In cucina è diventato famoso per arricchire con poche gocce il gusto di molti piatti come insalate miste, verdure, carni rosse e bianche, pesci arrosto, crostacei, ostriche, gelati e dolci: è l'Aceto Balsamico di Modena Igp.
Prodotto nella provincia di Modena (e di Reggio Emilia) secondo l'apposito Disciplinare del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, è ottenuto da un mix di mosto d'uve rosse e bianche (come Lambrusco e Trebbiano) parzialmente fermentato o cotto, con aggiunta di aceto di vino (10%), quindi affinato in piccole botti di legno per almeno 60 giorni. Se il procedimento dura almeno tre anni viene classificato Invecchiato, oltre 5 anni diventa Riserva.
Il grado alcolico talmente basso (max 1,5%) non richiede nemmeno di essere citato in etichetta. Il suo gusto presenta particolari note dolci, acidule e sapide.
L'utilizzo del mosto cotto in cucina risale già al tempo dell'antica Roma, è stato formalizzato in molte ricette del Rinascimento, ma l'attuale ricettazione è solo della metà dell'Ottocento.
Meno diffuso è invece l'utilizzo nel settore della miscelazione dove bisogna stare attenti al dosaggio (max 1 tsp) per non alterare troppo il drink.
A cura del barman Bruno Petronilli, il Consorzio pubblica nel suo sito una serie di twist di cocktail (aggiungendo solo un tsp di Aceto Balsamico) come Americano (firmato Tommaso Cecca, Milano), Boulevardier (firmato Matteo Zappile, Roma), Negroni (firmato Luca Picchi, Firenze), Cocktail Martini e Bloody Mary.
Una dimostrazione delle sue potenzialità è avvenuta di recente al bar della Triennale di Milano dove, grazie all'impegno di Cesare Mazzetti e Federico Desimoni, rispettivamente presidente e direttore generale del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, il campione internazionale Bruno Vanzan ha proposto una serie di stimolanti ricette.
Su tutte abbiamo molto apprezzato:
Vermuttino Salato
Ingredienti
60 ml Vermouth Rosso S. Romedio
10 ml Aceto Balsamico di Modena Igp Riserva
top 90 ml soda water
Preparazione
Direttamente in calice grande su cubetti di ghiaccio, guarnire con una scorza di limone.
Altre proposte
Punch del Mosto composto da brandy, camomilla, succo di mela, sciroppo di mele all'alloro home made, 1 tsp Aceto Balsamico di Modena Igp.
Sottobosco composto da Bourbon Whiskey, Sake Edo Genshu, Cordiale Porcini, 1 tsp Aceto Balsamico di Modena Igp.
Rugiada composto da acqua di pomodoro, cordiale alla rucola home made, soda allo zenzero, 1 tsp Aceto Balsamico di Modena Igp.
