Pochi segnali di ripresa, molti dati negativi e un contesto internazionale preoccupante. Il clima alla presentazione del Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio non è dei migliori, sebbene il dato di partenza sia positivo: i consumi nel comparto ristorazione raggiungono quota 100 miliardi e il valore aggiunto cresce di uno 0,5%, attestandosi sui 59,3 miliardi di euro. «Il Rapporto Ristorazione 2026 - commenta Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio - ci restituisce l'immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani».
Calano imprese e dipendenti
Tuttavia, pesa il calo del numero delle imprese (-1% sui pubblici esercizi, che si attestano a quota 324.436, ma se guardiamo solo il dato bar siamo a -2,2%) e ancor più del numero dei dipendenti: -10,3%, con una diminuzione in termini occupazionali di 114.338 per l'intero comparto. Un segno negativo accompagnato da una contrazione dell'11,2% anche del numero di imprese con dipendenti. L’incontro tra domanda e offerta di lavoro permane una criticità del settore, con un’impresa su due che dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Sebbene la ristorazione continui a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), l'unica fascia occupazionale che resiste al calo generale è quella degli over 60, evidenziando come nei pubblici esercizi la permanenza attiva al lavoro si stia progressivamente allungando, anche per effetto della crisi demografica.
Caffè a 1,23 euro
Sul versante dei prezzi, sui listini della ristorazione continua a pesare l'inflazione, con un +3,2% complessivo sul 2024 e un +3,7% nei bar. Lo scontrino medio si attesta a 10,70 euro, mentre nei bar crescono soprattutto i prodotti di gelateria e pasticceria (+4,2%) e caffetteria (+3,9), con il prezzo medio della tazzina di caffè raggiunge quota 1,23 e la colazione che è offerta in media a 2,90. E se nel rapporto le interviste agli operatori registrano un sentiment positivo per l'anno che verrà, i rischi di un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente portano a trattenere l'entusiasmo.
A testimonianza della cautela generalizzata, rallenta la propensione agli investimenti nel settore, concentrate nel 58% dei casi sul rinnovamento del locale, confermando la crescente importanza dell'esperienza e dell'ambiente nel trainare i consumi. Guardando ai clienti, sono soprattutto i turisti stranieri e gli over 55 a tenere alti gli scontrini, con una preferenza generalizzata per il pranzo, che nel ranking dei momenti di consumo è l'unico a registrare una lieve crescita nel 2025 (+0,4%). Qualche segnale di miglioramento per la fascia del dopocena, soprattutto grazie all'apporto della Gen Z.
Focus 2026: l'identikit dell'imprenditore
Il focus del Rapporto 2026 è dedicato agli imprenditori e ai loro percorsi biografici, fortemente influenzate da due parole d'ordine: passione e famiglia. Il 41% infatti si dichiara "imprenditore per passione", il 34% "per tradizione familiare". Andando ai numeri sul campo, il 37,3% guida un'impresa di famiglia e circa il 70% degli imprenditori è coadiuvato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività, aspetto di grande valore identitario perché favorisce la trasmissione di valori, saperi, competenze. E se per il 76,2% l’attività è un pezzo della propria storia personale, un ulteriore 65% sente la responsabilità del ruolo sociale che svolge a beneficio del territorio. Infine, il 54,3% degli imprenditori non riesce ad immaginarsi con un lavoro diverso.
Gli imprenditori si mostrano anche del tutto consapevoli dell’elevato impegno che richiede la guida di un pubblico esercizio: 8 titolari su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, 1 su 2 supera le 60 ore. Ecco allora le cautele verso l’idea che i figli seguano le orme di famiglia: tra gli imprenditori i cui figli lavorano, il 48,6% ha figli occupati in azienda, eppure il 45,4% preferirebbe che sviluppassero un percorso professionale diverso.
