Da territorio esclusivo di pub e burger joint, l'hamburger si fa strada anche nel mondo bar, come proposta trasversale per i diversi momenti di consumo, dal pranzo veloce al servizio serale, passando per l'aperitivo. Dietro un hamburger fatto a regola d'arte ci sono scelte precise: il taglio di carne giusto, il pane adatto, le salse, i contorni. Ogni elemento contribuisce al risultato finale e alla percezione del locale.
La carne: la materia prima resta un elemento centrale
La scelta della carne non riguarda soltanto il gusto. Tagli anatomici diversi presentano contenuti di collagene differenti, un aspetto determinante per la resa finale. Carni con minore presenza di collagene sono più adatte a cotture rapide, come la griglia, perché garantiscono maggiore tenerezza e succosità in tempi brevi. Nei bar che non dispongono di griglia, invece, il servizio si orienta spesso verso prodotti surgelati già grigliati e successivamente rigenerati, una soluzione che consente di mantenere costanza qualitativa e semplificare l’operatività. Anche forma e peso incidono sul risultato. Spessore e circonferenza devono essere bilanciati per garantire uniformità, mentre la stondatura dei bordi aiuta a trattenere i succhi. Il mercato, inoltre, si sta spostando da pezzature da 200–250 g verso formati da 100–150 g, che permettono di valorizzare panino e contorni e migliorare il controllo del food cost. Dall’osservazione dei dati di vendita di GrosMarket emerge una distribuzione equilibrata tra hamburger di carne fresca e surgelata (50%-50%). Un dato che riflette esigenze legate a organizzazione del lavoro, gestione delle scorte e riduzione degli sprechi.
Contorni e accompagnamenti sempre più identitari
Pane, patate e salse hanno seguito l’evoluzione dell’hamburger. I pani, spesso surgelati, presentano oggi meno additivi, formati studiati per il servizio e ispirazioni regionali o internazionali. Le patate superano la logica del semplice contorno, con nuovi tagli e consistenze per mantenere croccantezza e trattenere le salse. Le salse - dal tradizionale al gourmet, fino alle proposte free from o veg - diventano parte integrante della progettazione del piatto.
Il ruolo del partner di approvvigionamento
In un contesto così articolato, la disponibilità di un assortimento profondo e specialistico rappresenta un supporto concreto per il professionista. Un cash&carry specializzato come GrosMarket consente di scegliere tra diverse soluzioni di prodotto e di servizio, intercettare i trend e costruire un’offerta con competenza e attenzione ai dettagli, senza complicare l’operatività quotidiana.
Non esiste un solo hamburger
Non esiste un unico modello di hamburger valido per tutti i contesti. Oggi l’offerta si articola in interpretazioni diverse, pensate per rispondere a esigenze operative e di posizionamento differenti:
• Proposte gourmet, dove contano la qualità della materia prima, la percentuale di grasso
e la resa estetica.
• Prodotti ad alta rotazione, studiati per i momenti di massimo flusso e per un servizio rapido e replicabile.
• Soluzioni già pronte o surgelate, per semplificare il lavoro, garantire continuità e mantenere costanza qualitativa, specie nei bar con cucine compatte o senza griglia.
