Panettone, creatività e tradizione in vetrina – prima parte

Con l'arrivo del Natale i pastry chef italiani - ma anche cuochi, pizzaioli, maestri cioccolatieri e panificatori - si misurano con il Panettone. La tendenza per le festività 2022 è legata alla selezione degli ingredienti, ma anche agli abbinamenti. Da Nord a Sud si assiste a una nuova attenzione sul Pandoro artigianale. Non mancano le interpretazioni gourmet salate. Ecco la rassegna di panettoni e pandori, tradizionali e creativi di Natale 2022.

Andrea Berton

Anche lo chef Andrea Berton si misura con il Panettone artigianale. Disponibile in formato da un chilo, la sua versione omaggia il grande lievitato seguendo la ricetta milanese.  

Antonino Cannavacciuolo

Per il suo primo Natale da tristellato, chef Cannavacciuolo ha dedicato la sua attenzione al Panettone. Sono disponibili sette variazioni sul tema: oltre al Classico, è possibile gustare la versione al Limoncello, il Pere e cioccolato, Cioccolato e Caffe, Gianduia, al Pistacchio, il Melannurca Igp e il Dolce di Natale vegano al cioccolato.

Bar Roma

Tommaso Perrucci, pastry chef e patron di Bar Roma, a Cerignola (Fg), firma un'offerta delle feste che parla di Puglia. Il Panettone classico riprende il modello Galup, quindi basso e mandorlato sulla cupola. Le ricette alternative sono: Cioccolato bianco e caffè (impasto al caffè con dentro chicchi macinati); Agrumi canditi (mandarino a pezzi) e caramello; Triplo cioccolato. Non manca il must, Grano arso Senatore Cappelli del mulino Agrigiò e frutti rossi. Infine, c'è il Pandoro, classificato tra i primi trenta prodotti della categoria, presentati a Mastro Panettone 2022.

Bonfissuto

Giulio e Vincenzo Bonfissuto omaggiano il Natale 2022 con due novità:. Il primo è un panettone all'olio extra vergine di oliva e limoni di Sicilia (senza lattosio). Il secondo si fregia di un packaging realizzato dallo Street Artist Mart Signed, che raffigura le Tre Grazie. L'impasto è fatto con gianduja, gocce di cioccolato fondente e la crema allo zabaione e marsala. Disponibili anche le versioni Tradizionale, Pandorato, Pere e cioccolato, Frutti di bosco, Cioccolato, Pistacchio, Mandorla, Nocciolato, Cioccolato 18 carati e le versioni Pop Art (impasto al cioccolato, con canditi d’arancia e cioccolato di Modica IGP e bagna al rum) e Dalì (con gocce di caramello salato e glassa di cioccolato al latte).

Casa Manfredi

La pastry chef di Casa Manfredi Giorgia Proia firma un Panettone classico al burro Lescure, prodotto francese di altissimo livello. Accanto alla versione classica, ci sono quattro ricette alternative: il Romanese (classico, ma fatto a Roma, disponibile anche in vasocottura), il Tout Chocolat, il Marron Glacè, l'Albicocca e nocciola. Si aggiunge il Pandoro e il Fichissimo, un panettone special edition realizzato a quattro mani insieme alla chef di SantoPalato Sarah Cicolini. Gli ingredienti: fichi bianchi canditi e mandarino candito Agrimontana, noci e glassa alla cannella. Grande attenzione anche al packaging, firmato dall'illustratrice Susanna Gentili.

Chocolat

La Pasticceria ferrarese Chocolat, creata dal maestro Cristiano Pirani, omaggia il Natale 2022 con una vasta gamma di lievitati artigianali a lunga lievitazione, tutti preparati con lievito madre, burro e uova da allevamento a terra. Oltre al panettone classico, è possibile gustare la versione ai tre cioccolati, quella alcolica a base di bombardino e una con una farcitura di albicocche, caramello e rum. Disponibile anche il pandoro realizzato con lievito madre.

Cremeria Capolinea

Il Panettone pensato da Simone De Feo è un omaggio ai sapori tipici dell'infanzia. In un connubio tra lenta lievitazione e selezione dei produttori per le materie prime, il dolce tipico delle veste è proposto in quattro diverse varianti: dal classico Milano all’impasto al Cioccolato e Arancia, da quello Pera e Gianduia alla variante Pesca e Pistacchio. A questa si aggiunge il Pandoro e il Panettone al Tiramisù.

Daniel Canzian

Daniel Canzian firma "MI.O", Panettone nato dalla collaborazione tra lo chef e Albertengo. Il risultato: una fetta dal gusto classico, soffice, con un'alveolatura che cattura la pasta di arance arrosto fatta dallo chef. Il momento giusto per provare questo grande lievitato sono "Le Giornate del Panettone", in programma tutti i sabati alle ore 9.30 presso il ristorante nel cuore di Brera. Inoltre, è possibile comprarlo online.

Davide Longoni

Il Natale 2022 di Davide Longoni si concentra nel suo panettone artigianale, vestito dal packaging esclusivo dell'artista Gianluca Cannizzo (disponibile in formato da 500 gr a 20 euro e da 1 kg a 40 euro). A dicembre saranno anche disponibili alcune limited edition: cioccolato, con cioccolato fondente Ecuador 60% di Marco Colzani; limoni canditi Jam Session, amarena di Cantiano e pasta di mandorla, arricchito da infuso di rooibos sudafricano, amarene, prugne, malva e pezzi di mela di Teiera Eclettica, che dona una particolare aromaticità al lievitato; zafferano e pesca candita, realizzato con zafferano in pistilli “Zafferanza” dell'azienda Mastri Speziali, che coltiva questa preziosa spezia in Brianza tramite metodi manuali (dalla raccolta all'essiccazione, la fase più delicata) e seguendo una coltivazione naturale senza l’uso di sostanze chimiche (prezzo: 42 euro). Oltre ad assicurare il sapore e la cura nella realizzazione del grande lievitato, il panettone firmato dal panificatore milanese è anche un invito a tornare ad apprezzare il Natale come momento di festa e di condivisione.

Diego Vitagliano

Il maestro pizzaiolo Diego Vitagliano ha firmato tre varianti del Panettone tradizionale. Accanto a quella classica, c'è quella al cioccolato e quella con glassa al pistacchio (impasto bianco con cioccolato belga fondente e al latte e glassa dura al pistacchio siciliano). I prodotti sono approdati a Doha, in Qatar, pur con qualche accortezza per il mercato musulmano. Infatti, '’uvetta, che a Napoli viene bagnata nel rum per ammorbidirla e renderla più saporita, varcato il Mediterraneo viene utilizzata semplice, date le restrizioni relative agli alcolici.

Distilleria Schiavo

Per il Natale 2022, Distilleria Schiavo di Costabissara (Vi) propone un panettone pensato a quattro mani con la pasticceria Marisa. La ricetta parte dal cioccolato fondente, con cui è realizzata una crema al cioccolato, arricchita con il liquore alla prugna Schiavo.

Fabrizio Tesse

Per Fabrizio Tesse il Natale è salato. Infatti, per le festività 2022 Gerla 1927 sposa la creazione dello chef stellato: un Panettone gourmet con impasto a base di lievito madre e con inserto di fichi e castagne bollite. All’interno della confezione sono contenute le istruzioni per il completamento del piatto. Infatti, il panettone andrà tagliato a fette, tostato in padella o al forno e farcito con una crema al lardo ed erbette da spalmare al momento in cui si serviranno le fette calde.

Fatamorgana

Senza glutine e ripieno di gelato naturale: è questa l'idea di Panettone secondo Maria Agnese Spagnuolo per Natale 2022. L'ideatrice e maestra gelatiera di Fatamorgana, Tre Coni Gambero Rosso, ha pensato a due varianti. Il primo ha una copertura al cioccolato bianco montato a frusta, scaglie di mandorle d’Avola tostate, pistacchi di Bronte e scorze d’arancia di Sicilia semi-candite. Il ripieno è di gelato al pistacchio di Bronte, gelato alla mandorla d’Avola e gelato alle fragoline di bosco. Il secondo Panettone ha una copertura alla gianduia e nocciole d’Alba tostate intere, con un ripieno di gelato ‘Bacio del Principe’, sorbetto di lamponi e zabaione con marsala riserva targa Florio.

Fiasconaro

Omaggiato anche da Eater, Nicola Fiasconaro è ormai noto in tutto il mondo per il suo panettone. Quest'anno dal laboratorio di Castelbuono il Panettone al Cioccolato intreccia il suo percorso con lo stile di Dolce&Gabbana. Oltre alla qualità delle materie prime, questo grande lievitato si fa notare per la creatività delle sue confezioni in latta. Oltre alla variante al cioccolato, il Panettone di Fiasconaro è disponibile nelle varianti al pistacchio, agli agrumi e zafferano, alle nocciole con crema alla manna morbida da spalmare, alle mandorle, tradizionale con vino perpetuo Vecchio Samperi, alle castagne glassate e al gianduia. Da provare anche i torroncini.

Filippi

Per Natale 2022 Pasticceria Filippi presenta il Panettone alla Gianduia. La nuova ricetta, arricchita da gocce di gianduia nell'impasto, è amplificata dalla presenza di crema alla gianduia preparata dai mastri cioccolatieri piemontesi Giraudi. L'azienda certificata B-Corporation aggiunge questa nuova creazione alle 55 referenze già presenti in catalogo. Anche quest'anno Andrea Filippi punta sui grandi classici. Si va dal panettone classico a quello con il caramello salato, dal panettone al pistacchio all'integrale con frutti rossi, dallo Speciale con fragoline di bosco e cioccolato al latte fino agli Speziati, passando per diverse proposte alla frutta come quello ai marroni o all'albicocca e ai dolci 100% olio extra vergine d’oliva, realizzati sostituendo nell'impasto il burro e i derivati del latte con olio evo.

Follador

Il Natale 2022 di Follador profuma di tradizione. Il laboratorio di Antonio Follador propone il Panettone artigianale – preparato con pasta viva di lievito madre in 7 diverse ricette (Gran Mandorlato, Panettone Glacè, Pistacchio, Panettone Cioccolato e Amarene, quello Mele, Noci e Cannella, e ancora con Limone, Orzo tostato e Gianduia – spaziando poi fino al Pandoro con una variazione sul tema che omaggia il tiramisù.

Forno Brisa

L'avventura di Forno Brisa è iniziata nel 2015 con quattro persone. Oggi, a lavorare a questo progetto che non perde mai di vista il benessere umano e del pianeta, sono in 40 con un età media inferiore ai 30 anni. Il panettone - anzi, i panettoni - diventa dunque un simbolo di progettualità e di un futuro buono e giusto. Per il Natale 2022 il gruppo di Forno Brisa propone il panettone Classico (prezzo: 39 euro), Gianduia (42 euro), Albicocca e Cioccolato (42 euro), i Remix (ricette nate in collaborazione con amici produttori, 42 euro), i Vegani (anche alla Gianduia, 39 euro) e i Brutti ma Buoni (da acquistare solo nel punto vendita di Bolognina, 28 euro). Non manca il Pandoro realizzato con le farine della filiera di Forno Brisa (39 euro). Tutti i grandi lievitati sono portatori di un grande annuncio: il lancio di una nuova campagna di equity crowdfunding.

Gianluca Fusto

Gianluca Fusto omaggia il Natale 2022 con una confezione di praline, torte invernali, ma soprattutto i suoi Panettoni. Oltre alla ricetta classica, molto soffice, sono disponibili il Mandorlato, Tartufo Bianco, poi Caramello, arancia e miele. Non manca la linea di torte invernali, che vanno dalla rossa Cherry Christmas con Amarene, Confetti di Sulmona e il pralinato al Pistacchio; alla Mand'Or con mandorla d'Avola dolce, anice verde, arance siciliane, amaretto e acqua di fiori d’arancio e la Notte d'Oriente, con protagonisti i datteri, la liquirizia e il limone.

Grappolone Poli

Burro, uvetta e golosa crema alla Grappa di Moscato: sono questi i tre ingredienti del Grappolone, il Panettone delle Poli Distillerie. Il gusto classico del grande lievitato è arricchito da un cuore soffice e cremoso con un sapore intenso e un profumo delicato di Grappa di Moscato.

Gustificio

A Carmignano di Prenta (Pd), Andrea Poli di Gustificio dedica alle festività 2022 una vasta gamma di panettoni. Si va dal Panettone con pere Williams e cioccolato fondente a quello con impasto integrale ai frutti di bosco, passando per la versione classico uvetta e arancia e quella con caramello salato e cioccolato. La vera novità di quest'anno è il Panettone salato al gusto mediterraneo, realizzato con olive verdi, capperi siciliani, pomodori (tutti essiccati) e una spennellata di uovo e origano.

Il Circolino

Il Circolino è il nuovo format nel cuore di Monza, che ospita sotto lo stesso tetto ristorante gastronomico e caffè, firmati dello chef stellato Claudio Sadler. Per festeggiare il suo primo Natale viene proposto il Panettone artigianale in due sversioni: classico e cioccolato. Fragrante e profumatissimo, il panettone di Sadler è sia coccola finale per i clienti del suo nuovo progetto sia prodotto da portare sulla tavola delle feste.

Iside De Cesare

La chef stellata del ristorante La Parolina di Trevinano (Vt), Iside de Cesare, ha realizato un panettone d'autore per Dao Chinese Restaurant. Questa limited edition è preparata con lievito madre, marron glacè e mandarini canditi.

Iyo Group

Il pastry chef del ristorante Iyo Luca De Santi omaggia il Natale 2022 con un Panettone dall'impasto soffice, a cui è stato ridotto il burro al fine di limitare l'impatto dei grassi sul prodotto. Inoltre, seguendo la tradizione culinaria nipponica, la scelta di usare poco burro riprende la scarsa presenza di latticini propria della cucina giapponese. Nelle parole di De Santi «la consistenza è ariosa, ricorda per scioglievolezza lo shokupan giapponese». I canditi sono stati realizzati a partire dallo yuzu, abbinati alla gianduia. Il Panettone di Iyo Group è disponibile in formato da 750g e 500g.

La Pasqualina

Direttamente dal "frutteto di famiglia", l'Orto di Lalli, arriva il Panettone realizzato con lamponi canditi. A firmarlo è Riccardo Schiavi, titolare de La Pasqualina. La ricetta inedita prevede l'uso di cioccolato fondente e copertura di granella di fave di cacao con terroir unico della piantagione di Finca S.Fernando, El Salvador. I lamponi arrivano dal frutteto che sorge a 350 metri di altitudine, nel territorio dell’Agro di Almenno San Bartolomeo, a pochi passi dall’Albenza, nota proprio per la coltivazione del lampone, eccellenza gastronomica di questa zona. L'intero ricavato verrà devoluto al Comitato Maria Letizia Verga, l’Associazione che da più di 40 anni si occupa di ricerca, cura e assistenza di bambini e ragazzi affetti da leucemia.