Specialty coffee? Non per tutti i baristi, non per tutti i clienti

Il mondo dello specialty coffee è una realtà complessa cui accostarsi: per introdurre un’offerta simile nel proprio bar occorre prendersi del tempo per imparare a fondo tutti gli aspetti del prodotto, dai territori d’origine alle lavorazioni, sia per ottenere il risultato migliore da offrire sia per imparare a raccontarlo e a incuriosire un cliente in genere per nulla preparato sul tema. Trattandosi di caffè speciali, frutto di lavorazioni artigianali e coltivati in microclimi e aree geografiche che conferiscono loro delle peculiarità molto precise, conoscenza e competenza sono fondamentali. «Per inserire una proposta di specialty coffee occorre una conoscenza come minimo buona del mondo del caffè - spiega Andrea Faggiana, fondatore di Justcoffee Academy e formatore Aicaf -: il barista deve essere ferrato sulla botanica, conoscere come i caffè vengono lavorati e le differenze tra i vari tipi di lavorazione - naturale, lavato ecc. -. Bisogna aver voglia di prendersi del tempo per girare i locali che fanno degustazioni e studiare le origini e le lavorazioni dei diversi caffè. Occorre anche imparare a venderli: può essere complicato, perché uno specialty coffee è un monorigine con note sensoriali diverse da quelle cui si è abituati a sentire nella classica tazzina di caffè, in genere ricavata da una miscela. Quindi va preparato adeguatamente il cliente va educato a sensazioni che non conosce».

Il barista ha un ruolo chiave: «Se estrae bene il caffè e lo spiega bene - continua Faggiana -, il cliente non avrà problemi a pagare un po’ di più per uno specialty; altrimenti addio cliente. In Italia ben pochi conoscono questi caffè: i baristi che vogliono proporli sono obbligati a fare cultura».

Fondamentale anche la scelta di un buon fornitore: «Va bene la micro torrefazione - dice Faggiana -, purché affianchi il barista con i consigli giusti. Il dialogo con il torrefattore è fondamentale: serve sapere da dove arriva il lotto, come è stato lavorato, per quanto tempo ha viaggiato, perché è stato tostato in quel modo, a che temperatura va estratto e quale grammatura usare. Con questi caffè, infatti, occorre lavorare con grammature diverse rispetto alle miscele standard. All’inizio è utile provarne un po’, farsi una campionatura, capire quello che piace di più».

Meglio comprare piccoli quantitativi, su base settimanale, da usare a breve termine, per non rischiare di sprecare denaro e non avere buoni risultati, visto che una volta aperta la confezione il caffè comincia a invecchiare. «Non offrirei più di tre varietà in contemporanea, perché sono difficili da gestire - spiega Faggiana -; meglio magari ruotarne due ogni paio di mesi, selezionandole in base ai nuovi raccolti e alla freschezza».

Come attrezzature occorrono una macchina da espresso che consente l’estrazione a diverse temperature e un macinacaffè on demand, che eroga direttamente il macinato nel portafiltro, evitando lunghe soste nel dosatore dove il caffè perde rapidamente i suoi aromi. «È fondamentale anche una buona acqua; se non è buona, va trattata».

Gli specialty vanno proposti al momento giusto. «Eviterei la mattina perché è un prodotto che va raccontato e il cliente spesso non ha tempo - spiega Faggiana -. Va presentato alla persona giusta, raccontandolo ad alta voce in modo da incuriosire anche altri. Meglio proporlo tra le 15 e le 18: chi viene a consumare caffè in questa fascia oraria è più predisposto a gustare qualcosa di particolare, di più raffinato. Inoltre si riesce a dare importanza al cliente a cui lo si presenta, chiedendone l’opinione e cercando di coinvolgerlo».

Si possono anche creare mini eventi, come una degustazione per una decina di persone. «Un piccolo investimento che può essere proficuo - conclude Faggiana -. L’importante è introdurre l’offerta gradualmente, senza pubblicizzarla troppo, almeno all’inizio. Bisogna lavorare a un obiettivo: che il cliente torni a ordinare uno specialty e magari lo consigli anche ad altri».

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