Ingredienti premium, personalizzazione e tanta cura nella presentazione del drink sono i principali trend emersi a "110 e Lode" contest dedicato ai barman dei luxury hotel.

Quali sono le principali tendenze nel mondo dei bar degli alberghi di lusso italiani? Ritorno ai cocktail classici, dal Negroni al Martini, all’Americano, impeccabilmente eseguiti, ma anche creazione di drink personalizzati in base alle richieste e ai gusti dei clienti. Grande richiesta di prodotti premium, originali e ricercati, e riscoperta dei classici della tradizione italiana, come vermouth e bitter, distillati e liquori. Infine, una più ampia e curata offerta di food e un servizio su misura, sempre più tagliato sulle esigenze del singolo cliente. È questo lo spaccato emerso dalla prima edizione di "110 e Lode", la competizione ideata e organizzata da Danilo Bellucci, che ha riunito a Firenze, presso l’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella, 32 barman di hotel 5 stelle e 5 stelle lusso italiani. Il concorso ha messo a confronto le migliori professionalità del settore e, allo stesso tempo, ha fornito un osservatorio privilegiato da cui fare il punto sul settore. Settore che ha contorni ben definiti ed è in costante crescita: in Italia nel 2014 c’erano 428 hotel 5 stelle e 5 stelle lusso (fonte: Istat), ma il dato interessante è che il loro numero è quasi raddoppiato negli ultimi dieci anni e continua ad aumentare. Inoltre, secondo alcune stime, sono oltre 1.200 gli addetti ai bar a 5 stelle. Il bar è da sempre il punto di forza degli alberghi di lusso. Un luogo accogliente, dove a tutte le ore del giorno e della notte si è certi di trovare professionalità e capacità di ascolto da parte di chi sta dietro il bancone, servizio curato e drink impeccabili sia che la scelta cada su un classico, sia che si chieda al barman di improvvisare qualcosa di speciale in base ai propri gusti o di far scoprire una chicca originale. Oggi più che mai, il bar conferma e rafforza il suo ruolo tradizionale e la sua centralità diventa anche fisica. Negli hotel moderni, infatti, occupa una posizione visibile, accanto alla hall, ed è un luogo multiforme e accogliente, accessibile lungo tutto l’arco della giornata, con una sempre più articolata offerta beverage e, soprattutto, food.
Non stupisce, allora, che questo mercato sia sempre più appetibile per le aziende di alcolici e superalcolici, che cercano di intercettare la facoltosa, esigente e preparata clientela degli hotel di lusso fornendo ai barman linee di prodotti premium dedicate.

Originalità al primo posto
Una rapida scorsa alle ricette presentate in gara a "110 e Lode" conferma le linee di tendenza. A cominciare dal cocktail che ha vinto il primo premio, K2 di Angelo De Valeri, bar manager del Westin Excelsior Roma, che combina prodotti ricercati (il caviale, la vodka premium) e della tradizione italiana, come il limoncello. E poi frutta esotica e sale dell’Himalaya. Il tutto elaborato in modo da creare un mix inedito e suggestivo. Alcuni dei cocktail originali presentati al concorso 110 e Lode sono nati dalle richieste particolari dei clienti. Per esempio, The Fifth Avenue di Oreste Maggiani, dell’Excelsior Palace di Rapallo, creato in risposta alla richiesta di una cliente americana che voleva qualcosa al profumo d’arancia. Gli ingredienti? Plymouth gin, Solerno, vermouth bianco, Aperol e Orange bitters, con menta e arancia come decorazione. O It’s the time di Domenico Maura, del Grand Hotel Via Veneto di Roma, che mescolando brandy, Chartreuse gialla, sciroppo di fico, ginger ale, succo di lime, zenzero, menta, timo e pepe di Sichuan è venuto incontro alla voglia di un cliente di sorseggiare un cocktail caldo e speziato. Quel che fa la differenza tra un barman di un locale che gioca sui grandi numeri e un barman d’albergo, concordano i rappresentati di quest’ultima categoria, è la capacità e la possibilità di ascoltare il cliente e confezionare cocktail su misura in base ai suoi gusti e desideri. Un rapporto personalizzato che crea fidelizzazione.

Cocktail vincente
K2
di Angelo De Valeri - Westin Palace, Roma

Cocktail K2 di Angelo De Valeri.
Cocktail K2 di Angelo De Valeri.

Ingredienti
6 cl Vodka Grey Goose
1 cl Limoncello Lucano 1894
gocce succo fresco limone
sale dell’Himalaya q.b.

Preparazione
Dopo aver bordato con il sale metà del bordo di una coppetta ben fredda, shakerare la vodka e versare. Spruzzare gli oli essenziali del limone fresco e le gocce di limoncello. Deciorare con spiedino di cubetti di papaya disidratata, caviale, sale Himalaya, gocce di limone.

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