro
Nel caffè filtro la ricerca si sposta su un punto spesso dato per scontato: cosa succede dopo l’estrazione. In alcuni contesti si lavora sull’aerazione del liquido ottenuto, prendendo in prestito una logica da vino, con l’idea di ossigenare il caffè per aprire l’aromaticità e rendere il sorso più dinamico.
Qui entrano strumenti precisi. Da un lato, gli aeratori da vino applicati al caffè filtro, una pratica osservata, tra le altre, anche durante la finale italiana Brewers Cup organizzata da Sca Italy al Sigep di Rimini, lo scorso gennaio: Lisa Zancanella l’ha usato in quel contesto e oggi è campionessa nazionale (leggi Tutti i campioni italiani Sca 2026: il caffè tricolore pronto per i Mondiali). Dall’altro, caraffe progettate proprio per creare turbolenza e aerazione durante il servizio, come il Cyclone di Icosa Brew House, ispirato ai decanter del vino e utilizzato da Andre Tomassi nella stessa competizione riminese. In entrambi i casi il servizio non è un passaggio neutro: diventa una fase attiva nel risultato sensoriale.
La gestione della crema
La terza sperimentazione è ancora più di nicchia e riguarda l’espresso e la gestione della crema, non come elemento estetico ma come variabile sensoriale. Durante il World Barista Championship a Milano, il competitor filippino Michael Harris ha usato uno strumento di sua invenzione, The Better Vessel: un cilindro che separa la crema dal resto del caffè.
Il principio è semplice ma preciso: rimuovere la crema può portare a un espresso più complesso, dolce e facile da bere, eliminando l'astringenza e l’amarezza che a volte è associata alla crema stessa. Nel servizio quotidiano quest’ultima sperimentazione resta una scelta estrema, ma come strumento di assaggio e formazione può aiutare a capire meglio cosa la crema aggiunge, e cosa invece copre, in un espresso.
Il punto, però, non è la novità. Queste micro-pratiche raccontano che espresso e filtro stanno diventando sempre più strumenti di lettura del caffè. E ogni volta che una tecnica toglie qualcosa di superfluo, o aggiunge precisione dove prima c’era abitudine, succede una cosa semplice ma rara: il chicco si sente di più. E per chi lavora nel caffè, alla fine, è lì che vale la pena guardare.
