L'INTERVISTA
Che cosa rappresenta per lei l’éclair?
È la storia d’amore tra uno chef e la pasticceria, una storia che continua con molte altre cose intorno, ma che rimane sempre il cuore della mia vita. Un’avventura che continua giorno dopo giorno grazie alla nostra creatività e ispirazioni legate ai viaggi.
Come si spiega il successo della formula di L’Éclair de Génie?
Il monoprodotto ha successo ovunque nel mondo. Pensiamo al gelato, al cioccolato e anche alla pasticceria, che oggi si sta “muovendo” moltissimo. Facciamo parte di quel gruppo di imprese che sono riuscite a proporre un monoprodotto che funziona. L’éclair ora è conosciuto nel mondo, si ha l’impressione che la gente sia felice di assaggiarlo in gusti diversi da quelli, diciamo così, classici.
Oggi, però, avete allargato l’offerta anche ad altri prodotti.
Gli éclair sono la base della formula, ma l’offerta cambia di continuo ed è diversa in ciascun Paese. In parte ci adattiamo al mercato locale, in parte ricreiamo i prodotti per mantenere in moto la creatività. Tutti i prodotti, però, sono sempre espressione della mia creatività e del mio gusto. In questi anni abbiamo creato molte cose nuove, per esempio la barlette, una specie di tartelette fatta col fondo dell’éclair.
Quali gli errori da evitare quando si crea un éclair?
Si pensa a torto che fare un buon éclair sia semplice, in realtà quando si comincia a prepararlo ci si rende conto che è complesso. Occorre tener conto di una serie di piccoli dettagli - preparazione della pâte à choux, cottura, crema, glassatura - che alla fine fanno sì che si ottenga un éclair molto bello e molto buono. La cosa più importante è la preparazione della pâte à choux, poi la cottura, che non bisogna sbagliare se si vuole avere un éclair facile da decorare. È un piccolo bijou, che occorre rifare perfetto ogni giorno.
In quale direzione si sta muovendo la pasticceria francese?
Attualmente, la tendenza regina in Francia è quella della rivisitazione della pasticceria classica in una chiave più moderna. La pasticceria francese resta il motore della pasticceria mondiale. Io amo molto viaggiare, conoscere e imparare cose nuove, ma ogni anno c’è una tale forza propositiva da parte degli chef francesi che fa sì che si mantenga costantemente questo primato e che la pasticceria francese sia di ispirazione per tutti e si sviluppi in tutto il mondo.
